On parle de viande maturée après un certain délais.
On dit alors qu'on affine la viande, comme on affine un fromage
ou on laisse vieillir un vin.
Le steak le plus cher du monde a 15 ans d’âge
Alexandre Polmard, boucher dans la tradition familiale depuis 1846,
est devenu la star du “dry aging”, une tendance culinaire
qui consiste à laisser vieillir la viande de bœuf avant de la manger.
Ce boucher d'exception propose des pièces de 15 ans d’âge,
qui auront autant de valeur dans l’assiette qu’un grand vin
la côte de bœuf vintage 2000 peut coûter jusqu’à 3000€.
Un prix justifié par l’âge de la viande
mais aussi son origine : la Blonde d’Aquitaine,
une rivale du bœuf de Kobe et du Black Angus,
élevée avec amour loin du stress
la maturation d'une pièce de viande lui permet de se transformer
et de libérer les arômes et saveurs de la pièce.
une pièce de viande est maturée en moyenne entre 7 et 14 jours
pour le boeuf maturé, on laisse la viande en chambre de maturation
dans certaines conditions de qualité de l'air etc ..
entre 14 et 21 jours pouvant aller jusqu’à 30, 60, 90 jours
voire même un an pour certains pontes de la maturation
tel que Yves-Marie Le Bourdennec,
Jean Denaux, Hugo Desnoyer ou Charles Dufraisse.
Bref ! je me suis contentée de ces beaux faux filets de boeufs maturés entre 21 et 30 jours
de la très bonne viande !
Faux filets de boeuf maturé
sauce vigneronne,
galette de pommes de terre ciboulette
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
pour la viande :
2 belles tranches de faux filets
ou 2 belles entrecôtes que vous prenez chez votre boucher
commandez lui de la viande "maturée" s'il peut vous en avoir
attention, voyez le prix avant, ça n'est pas donné
ici j'ai payé 44€ le kg, un plaisir à deux ;)
beurre et huile
sel et poivre
pour la sauce vigneronne :
2 échalotes, ici une grosse échalote "cuisse de poulet"
et une échalote normale
15cl de vin rouge
1 cuillère à soupe de fond de veau
50g de beurre
sel et poivre
pour la galette de pommes de terre :
j'ai fait une grande galette, vous pouvez faire des galettes ou rösties individuelles
3 pommes de terre
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 bouquet de ciboulette
graisse de canard pour la cuisson
sel et poivre du moulin
-oOo-
on commence par la sauce :
épluchez les échalotes,
émincez les finement
faites les suer dans une casserole avec 1/3 du beurre
déglacez au vin rouge
laissez réduire de moitié
ajoutez le fond de veau et 10cl d'eau
poivre généreusement, salez légèrement
vous rectifierez à la fin
laissez réduire la sauce 15mn
hors feu, au moment de servir ajoutez le reste du beurre
dans la sauce réchauffée
mélangez bien, elle va briller
maintenez au chaud
-oOo-
la galette de pommes de terre :
rincez et épluchez les pommes de terre,
râpez les avec la râpe à gros trous
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| c'est zhom qui a râpé les pommes de terre il a plus de force que moi |
déposez le tout dans un torchon propre
pressez pour en retirer l'eau
versez dans un saladier
ajoutez le jaune d'oeuf,
la fécule
la ciboulette ciselée
sel et poivre
mélangez le tout
faites chauffer la graisse de canard dans une poêle
versez le tout , égalisez sur le tour pour arrondir et rendre régulier
(ce n'est pas obligé, mais c'est plus joli)
baissez le feu , couvrez, laissez cuire 5mn
puis enlevez le couvercle, augmentez le feu
secourez la galette, elle doit glisser, laisser dorer 1m à feu vif
faites glisser la galette côté cuit dans une grande assiette
puis posez la poêle par dessus, attention de ne pas vous brûler
retournez vivement d'un coup sec
(au-dessus du plan de travail si c'est une première pour vous)
et laissez cuire l'autre face 2- 3 mn à feu moyen
un petit coup de feu vif à la fin pour la rendre bien croustillante
salez et poivrez
faites glisser dans la grande assiette
-oOo-
la viande :
épongez la sur du papier absorbant
salez et poivrez la
faites cuire la viande avec une bonne noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile
dans une poêle bien chaude
saisissez la à votre convenance (rapide pour nous)
retournez avec une pince
attention ! ne piquez pas la viande avec une fourchette
elle perdrait tout son jus
arrosez la partie cuite avec la graisse de cuisson
(on dit "nourrissez la")
cuisson rapide pour nous, on aime "saignant"
-oOo-
le dressage :
dans des assiettes chaudes (maintenues au four à 70° le temps de préparation)
déposez la viande dans l'assiette,
arrosez la d'un peu de sauce vigneronne,
mettez le reste de sauce dans une saucière
coupez la galette en quatre parts
(vous servirez les deux parts restantes, le soir avec une salade)
déposez une pare de galette que vous décorez de brins de ciboulette
bonne dégustation !
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| les Chaises Bleues de Nice sous la neige février 2018 Photo @Olivier Arlet |