Pour nous, niçois, dès qu'on passe Valence, c'est le Ch'Nord
alors la Picardie, c'est le Grand Ch'Nord !
Voici une plat régional typique de la Picardie que vous pourrez déguster
aussi bien en entrée qu'en plat principal
pour nous, plutôt en plat principal, accompagné d'une salade de mesclun
Comme toutes les recettes traditionnelles, il y aura autant de version
que de ménagère
Voici ma version qui, je l'espère, vous plaira autant qu'elle nous a plu
J'ai gardé les marqueurs traditionnels de la recette : la crêpe, les champignons,
la crème, le fromage et le jambon
auxquels j'ai ajouté ma petite touche personnelle et surtout du midi
ne m'en veuillez pas
Nous on a adoré ainsi !
La ficelle picarde est né à Amiens à l'occasion d'une Foire d'exposition
dans les années 50. Créée par le Chef amiénois Marcel Lefebvre, il revisita
une recette plus ancienne du cuisiner de Louis XIV
Ficelle picarde
ou crêpe gratinée aux jambon et champignons
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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
pour la pâte à crêpes :
120g de farine T55
2 oeufs entiers frais
60g de beurre
30cl de lait
une pincée de sel
pour la garniture :
140g de crème fraîche épaisse
300g de champignons de Paris
2 échalotes
120g de fromage râpé, ici un bon Comté
sinon c'est de l'emmental qu'il faut utiliser traditionnellement
4 tranches de bon jambon blanc, qualité "charcutier" ou jambon à l'os
15cl de vin blanc sec
sel et poivre du moulin
30g de beurre
1 cuillère à café d'huile
pour la cuisson des crêpes :
idéalement du beurre clarifié pour éviter qu'il ne brûle
faites fondre 50g de beurre dans une casserole ou au micro-ondes
filtrez le dans une petite passoire munie d'une gaze pour enlever le petit lait
votre beurre sera idéal pour la cuisson et votre santé
je me sers d'1/2 pomme de terre que je pique avec une fourchette
je la trempe dans le beurre clarifié et en passe sur toute la surface de la poêle bien chaude
ma touche perso' : 3 branches d'estragon
un bouquet de ciboulette
1 gousse d'ail (ben vi, suis du Sud, nous faut de l'ail)
une pincée de muscade
en accompagnement : une salade de mesclun
assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique
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les crêpes
c'est un plat bien nourrissant, comptez une crêpe par personne
les autres seront servies au dessert ou dans un autre plat
fouettez les oeufs avec le lait,
faites fondre le beurre, ajoutez le, fouettez
mélangez la farine et le sel, ajoutez les en une fois aux ingrédients liquides
fouettez au mixeur plongeant pour éviter les grumeaux
couvrez d'un linge propre
laissez reposer au minimum 30mn
vous redonnerez un coup de fouet avant de faire vos crêpes
faites vos crêpes dans une poêle bien chaude
réservez les
vous pouvez les faire à l'avance, la veille par exemple
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la garniture
épluchez et émincez ou hachez échalotes et ail
râpez le Comté ou l'emmental
nettoyez les champignons, émincez les en brunoise (petits cubes)
grattez les branches d'estragon pour en récupérer les feuilles
émincez les finement, mettez les à infuser dans la crème
émincez finement la ciboulette
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dans une poêle, mettez à fondre 30g de beurre et une cuillère à café d'huile
jetez y la brunoise de champignons, laissez les cuire 2 - 3 mn avant d'y
ajoutez le haché d'échalotes et d'ail
salez et poivrez
laissez cuire 2 - 3 mn
déglacez au vin blanc
laissez réduire de moitié avant d'ajouter 1 bonne cuillère à soupe de crème
mélangez et laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien crémeuse
ajoutez la ciboulette ciselée
et la muscade
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez
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préchauffez le four sur 180°
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le montage
vous avez vos 4 crêpes
la garniture aux champignons
le jambon
mélangez le fromage râpé avec la crème restante
enlevez le gras du jambon
préparez un plat à four
déposez à plat une crêpe, posez vers le bas une tranche de jambon
garnissez de votre mélange champignons-échalotes-herbes
rabattez le bas de la crêpe dessus,
puis rabattez les côtés par dessus
roulez la crêpe garnie
déposez la dans le plat à four
procédez de même avec les autres crêpes
couvez les avec le mélange crème-fromage
j'ai bien poivré, on aime ça
et ça relève un peu le plat
et ça relève un peu le plat
et enfournez pour 20mn
si ça n'est pas assez gratiné, mettez quelques instants sous le grill du four en fin de cuisson
servez bien chaud avec la salade
bonne dégustation !
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| Photo trouvée sur Pinterest @Marigmay on la remercie Clairmarais à 5 km de SAINT-OMER. |