Une recette de choux !
de délicieux choux garnis d'une crème vanillée
et couvert d'un caramel au beurre salé,
un contraste délicieusement gourmand
dont on raffole
Recette que j'ai apprise en cours de cuisine avec le Chef Denis Fetisson
à l'Amandier de Mougins
c'est simple et rapide à réaliser, pas de difficultés particulières
on ne cherche pas à avoir de beaux petits choux bien réguliers
comme je vous le montre dans une précédente recette ICI
de beaux petits choux avec la technique du craquelin sur le dessus pour les rendre bien réguliers
mais de beaux choux gourmands
2 ou 3 maxi par personne suffiront pour assouvir votre gourmandise
Pour obtenir un bon résultat, il y a des consignes à respecter
comme dans toute la pâtisserie
La cuisson des choux est le point délicat,
il faut bien connaître votre four et surtout,
ne l'ouvrez pas en cours de cuisson,
sinon vos jolis choux retomberaient
ça serait dommage
n'est-ce pas ?
C'est parti !
Choux à la crème vanillée
et caramel au beurre salé
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 12 à 13 beaux choux :
ou plus si vous les faites plus petits, à vous de voir
Pâte à choux :
125g d'eau
50g de beurre
75g de farine
2.5g de sel fin
125g d'oeuf
10g de sure en poudre
pour la crème pâtissière :
250g de lait
50g de sucre
3 jaunes d'oeufs
20g de farine
1 cuillère à soupe de maïzena
1 feuille de gélatine
un bâton de vanille que vous ouvrez en deux pour le gratter
et en récupérer les petites graines
mettez le bâton vidé à infuser dans le lait
le caramel au beurre salé :
100g de sucre en poudre
quelques gouttes de citron
et d'eau
80g de crème liquide
30g de beurre salé
1 pincée de fleur de sel
pour le dressage :
sucre glace
quelques paillettes de chocolat
-oOo-
on commence par la crème pâtissière, elle doit refroidir :
mettez 1 feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide
Votre vanille a bien infusé dans le lait,
faites le bouillir
pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
incorporez y la farine et la maïzena
délayez avec un tiers du lait chaud
puis versez le tout dans la casserole avec le lait
mélangez bien
ajoutez la feuille de gélatines bien essorée
laissez cuire 5 bonnes minutes jusqu'à ce que ça "cloque"
vous obtenez une belle crème épaisse
couvrez la d'un film plastique "au contact" pour éviter que ne se forme une croûte
sur le dessus
réservez au frais
-oOo-
les choux :
préchauffez le four sur 210°
faites bouillir l'eau avec le beurre, le sel et le sucre
versez la farine en une fois, mélangez vivement,
continuez à mélanger pour bien dessécher l'appareil
jusqu'à l'obtention d'une boule dans la casserole
fouettez les oeufs
incorporez les, délicatement hors feu, petit à petit, tout en mélangeant à la spatule
jusqu'à ce que la pâte soit homogène
mettez la pâte à choux dans une poche
pour bien faire descendre la pâte vers la bas de la poche,
grattez avec une "corne" ou un grattoir, ainsi vous ne perdrez pas de pâte
sur les parois de la poche
torsadez la bien pour bien enserrez votre pâte vers la bas
avant de couper la pointe d'1/2cm
couvrez une plaque de cuisson d'un papier cuisson
(pour qu'elle tienne bien sur la plaque, je mets à chaque coin, un goutte de pâte à choux)
faites vos choux en tenant bien verticalement votre poche, la main gauche enserre la partie
haute de la poche et la main droite presse la poche régulièrement
quand vous obtenez la bonne taille de choux 3 - 4cm , relevez rapidement la poche
écrasez à la fourchette chaque choux, délicatement, pour enlever la petite pointe
enfournez pour 14 à 15mn selon les fours
surtout n'ouvrez pas le four en cours de cuisson
sortez votre plaque et laissez les choux refroidir
ils vont finir de sécher à l'air libre
-oOo-
préparez le caramel :
faites fondre dans une casserole les 100g de sucre en poudre
j'ajoute toujours quelques gouttes de citron et d'eau
j'ai toujours procédé ainsi, je le rate si je le fais à sec
faites comme vous savez le faire
dès que le caramel arrive à une belle teinte ambrée
hors feu ajoutez la crème que vous aurez fait tiédir au micro-ondes
mélangez bien, remettez à feu doux pour bien dissoudre le caramel
dans la crème
puis ajoutez le beurre salé
mélangez bien
la pincée de fleur de sel
quand tout est bien dissous
versez dans un bol et réservez au frais
le caramel est liquide, il va figer au frais
-oOo-
vos choux ont refroidi,
la crème est bien froide aussi
mettez une douille dans une poche
remplissez la avec la crème pâtissière
coupez la pointe
plantez la douille à la base d'un choux et remplissez de crème
vous sentirez le choux se gonfler
moi j'aime bien garni, alors je remplis mes choux presque à exploser ;)
-oOo-
déposez 3 choux dans l'assiette de service
arrosez de caramel au beurre salé
saupoudrez de sucre glace
j'ai ajouté quelques paillettes de chocolat
et j'avais des petits cubes de caramel
bonne dégustation !
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| Annot , arrière pays niçois Photo JP Audoli |