mardi 12 février 2019

Ficelle picarde ou crêpe gratinée aux jambon et champignons

Pour nous, niçois, dès qu'on passe Valence, c'est le Ch'Nord 
alors la Picardie, c'est le Grand Ch'Nord ! 
Voici une plat régional typique de la Picardie que vous pourrez déguster 
aussi bien en entrée qu'en plat principal
pour nous, plutôt en plat principal, accompagné d'une salade de mesclun
Comme toutes les recettes traditionnelles, il y aura autant de version 
que de ménagère 
Voici ma version qui, je l'espère, vous plaira autant qu'elle nous a plu
J'ai gardé les marqueurs traditionnels de la recette : la crêpe, les champignons,
la crème, le fromage et le jambon
auxquels j'ai ajouté ma petite touche personnelle et surtout du midi 
ne m'en veuillez pas 
Nous on a adoré ainsi ! 
La ficelle picarde est né à Amiens à l'occasion d'une Foire d'exposition
dans les années 50. Créée par le Chef amiénois Marcel Lefebvre, il revisita
une recette plus ancienne du cuisiner de Louis XIV 
Ficelle picarde 
ou crêpe gratinée aux jambon et champignons


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

pour la pâte à crêpes :
120g de farine T55
2 oeufs entiers frais 
60g de beurre 
30cl de lait 
une pincée de sel 


pour la garniture :
140g de crème fraîche épaisse 
300g de champignons de Paris 
2 échalotes
120g de fromage râpé, ici un bon Comté 
sinon c'est de l'emmental qu'il faut utiliser traditionnellement
4 tranches de bon jambon blanc, qualité "charcutier" ou jambon à l'os 
15cl de vin blanc sec 
sel et poivre du moulin 
30g de beurre 
1 cuillère à café d'huile 


pour la cuisson des crêpes :
idéalement du beurre clarifié pour éviter qu'il ne brûle 
faites fondre 50g de beurre dans une casserole ou au micro-ondes
filtrez le dans une petite passoire munie d'une gaze pour enlever le petit lait
votre beurre sera idéal pour la cuisson et votre santé 
je me sers d'1/2 pomme de terre que je pique avec une fourchette 


je la trempe dans le beurre clarifié et en passe sur toute la surface de la poêle bien chaude 

ma touche perso' : 3 branches d'estragon 
un bouquet de ciboulette
1 gousse d'ail (ben vi, suis du Sud, nous faut de l'ail)
une pincée de muscade 

en accompagnement : une salade de mesclun
assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique 

-oOo-

les crêpes 
c'est un plat bien nourrissant, comptez une crêpe par personne
les autres seront servies au dessert ou dans un autre plat 
fouettez les oeufs avec le lait, 
faites fondre le beurre, ajoutez le, fouettez 
mélangez la farine et le sel, ajoutez les en une fois aux ingrédients liquides 
fouettez au mixeur plongeant pour éviter les grumeaux 


couvrez d'un linge propre
laissez reposer au minimum 30mn


vous redonnerez un coup de fouet avant de faire vos crêpes 
faites vos crêpes dans une poêle bien chaude 
réservez les 
vous pouvez les faire à l'avance, la veille par exemple


-oOo-

la garniture 
épluchez et émincez ou hachez échalotes et ail 
râpez le Comté ou l'emmental 
nettoyez les champignons, émincez les en brunoise (petits cubes)
grattez les branches d'estragon pour en récupérer les feuilles 
émincez les finement, mettez les à infuser dans la crème 
émincez finement la ciboulette 


-oOo-

dans une poêle, mettez à fondre 30g de beurre et une cuillère à café d'huile 
jetez y la brunoise de champignons, laissez les cuire 2 - 3 mn avant d'y 


ajoutez le haché d'échalotes et d'ail


salez et poivrez 
laissez cuire 2 - 3 mn 
déglacez au vin blanc 


laissez réduire de moitié avant d'ajouter 1  bonne cuillère à soupe de crème 


mélangez et laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien crémeuse 


ajoutez la ciboulette ciselée 


et la muscade 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

le montage 
vous avez vos 4 crêpes 
la garniture aux champignons
le jambon 
mélangez le fromage râpé avec la crème restante 
enlevez le gras du jambon 
préparez un plat à four 


déposez à plat une crêpe, posez vers le bas une tranche de jambon 
garnissez de votre mélange champignons-échalotes-herbes


rabattez le bas de la crêpe dessus, 
puis rabattez les côtés par dessus 
roulez la crêpe garnie 
déposez la dans le plat à four 


procédez de même avec les autres crêpes
couvez les avec le mélange crème-fromage 


j'ai bien poivré, on aime ça 
et ça relève un peu le plat


et enfournez pour 20mn 
si ça n'est pas assez gratiné, mettez quelques instants sous le grill du four en fin de cuisson


servez bien chaud avec la salade 





bonne dégustation !

Photo trouvée sur Pinterest
@Marigmay
on la remercie
 Clairmarais à 5 km de SAINT-OMER.