Velouté de petits pois et asperges vertes et sa chips de panzetta

velouté de petits pois et asperges et sa chips de panzetta

recette inspirée de Cuisine, pâtisserie, chocolat and co

dans ce velouté, que du bon ! 

pour 4 personnes 

600g de petits pois 

une petite botte d'asperges vertes 

100 g de girolles

200ml de bouillon cube de volaille

une échalotte

4 tranches très  fines de panzetta ou de la poitrine de porc fumée 

un petit fromage frais de chèvre

10 cl de crème fraiche

graines de sésame grillées

huile d'olive

sel et poivre

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commencez par écosser les petits pois

laver et nettoyez les asperges puis coupez les pointes 

pour n'en conserver que 4cm et taillez les en deux dans le sens de la longeur,

 conserver le reste pour le velouté

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nettoyez les girolles et détaillez les en petits cubes (brunoise) 

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mettez à revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, l'échalotte émincée finement, les petits pois et les chutes d'asperges coupées, s

alez et poivrez puis ajouter les 200ml d'eau avec le cube de bouillon

laissez mijoter 20 mn

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dans une poêle faites revenir dans un peu de beurre ou d'huile d'olive comme vous voulez, les asperges et les giroles sans les mélanger 

salez et poivrer 

laisser dorer tout en les retournant , les asperges 

remuer doucement les giroles pour ne pas les désagréger

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réservez 

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allumez le four à 220°

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étaler sur une plaque entre deux feuilles de papier cuisson les tranches fines de panzetta ou de poitrine de porc et laisser les cuire 10mn , vérifiez si elles sont grillées , sinon prolongez la cuisson, attention ça va vite et elles deviennent très fragiles 

une fois cuites réservez

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le potage est cuit, mixez le et filtrez le dans une passoire

remettez le potage dans une casserole , ajouter 10cl de crème fraîche , mélangez , rectifiez l'assaisonnement si besoin, faites chauffer doucement 

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vider le fromage frais de chèvre dans un bol et fouettez le vivement ,

 poivrez le plus ou moins selon vos goûts

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le dressage : 

dans une assiette creuse ou une coupe large , verser une  ou deux louches de velouté , ajoutez sur le dessus une quenelle de fromage frais que vous faites en vous aidant de 2 cuillères à soupe 

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ajoutez quelques morceaux de girolles, 

quelques pointes d'asperges et vos chips de panzetta ou poitrine de porc fumée

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parsemez de quelques graines de sésame grillées