Je pense que cette fois-ci ce sera la dernière recette de Saints Jacques
de la saison. Et oui, faut se faire une raison, elles n'arrivent plus
sur la Côte d'Azur, ça fait trop loin pour elles les pauvres.
En tous les cas, je n'en ai pas revues sur les étals.
mais pour vous qui êtes en Bretagne, j'ai vu aux infos que sur les marchés
du bord de mer, les pêcheurs les faisaient à 4€ le kilo, ho la chance !
Boudi de Boudi ! Profitez-en !
Alors pour vous, voici une recette à retenir et à mettre de côté ou à faire
si vous avez la chance de tomber sur ces délicieux petits mollusques.
Pour la Main de Bouddha, ha c'est à vous dans le Nord que vous aurez du mal
à en trouver ! hi hi !
On fait un échange, Sts Jacques contre Main de Bouddha, cet agrume à la saveur
si particulière, si subtile, entre le citron et l'orange.
Voici en attendant que reviennent les Pecten Maximus fraîches, une délicieuse
recette qui ravira les papilles de vos convives.
Saints Jacques au safran
à l'écume de corail
et Main de Bouddha
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Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI
le thème de ce mois choisi par les membres du Jury :
Recettes de Pâques traditionnelles
ou inventives et créatives
Toutes les modalités du défi sur Recettes.de ICI
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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
Comptez entre 3 et 4 St Jacques par personnes, tout dépendra de leur grosseur
avec leur corail
2 échalotes
1bouquet de ciboulette
quelques pistils de safran que vous diluez dans un filet d'eau tiède
25cl de crème fraîche
(séparez la crème en deux : 1/3 pour l'écume de corail
le reste pour la cuisson des mollusques)
15cl de vin blanc
(séparez le vin blanc en deux , 1 tiers servira pour l'écume de corail
et les 2 autres tiers pour la cuisson des mollusques)
50g de beurre
2 cuillères à soupe de fond de poisson
1 main de Bouddha (à défaut : un citron jaune et une orange non traités)
sel et poivre du moulin
huile d'olive
En accompagnement, un riz Thaï ou Basmati
cuit en moins de temps qu'il ne faut pour le dire :
Pour 4 personnes mettez 1 verre de 20cl de riz dans une casserole
couvrez de 2 verres d'eau, sel et poivre
mettez à chauffer et dès l'ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez
cuire doucement 12mn
éteignez le feu au bout de ce temps de cuisson et laissez le riz dans la casserole
avec le couvercle le temps de finir la préparation de votre plat
voilà c'est tout
S'il a refroidi, vous pourrez le réchauffer doucement, à feu très doux
en surveillant pour ne pas que ça accroche.
Pour le dressage :
ciboulette ciselée finement, zeste de main de Bouddha
(ou orange et citron)
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Commencez par rincez les Sts Jacques, enlevez le corail et le muscle qui se trouve
sur le côté
ne jetez rien, on fait la sauce avec
déposez les st jacques sur du papier absorbant, salez et poivrez les
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L'écume de corail :
Vous avez 1/3 de vin blanc
1/3 de la crème
1 échalote
le corail et le muscle des st jacques
faites chauffer 1 noix de beurre dans une casserole
avec un filet d'huile d'olive, jetez y l'échalote émincée
laissez la suer quelques instants avant d'y ajouter le corail
salez et poivrez, laissez rissoler
déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié
laissez épaissir durant 3 - 4 mn
filtrez la sauce dans un chinois, tassez bien les morceaux dans le chinois
à l'aide d'un pilon pour en récupérer tous les arômes
Remettez à cuire doucement, la sauce doit napper la cuillère comme pour
une crème anglaise. Quand vous passez le doigts sur la sauce qui couvre la cuillère
la crème se sépare et ne revient pas
réservez
Vous la mixerez au mixeur plongeant au moment du dressage.
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Les Sts Jacques au safran
Vous avez mis le safran à tremper dans un petit ravier avec un filet
d'eau tiède
Ciselez finement la ciboulette
Faites chauffer le beurre restant dans une poêle avec un filet d'huile d'olive
(l'huile empêche le beurre de brûler en cours de cuisson)
Quand c'est bien chaud, déposez y les mollusques,
laissez dorer sur une face durant 2mn avant de les retourner
laissez dorer sur cette autre face 2mn
Dans cette même poêle, sans enlever le jus de cusson, jetez y l'autre échalote
émincée
Quand elle est bien dorée, ajoutez le fond de poisson
déglacez au vin blanc, mélangez bien
Ajoutez le safran avec son eau
et la crème , remuez bien le tout , goûtez pour rectifier l'assaisonnement
Ajoutez la ciboulette ciselée
laissez mijotez doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère
maintenez le feu très doux
Remettez y les Sts Jacques pour les réchauffer sans les cuire,
zestez de la main de bouddha au-dessus
(ou citron et orange)
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Le dressage
Vos assiettes auront été maintenues au chaud dans le four à 60°
durant 30mn
Versez la crème de corail dans le godet du mixeur plongeant
ou dans une casserole,
et mixez en laissant l'air passez entre le mixeur
c'est pourquoi c'est mieux dans le godet.
L'écume avec le gras de la sauce va se former,
mixez avant de la déposez
sur chaque assiette
Déposez un dôme de riz dans chaque assiette
une belle virgule de sauce au safran
sur le côté 3 ou 4 saints jacques
déposez au centre l'écume de corail
zestez la main de Bouddha sur le tout
Servez aussitôt
J'ai mis la sauce au safran restante dans des petites saucières individuelles
pour que chacun puissent s'en remettre à sa convenance, c'est trop bon !
Bonne dégustation !
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| Photo trouvée sur Pinterest Jenny Katrakou |