Un plat qui conviendra aussi bien en entrée qu'en plat principal
J'adore les poireaux, les jeunes poireaux encore plus, ils sont tendres et fondants
ils ont du goût, c'est le moment de les acheter, début automne et au printemps
Le Saint Marcellin est un très bon fromage de vache plus spécialement
de la commune de St Marcellin en région Auvergne-Rhône Alpes, une commune
située dans la basse vallée de l'Isère, entre Grenoble et Valence.
Un fromage que vous choisirez presque frais mais pas trop,
ni trop sec pour qu'il ne vous emporte pas la bouche en le dégustant.
Juste comme il faut, n'hésitez pas à demander conseil à votre fromager.
Pour les oeufs pochés, pas de panique, j'en fais souvent, vous trouverez
plusieurs recettes sur ce blog, je vous détaille tout, vous allez y arriver.
Le jambon de Serrano est un très bon jambon cru espagnol, coupé en tranches très fines,
en chiffonnade, vous pouvez le remplacer par un jambon de pays mais il faut
qu'il soit coupé fin
Bref voilà un bon petit plat comme j'aime !
Poireaux rôtis, oeuf poché
Espuma au St Marcellin
Jambon de Serrano
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Pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :
ce sont des jeunes poireaux, ils sont fins donc comptez-en 3 - 4 par personnes
Ils sont aussi fondants que des asperges
3 St Marcellin pas sec, presque frais
3 cuillères à soupe de farine
4 cuillères à soupe de chapelure dans laquelle j'ajoute :
1 cuillère à soupe de poudre d'amande
quelques branches de thym frais
20cl de crème fraîche liquide entière
quelques tranches de jambon de Serrano coupées
en chiffonnade
j'ai ajouté pour le fun parce que chez nous, il y en a encore
et qu'elles sont fondantes et trop bonnes : une courgette douce
Huile de tournesol ou d'arachide pour faire frire les oeufs
-oOo-
Coupez les extrémités des poireaux, enlevez la première pelure
rincez les bien
si vous le pouvez, préférez une pré-cuisson à la vapeur durant 20mn
déposez les dans la cuve de l'appareil vapeur avec une branche de thym
une pincée de fleur de sel
ajoutez la petite courgette rincée aussi bien sûr
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L'Espuma de St Marcellin
Dans une casserole, faite chauffer à feu doux la crème, ajoutez le fromage coupé en morceaux
sel, poivre et thym frais
remuez pour bien mélanger le fromage une fois fondu
laissez infuser 15mn et filtrez bien le tout
versez dans le siphon, mettez la cartouche et secouez le bien tête en bas
(le siphon, pas vous hi hi !)
réservez dans une petite casserole, au bain-marie, à basse température,
pas plus de 60°
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Les oeufs pochés
faites chauffer une grande casserole d'eau avec 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
dès que l'eau frémit, faites un tourbillon avec le manche d'une cuillère en bois
cassez les oeufs chacun dans un petit ramequin
et versez en un, délicatement dans la casserole
laissez le tourbillonner un peu
et laissez le cuire 3mn avant de le récupérer à l'aide d'un écumoire
déposez le délicatement sur du papier absorbant
procédez de même avec les autres oeufs
Si vous vous sentez en confiance, vous pouvez les mettre ensembles dans la casserole
Une astuce : prévoyez toujours 1 oeuf en plus au cas où ....
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Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive avec une bonne noix de beurre
mettez y à rôtir les poireaux et la courgette
arrosez les régulièrement avec le jus de cuisson, retournez les pour qu'ils dorent
sur toutes les faces, salez et poivrez
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Frire les oeufs
préparez une assiette avec la farine, une avec la chapelure
une casserole avec de l'huile d'arachide ou de tournesol
que vous faites chauffer à 170°
coupez le surplus de blanc d'oeuf, proprement, pour les rendre réguliers
roulez les dans la farine, délicatement, ils sont fragiles, en douceur ....
puis dans la chapelure
et plongez les, les uns après les autres dans la friture, cuisson très rapide,
juste le temps de les dorer, ça prend quelques secondes
Ils doivent rester coulants
retirez les avec un écumoire et déposez les sur du papier absorbant
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le dressage
On a tout : les poireaux rôtis
la courgette légèrement rôtie aussi, coupez la en lamelles fines
les oeufs frits
le jambon cru
et l'Espuma au St Marcelin, retirez le siphon du bain-marie, secouez le bien
tête en bas , bien bien secoué, c'est zhom qui le fait, je n'ai aucune force dans les bras
Dans une assiette
déposez 3 ou 4 poireaux, une ou deux tranches fines de courgette
1 tranche en chiffonnade de jambon de Serrano
l'oeuf poché au centre,
Et ajoutez l'Espuma de St Marcelin
(mon Espuma s'est un peu effondré le temps de faire les photos, il faisait chaud
Servez aussitôt
Bonne dégustation !
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