C'est lors de mon cours de cuisine à l'Amandier de Mougins
que nous avons réalisé ces délicieuses crèmes brûlées
aussitôt, le lendemain, je filais m'acheter un chalumeau de plombier
un vrai !
exit mes petits chalumeau rikiki qui ne marchaient jamais et
que je n'arrivais pas à recharger en gaz, ni zhom non plus d'ailleurs
du coup, j'en rachetais un à chaque fois
cette fois-ci, avec mon chalumeau de plombier, j'ai largement de quoi caraméliser
des dizaines de petites crèmes brûlées
et .. ce n'est pas tout ... je vais pouvoir .... ho mais ça .. vous le verrez plus tard
dans une autre recette .. patience ;)
Dans cette recette, il faut des jaunes d'oeufs uniquement, comme je n'aime pas jeter,
j'ai fait un café gourmand en confectionnant une autre gourmandise avec les blancs
(vous pouvez aussi les congeler en indiquant le poids ou la quantité sur le sachet congélation
et vous pourrez ainsi réaliser des macarons)
Crèmes brûlées aux framboises
façon Amandier de Mougins
et Rocher Coco pour un café gourmand
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 6 ramequins
alors le Chef nous a donné les mesures pour 2 litres de lait
j'ai divisé les doses par 2 pour vous
1 litre de lait
300g de crème liquide entière
68g de sucre en poudre
96g de jaunes d'oeuf
(oui je sais, ce sont des doses en grammes pour les oeufs
ce sont des doses de pâtissier
on va dire qu'en moyenne un jaune fait 20g)
1 gousse de vanille
une barquette de framboises
du sucre cassonade pour le caramel
regardez comme il est beau mon chalumeau .....
-oOo-
préchauffez le four sur 120 - 130° selon les fours
-oOo-
passez le dos de la lame d'un couteau sur la gousse de vanille
fendez la en deux
grattez la pour récupérer les petites graines
versez le lait dans une casserole avec la crème
ajoutez la vanille et la gousse
faites chauffer jusqu'à frémissement, stoppez la cuisson,
versez dans un saladier froid
laissez infuser 5 à 10mn
le temps de fouettez vigoureusement les jaunes avec le sucre
jusqu'à obtenir une belle mousse claire
versez en filtrant le tiers du lait chaud sur le mélange mousseux jaune-sucre
tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne coagulent
puis versez le reste du lait-crème chaud
mélangez sans faire mousser
-oOo-
déposez des framboises dans chaque ramequin pas trop profond
versez la préparation
et enfournez pour 35 à 40mn
pour vérifier la cuisson de la crème, plantez-y la lame d'un couteau
elle doit ressortir sèche
laissez refroidir les crèmes au frais avant de les caraméliser
-oOo-
dès que j'ai enfourné les crèmes brûlées, j'ai réalisé
les Rochers Coco
c'est rapide :
on a entre 180 et 200g de blanc d'oeuf (selon la taille de vos oeufs, moi je prends des moyens)
ajoutez 130g de sucre en poudre
et 160g de noix de coco râpée
mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte consistante
en cas rajoutez de la noix de coco
formez des dômes pointus entre vos doigts
déposez les sur une plaque de cuisson couverte d'un papier cuisson
et enfournez la plaque pour 15 à 20mn à 180°
soit un peu plus longtemps si comme moi vous avez un four à chaleur tournante
et que vous mettez vos rochers à cuire en même temps que les crèmes brûlées
là le four, je vous le rappelle, est sur 140°
les Rochers sont cuits quand ils sont dorés
laissez les refroidir
-oOo-
avant de les servir, saupoudrez le dessus des crèmes
avec la cassonade
brûlez au chalumeau quelques secondes
ou enfournez sous le gril du four pour quelques secondes
attention là, ça brûle très vite !
préparez le café et servez les crèmes brûlées avec les Rochers coco
bonne dégustation !
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