dimanche 2 juin 2024

Axoa de veau


Bonjour !
Nous partons prendre nos quartiers d'été dans le Gers 
comme chaque année,  
le fiston content, reste à Nice, 
il a l'appart pour lui et ses copains 
En attendant que je m'organise et que j'arrive à capter internet 
dans notre secteur au  fin fond de notre campagne,
 ce qui est toujours un peu , voire beaucoup, galère,
pour le mois de juin, je vous ai réédité des recettes 
qui n'avaient pas eu beaucoup de visites lors de leur 
précédente édition
j'espère que vous leur ferez bon accueil 
elles le méritent 

 En basque, Axoa signifie "hachée" quelque soit la viande,
mais l'Axoa la plus réputée, la plus courante est l'axoa de veau... 
Recette typique basque
 recette traditionnelle et festive de la province du Labourd 
et plus précisément des villages d'Espelette et St Pée sur Nivelle
c'est un plat qui était traditionnellement servi les jours de foire ;
aujourd'hui c'est une recette festive, familiale... 
 Axoa de veau
(prononcer atchoa)


-oOo-
 
Pour se faire il vous faudra pour 6 personnes :

1kg d'épaule de veau hachée 
200g de ventrèche hachée (ou pancetta ou poitrine de porc)
2 tranches un peu épaisses de jambon de Bayonne
un beau poivron rouge ou des petits
12 piments doux basques 
(vous pouvez les remplacer par des poivrons cabossés)
le quart d'un piment d'Espelette bien épépiné surtout 
des pommes de  terre genre Roseval
1/4L de fond de veau 
2 gousses d'ail
1 bel oignon  ou deux moyens
4 cuillères à soupe d'huile d'olive 
(idéalement de la graisse de canard)
sel et poivre
deux feuilles de laurier
la pointe d'un couteau de piment d'Espelette 
(plus ou moins selon vos goûts)


-oOo-

on  commence par demander gentiment à son boucher 
de hacher la viande avec la ventrèche


 certains préfèrent couper le veau en petits cubes ,
 nous on a préféré hâché, c'est comme vous voulez 

-oOo-

Puis on ramène son trésor à la maison
coupez les piments doux en deux dans la longueur,
 épépinez les bien , rincez les pour enlever tous 
les pépins et coupez les en petits morceaux
faites pareil avec le poivron rouge
ainsi qu'avec le morceau de piment d'Espelette
 (attention, ce sont les graines qui piquent le plus, 
veillez à bien les enlever)


hachez l'ail et l'oignon
préparez le fond de veau en le diluant
 dans un quart de litre d'eau tiède

-oOo-

faites chauffer dans une sauteuse une bonne cuillère à soupe 
de graisse de canard ou l'huile d'olive
jetez y les oignons coupés en tout petits cubes ainsi que le piment 
(je n'ai mis que le quart de ce piment et sans les pépins surtout)
puis les poivrons coupés en petit
laissez cuire 10mn à petit feu tout en remuant de temps en temps 
puis ajoutez le mélange viande-ventrèche
j'ajoute  le jambon de bayonne découpé en tout petit aussi


bien mélanger le tout 
salez (pas trop salé, le jambon et la ventrèche le sont déjà)
et poivrez, ajoutez le piment d'espelette en poudre 
(moi j'ai mis une pointe de couteau)
ajoutez les feuilles de laurier
et couvrir avec le bouillon de fond de veau


laissez mijoter 30 à 40mn à couvert
vérifiez de temps en temps en remuant que ça n'attache pas 

-oOo-

entre temps je lave et j'épluche les pommes de terre
coupez les en deux ou quatre selon leur taille
et je les ajoute à ma préparation en comptant 20mn de cuisson

-oOo-

enlever le couvercle 10mn avant la fin pour laisser réduire la sauce 
l'idéal est de préparer ce plat la veille , les saveurs n'en seront que meilleures
le faire réchauffer le lendemain à petits bouillons 10mn à couvert 
puis 10mn à découvert

-oOo-

l'Axoa peut aussi être servi avec des pâtes ou du riz, 
mais pour avoir goûté au trois version, 
nous avons préféré avec les pommes de terre
et c'est vraiment délicieux
la viande est fondante , un régal ! 







Servir avec un vin charpenté style Irouléguy
 ou Madiran lui convient parfaitement 

Bonne dégustation ! 

Maison Basque Espelette