mardi 6 décembre 2022

Crème de butternut, oeuf poché, crumble de parmesan, tartine fromage de chèvre frais

Un délicieux velouté de saison, joliment présenté 
avec l'ajout d'un oeuf poché, d'un crumble 
et de belles tartines grillées avec du fromage
frais de chèvre et une note croustillante de noisettes 
grillées. Voilà ce qui est au programme de cet atelier 
"cuisine" animé par David et Noëlle Faure lors 
des Journées d'Eze en ce début du mois d'octobre dernier.
Deux excellentissimes Chefs de notre région que je connais 
maintenant depuis presque 10 ans 
et je raffole de leur cuisine. 
Ils n'excercent plus dans un restaurant mais à domicile,
et voyagent beaucoup dans le monde pour exporter 
notre belle cuisine. 
Les talents créatifs de David et la touche d'armonie
de Noëlle font qu'ils sont très demandés. 
Bref, c'est une belle recette que je vous présente 
aujourd'hui. 
Recette que vous pourrez refaire lors des fêtes 
de fin d'année. 
Rien de compliqué, et c'est juste très très bon. 
ça présente bien
c'est top ... Chef  
Pour la cuisson de l'oeuf poché, vous verrez le mode de cuisson
n'est pas habituel, certains l'avaient décrié, on a fait avec 
et ma fois, une fois de temps en temps, ça ne pose pas de problème
Parole de Chefs ;-)
La crème de butternut et le crumble peuvent être fait à l'avance
il faudra juste réchauffer le velouté
les tartines pourront être grillées à l'avance aussi
Crème de butternut, oeuf poché, 
crumble de parmesan, 
tartine fromage de chèvre frais 
et noisettes grillées


Mon assiette lors de l'atelier culinaire avec les Chefs David et Noëlle Faure 
aux Gourmands d'Eze oct 2022 

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Avec cette recette, je participe au défi du mois 
sur Recettes.de ICI 
Le jury du défi cuisine de novembre nous propose le thème




L'occasion de transformer les légumes d'automne en délicieuses soupes, 
réconfortantes et pleine de chaleur, 
ou pourquoi pas dépaysantes avec une pointe d'exotisme !
Toutes les modalités du défi sur Recettes.de ICI 

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

la crème veloutée de butternut : 

1 butternut de taille moyenne 
1 oeuf par personne
2 belles échalotes
20cl de crème épaisse
20cl de lait 
Quelques graines de courge 
Quelques feuilles de basilic 
ou dans la recette d'origine des feuilles d'huître
(pas trouvées dans les commerce habituel) 
1 cuillère à café de muscade 
sel et et poivre du moulin
piment d'Espelette
huile d'olive


Il vous faudra du film plastique alimentaire 
une fois n'est pas coutume 
et du fil de cuisine 
et des petits ramequins

Pour le crumble de Parmesan :

80g de farine
40g de parmesan
80g de beurre


Pour les tartines rôties au fromage de chèvre  :

De belles tranches de pain de la veille 
un fromage frais de chèvre type Petit Billy
quelques noix 
ou des noisettes grillées au four 12 - 15mn à 180° 
ou à la poêle 
un bouquet de ciboulette


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La crème de butternut 

Coupez la butternut en tranches, elle sera plus facile à éplucher


videz les graines 
(Vous pouvez les rincer, les éponger et les faires sécher au four 
après les avoir salées, 15mn à 180°, elles remplaceront 
les graines de courge)

Coupez la chair de la butternut


Epluchez ail et échalotes, émincez les finement 
Faites chauffer une casserole avec un filet d'huile d'olive
jetez y ail et échalote, laissez suer 1mn avant d'y ajouter
les morceaux de butternut


remuez le tout, versez y le lait et la crème 


dès l'ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux 
20mn


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Pendant ce temps, préparez le crumble 

Préchauffez le four sur 180° 

Versez la farine et le Parmesan dans un saladier
ajoutez y le beurre coupé en cubes 


frottez entre vos mains


 jusqu'à obtenir une grosse chapelure


Versez la sur une plaque à four couverte de papier cuisson
enfournez 20mn 


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La tartinade de chèvre frais 

Versez le fromage de chèvre frais dans un saladier
écrasez le à la fourchette, 

ciselez la ciboulette  finement 


concassez les noix 
ou les noisettes 
Il vous restera à tartiner le pain grillé avant de servir 
et saupoudrez le noix concassées
ou noisettes grillées concassées


mélangez fromage, ciboulette 
poivrez et salez à votre convenance


réservez  

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Les oeufs pochés

Une fois n'est pas coutume, on va les faire cuire dans 
du film alimentaire. 
Je vois d'ici les yeux effarouchés de certaines et certains
Je ne suis pas habituée non plus à cette méthode pour X raisons
mais là, j'ai fait comme les Chefs. 
Et en fait, c'est plus facile, il y a moins de risque de casser l'oeuf.
Et après tout, le film alimentaire est fait comme indiqué, pour 
tous contacts avec la nourriture. 
Faites comme vous voulez 
Mais sachez qu'en France depuis 2015, 
une campagne visant à supprimer totalement le bisphénol A 
des contenants alimentaires a été mise en place début 2015.

Vous ferez cuire les oeufs avant de passer à table

En attendant, coupez une feuille de film alimentaire, 
badigeonnez la d'huile d'olive, un peu , pour éviter 
que l'oeuf ne colle lors de la cuisson


(j'avais oublié pour un oeuf, impossible de le démouler) 

Déposez le film alimentaire dans un petit ramequin
bien en creux



cassez y un oeuf 


salez et poivrez
une petite pincée de piment d'Espelette 


Refermez comme un petit paquet, 


et ficelez le 


avec du fil de cuisine pour bien le fermer 


Réservez au frais si vous les préparez à l'avance
faites cuire avant de servir 

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Entre temps, la courge est cuite
versez le tout dans un blender 


ajoutez la muscade 


et mixez le tout pour obtenir un beau velouté 
bien crémeux 


Goutez pour rectifier l'assaisonnement 
Maintenez le au chaud ou réchauffez le au moment de servir 


-oOo-

Le crumble est prêt, laissez le un peu refroidir 
il va sécher en refroidissant, il sera plus croustillant


cassez à la fourchette, 


Il vous en restera, conservez le 1 jour ou 2 dans un bocal

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Allez le dressage !
On a tout : le velouté bien crémeux et chaud 
le crumble 
les tartines de pain sont dorées 

Plongez chaque petits ballotin d'oeuf dans une grande 
casserole d'eau  bouillante 


durant 3mn si vos oeufs sont moyens
4mn si ce sont de gros oeufs comme les miens 



Pendant ce temps, tartinez vos tranches de pain grillée


et saupoudrez les de noix ou noisettes 
et de feuilles de basilic ou d'huître 
(si vous en avez trouvées)
ciselées 
Comptez 2 tartines par personne
c'est un repas complet, allez soyons généreux


Versez une louche ou deux de velouté crémeux 
dans les assiettes creuses 
déposez un oeuf poché au centre
saupoudrez de crumble 
de graines de courge







Servez aussitôt 

Bonne dégustation ! 

L'atelier avec les Chefs David et Noëlle Faure 
lors des Gourmands d'Eze oct 2022 










l'assiette des Chefs 
et la visite surprise du Chef Christian Garcia
Chef des cuisines du Palais Princier de Monaco
que j'avais déjà eu l'occasion de rencontrer
il est très sympa