Les Barbajuans sont des petits chaussons farcis
spécialité de l'extrème Sud-Est de la Côte d'Azur
En langue monégasque, barbajuans veut dire "Oncle Jean"
ou "barbe de Jean" j'ai entendu les 2 versions
ou "barbe de Jean" j'ai entendu les 2 versions
La recette serait née d'une erreur de l'Oncle Jean le barbu
au lieu de plonger les raviolis dans de l'eau bouillante,
il les aurait plongés dans de l'huile de friture
Cette spécialité monégasque a largement inspiré les communes de Menton à Nice
chacun y mettant un peu de "sa sauce" et chaque cuisinière son grain de sel
Ils sont aussi bons chauds que servi tièdes à l'apéritif en amuse-bouche
ou même en entrée e même à emporter en pique-nique
Ici je vous présente la recette que nous avons eu en démonstration-dégustation
lors des Etoiles de Mougins par le Chef Philippe JOANNES M.O.F.
actuel Chef au Fairmont à Monte Carlo
aidé par Claire VERNEIL pour la recette de la pâte à Barbajuans
C'est un peu long à préparer mais n'hésitez pas à vous lancer
c'est un régal !
Vous pourrez les préparer avec des blettes ou des épinards
ou même avec de la courge cuite et réduite en purée
Voici les Barbajuans aux blettes
et au citron confit
et au citron confit
et son Espuma de Ricotta au citron
et poivre du Penja
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 à 6 personnes :
pour la pâte :
300g de farine
150g d'eau
10cl d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de sel
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| le café c'est pour la cuisinière |
500g de jeune feuilles de blettes
(ou d'épinards)
1 oeuf
100g de riz blanc cuit
1 gousse d'ail
2 cébettes
(oignon blanc à tige verte)
50g de burrata
(fromage italien ressemblant à la mozzarella
mais en bien plus crémeux. Vous pourrez le remplacer
par de la Ricotta plus légère)
50g de Parmesan fraîchement râpé
140g de Bresaola
(charcuterie italienne fabriquée à partir de viande de boeuf maigre
séchée, marinée et assaisonnée)
1/2 citron confit
sel et poivre du moulin
huile de friture arachide ou tournesol
pour l'espuma :
1/2 barquette de Ricotta
10cl de crème entière
sel et poivre du moulin
1/2 citron confit
-oOo-
commencez par préparer la pâte à barbajuans
versez dans le bol du robot ou dans un grand saladier
la farine, le sel,
ajoutez l'huile tout en commençant à mélanger
(ou malaxez avec les mains)
puis l'eau
jusqu'à obtenir une belle pâte
farinez la et emballez la dans du film plastique
réservez au frais 1 heure
-oOo-
l'espuma :
mélangez à la fourchette la ricotta
et la crème entière
salez et poivrez à votre goût
émincez très très finement le citron confit
(je le mixe au robot finement avec un filet d'huile l'olive)
mélangez le avec la crème-ricotta
laissez infuser 10 - 15mn
puis filtrez le tout avant de tout vider dans le siphon
(ou montez le au fouet comme une chantilly)
fermez le siphon
videz une cartouche de gaz
secouez bien et réservez au frais tête en bas
jusqu'au moment de servir
-oOo-
la farce :
préparez un grand saladier d'eau glacée
faites bouillir un litre d'eau
au moment où elle commence à bouillir
salez la avec 20g de sel
rincez les feuilles de blettes
enlevez la tige trop dure des feuilles de blettes
et déposez les dans l'eau bouillante
laissez les blanchir durant 3mn
égouttez les et plongez les aussitôt
dans l'eau glacée
laissez les refroidir 3 - 4mn
avant de les égouttez et de les presser pour enlever l'eau
émincez les au couteau
épluchez les cébettes puis émincez les finement
y compris la partie verte et hachez l'ail
faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
faites y suer les cébettes et l'ail
ajoutez les blettes émincées
ajoutez les blettes émincées
remuez bien, 2 - 3mn de cuisson
versez le tout dans un saladier
laissez refroidir avant d'y ajouter le riz cuit
laissez refroidir avant d'y ajouter le riz cuit
le 1/2 citron confit émincé très très finement
l'oeuf préalablement battu
le parmesan que vous aurez râpé
la burrata coupée en petits morceaux
et finissez avec le bresaola émincé petit aussi
mélangez bien
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
-oOo-
reprenez la pâte qui était au frais
farinez bien le plan de travail
étalez la pâte au rouleau
(je la coupe en deux pour me faciliter la tâche)
farinez bien à chaque fois dès qu'elle commence
à attacher au rouleau et au plan de travail
étalez la sur une épaisseur de 3mm
découpez à l'emporte pièce de 8 - 10cm des cercles
badigeonnez le pourtour de ces cercles d'un peu d'eau à l'aide d'un pinceau
déposez 1/2 cuillère à café de farce pas tout à fait au centre
(pour la quantité c'est à l'oeil des fois c'est un peu plus, des fois un peu moins)
(pour la quantité c'est à l'oeil des fois c'est un peu plus, des fois un peu moins)
et rabattez un bord de la pâte sur l'autre
appuyez avec vos doigts pour bien faire coller la pâte
découpez à l'emporte pièce pour une forme bien régulière
en demi-lune
réservez les le temps de faire chauffer l'huile de friture
quand l'huile est à 180°
je teste en y plongeant la pointe d'une baguette chinoise en bois,
si de petites bulles s'en échappent, c'est bon
plongez y délicatement les barbajuans
3 par 3
pas plus de 4
laissez les dorer d'un côté puis de l'autre avant de les retirer
égouttez les sur du papier absorbant
saupoudrez les de fleur de sel
-oOo-
vous pouvez les préparer un peu à l'avance
et les réservez dans un four à 60°
ou les déguster tièdes, c'est très bon aussi
le lendemain, ils sont tout aussi délicieux froids
à croquer en cas de petite faim gourmande
ou pourquoi pas pour un pique-nique
Vous pouvez aussi les congeler avant la cuisson
-oOo-
le dressage :
servir 3 ou 4 barbajuans par personne
reprenez le siphon
secouez le bien
et déposez un peu d'espuma dans un petit ramequin
et une petite feuille de basilic
bonne dégustation !
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| petit port du Cros de Cagnes |