Velouté de champignons et foie gras en cocotte lutée

Un cadeau pour aujourd'hui !

une recette du Chef Denis Fetisson l'Amandier de Mougins

chez lequel je vais chaque mois depuis quelques années maintenant,

prendre un cours de cuisine pour mon plus grand plaisir

et celui de ma famille 

J'en reviens avec de superbes recettes, j'apprends un tas d'astuces

dont je vous fais profiter aussi, on s'y amuse, on partage, on se régale 

un pur moment de bonheur que ce cours mensuel

Donc la recette du jour est une recette que nous avons apprise 

en décembre, rien que ça, une recette tout fraîche que je partage avec vous 

en accord avec le Chef. 

D'ailleurs vous trouverez d'autres recettes partagées sur mon blog 

je vous laisse les découvrir 

Voici un délicieux velouté de champignons, il n'est pas compliqué 

à réaliser, les saveurs sont au rendez-vous. Le Chef nous avait ajouté 

de la truffe fraîche, je ne l'ai pas fait. Pas évident même si c'est pour les fêtes.

Déjà .. là ... comme ça ... c'est un pur délice ! 

Velouté de Champignons et foie gras 

en cocotte lutée 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

1 rouleau de pâte feuilletée de bonne qualité 

choisissez la "plus épaisse" "sans additif" et sans huile de palme

vous pouvez la commander à votre boulanger pâtissier 

300g de champignons de Paris 

1 poignée de cèpes séchés  que vous trempez aussitôt dans un bol d'eau tiède 

1 blanc de poireau 

1 pomme de terre

1 échalote

2cm de gingembre frais 

1 gousse d'ail

25cl de crème fraîche 

1 verre à liqueur d'Armagnac

15cl de vin blanc sec 

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

et 4 belles tranches de foie gras frais de 1.5cm d'épaisseur

choisissez un foie gras de qualité pour ne pas vous retrouver avec un tout petit morceau 

après la cuisson et toute la graisse dans votre velouté 

ça serait dommage 

maintenez le bien au froid jusqu'au moment de le déposer dans le velouté 

il doit être bien froid 

1 jaune d'oeuf dilué dans une cuillère à café d'eau pour la dorure 

le velouté peut être fait à l'avance 

-oOo-

rincez le poireau et la pomme de terre, émincez les 

nettoyez les champignons 

coupez les en brunoise (petits cubes)

égouttez les cèpes qui auront trempés durant 20mn, surtout récupérez l'eau 
filtrez la plusieurs fois pour enlever le sable 

grattez le gingembre avec une petite cuillère 

épluchez l'ail et l'échalote, émincez les 

faites suer 3mn dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive 

l'émincé de poireau, le gingembre, l'échalote et l'ail

ajoutez y les champignons

 et l'eau de trempage des cèpes 

mélangez bien, salez et poivrez 
laissez réduire de moitié

déglacez avec l'Armagnac 

puis le vin blanc 

ajoutez les cubes de pomme de terre 

mouillez à hauteur  et laissez encore réduire de moitié 

avant d'y verser la crème, mélangez et laissez mijoter 20mn 

versez le tout dans le bol d'un blender, mixez finement

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
reversez dans la casserole 

réservez 

-oOo-

entre temps, vous aurez allumé le four sur 200°

-oOo-

prenez la pâte feuilletée qui est au frigo

étalez la et découpez des cercles de pâte un peu plus grand

que la petite cocotte de cuisson 

versez le velouté dans les petites cocottes, à hauteur de la moitié 

déposez le foie gras dans chaque cocotte

si vous en avez, ajoutez deux belles tranches de truffe 

badigeonnez le tour des cercles de pâte avec le jaune d'oeuf dilué

couvrez chaque petite cocotte

passez bien vos mains sur le pourtour pour bien fermer 

dorez à l'oeuf le dessus 

et enfournez pour 10mn 

ce n'est pas beau ça .. tout gonflé .. tout doré ... 

-oOo-

servez aussitôt 

attention c'est chaud chaud chaud  !

bonne dégustation ! 

en cours avec le Chef Denis Fetisson 
l'Amandier de Mougins 

si vous voulez tout savoir sur l'école de cuisine
c'est par ICI