Barbajuans aux blettes et citron confit, Espuma de Ricotta au citron et poivre du Penja

 

Réédition d'une recette de 2015,

recette traditionnelle de chez nous

Les Barbajuans sont des petits chaussons farcis

spécialité de l'extrème Sud-Est de la Côte d'Azur

En langue monégasque, barbajuans veut dire "Oncle Jean"
ou "barbe de Jean" j'ai entendu les 2 versions

La recette serait née d'une erreur de l'Oncle Jean le barbu

au lieu de plonger les raviolis dans de l'eau bouillante, 

il les  aurait plongés dans de l'huile de friture 

Cette spécialité monégasque a largement inspiré les communes de Menton à Nice 

chacun y mettant un peu de "sa sauce" et chaque cuisinière son  grain de sel

Ils sont aussi bons chauds que servi tièdes à l'apéritif en amuse-bouche

ou même en entrée e même à emporter en pique-nique

Ici je vous présente la recette que nous avons eu en démonstration-dégustation

lors des Etoiles de Mougins par le Chef Philippe JOANNES M.O.F. 

actuel Chef au Fairmont à Monte Carlo

aidé par Claire VERNEIL pour la recette de la pâte à Barbajuans

C'est un peu long à préparer mais n'hésitez pas à vous lancer

c'est un régal !

Vous pourrez les préparer avec des blettes ou des épinards

ou même avec de la courge cuite et réduite en purée 

Voici les 

Barbajuans aux blettes
et au citron confit

et son Espuma de Ricotta au citron 

 et poivre du Penja

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 à 6 personnes :

pour la pâte : 

300g de farine

150g d'eau 

10cl d'huile d'olive

1/2 cuillère à café de sel 

le café c'est pour la cuisinière 

pour la farce : 

500g de jeune feuilles de blettes 

(ou d'épinards)

1 oeuf

100g de riz blanc cuit 

1 gousse d'ail

2 cébettes 

(oignon blanc à tige verte)

50g de burrata 

(fromage italien ressemblant à la mozzarella 

mais en bien plus crémeux. Vous pourrez le remplacer

 par de la Ricotta plus légère)

50g de Parmesan fraîchement râpé

140g de Bresaola 

(charcuterie italienne fabriquée à partir de viande de boeuf maigre

séchée,  marinée et assaisonnée)

1/2 citron confit

huile d'olive 

sel et poivre du moulin

huile de friture arachide ou tournesol

pour l'espuma : 

1/2 barquette de Ricotta

10cl de crème entière 

sel et poivre du moulin

1/2 citron confit 

-oOo-

commencez par préparer la pâte à barbajuans

versez dans le bol du robot ou dans un grand saladier

la farine, le sel, 

ajoutez l'huile tout en commençant à mélanger

(ou malaxez avec les mains) 

puis l'eau 

jusqu'à obtenir une belle pâte 

farinez la et emballez la dans du film plastique

réservez au frais 1 heure

-oOo-

l'espuma : 

mélangez à la fourchette la ricotta 

et la crème entière 

salez et poivrez à votre goût

émincez très très finement le citron confit

(je le mixe au robot finement avec un filet d'huile l'olive)

mélangez le avec la crème-ricotta

laissez infuser 10 - 15mn

puis filtrez le  tout avant de tout vider dans le siphon

(ou montez le au fouet comme une chantilly)

fermez le siphon

videz une cartouche de gaz

secouez bien et réservez au frais tête en bas

jusqu'au moment de servir 

-oOo-

la farce : 

préparez un grand saladier d'eau glacée

faites bouillir un litre d'eau

au moment où elle commence à bouillir

salez la avec 20g de sel 

rincez les feuilles de blettes 

enlevez la tige trop dure des feuilles de blettes 

et déposez les dans l'eau bouillante

laissez les blanchir durant 3mn
égouttez les et plongez les aussitôt 

dans l'eau glacée

laissez les refroidir 3 - 4mn

avant de les égouttez et de les presser pour enlever l'eau 

émincez les au couteau 

épluchez les cébettes puis émincez les finement 

y compris la partie verte et hachez l'ail 

faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

faites y suer les cébettes et l'ail 

ajoutez les blettes émincées

remuez bien, 2 - 3mn de cuisson 

versez le tout dans un saladier
laissez refroidir avant d'y ajouter le riz cuit 

le 1/2 citron confit émincé très très finement

l'oeuf préalablement battu

le parmesan que vous aurez râpé

la burrata coupée en petits morceaux

et finissez avec le bresaola émincé petit aussi 

mélangez bien 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

reprenez la pâte qui était au frais

farinez bien le plan de travail

étalez la pâte au rouleau

(je la coupe en deux pour me faciliter la tâche)

farinez bien à chaque fois dès qu'elle commence 

à attacher au rouleau et au plan de travail

étalez la sur une épaisseur de 3mm

découpez à l'emporte pièce de 8 - 10cm des cercles 

badigeonnez le pourtour de ces cercles d'un peu d'eau à l'aide d'un pinceau

déposez 1/2 cuillère à café de farce pas tout à fait au centre
(pour la quantité c'est à l'oeil des fois c'est un peu plus, des fois un peu moins)

et rabattez un bord de la pâte sur l'autre 

appuyez avec vos doigts pour bien faire coller la pâte

découpez à l'emporte pièce pour une forme bien régulière 

en demi-lune

réservez les le temps de faire chauffer l'huile de friture 

quand l'huile est à 180° 

je  teste en y plongeant la pointe d'une baguette chinoise en bois, 

si de petites bulles s'en échappent, c'est bon 

plongez y délicatement les barbajuans 

3 par 3 

pas plus de 4 

laissez les dorer d'un côté puis de l'autre avant de les retirer

égouttez les sur du papier absorbant 

saupoudrez les de fleur de sel

-oOo-

vous pouvez les préparer un peu à l'avance 

et les réservez dans un four à 60° 

ou les déguster tièdes, c'est très bon aussi 

le lendemain, ils sont tout aussi délicieux froids 

à croquer en cas de petite faim gourmande 

ou pourquoi pas pour un pique-nique 

Vous pouvez aussi les congeler avant la cuisson 

-oOo-

le dressage : 

servir 3 ou 4 barbajuans par personne

reprenez le siphon 

secouez le bien 

et déposez un peu d'espuma dans un petit ramequin

et une petite feuille de basilic

 

Bonne dégustation ! 

villa Ephrussi de Rothchild mai 2017 st jean cap ferrat