Charlotte au chèvre, courgettes, noix et noisettes, bresaola et caramel de balsamique

voilà un plat idéal  à déguster à deux ... 

une jolie présentation pour éveiller les sens avant de réveiller les papilles 

c'est une recette un peu longue mais vous serez satisfait du résultat  

et que ne ferait-on pas pour faire plaisir à l'être cher et pour le régaler surtout 

voici mes Charlottes au chèvre, courgettes,

 noix et noisettes

bresaola et caramel au vinaigre balsamique 

je vous mets deux présentations ... 

à l'assiette ou sur ardoise 

-oOo-

la recette se fait à l'avance , il faut laisser le temps à l'agar agar de prendre

donc , à préparer le matin pour le repas du soir ou la veille pour le lendemain midi 

et oui ... on a rien sans rien .. 

Pour se faire il vous faudra pour 4 charlottes 

1 fromage de chèvre pyramide, j'ai choisi celui de mon partenaire Soignon

le Pouligny St Pierre , délicieusement bon avec son bon goût de terroir,

idéal pour cette recette 

d'autres recettes avec les produits Soignon ICI 

1 paquet de biscuits TUC

2 courgettes douces

1 barquette de fromage frais à la ciboulette

1 poivron rouge

un bouquet de ciboulette

1 grosse cebette (oignon blanc à tige verte) ou deux petites

quelques feuilles  de basilic si vous en trouvez

de l'origan séché 

25cl de crème fraîche

1 sachet d'agar agar 

60g de beurre fondu au micro-ondes

6 tranches de bresaola (viande de boeuf dégraissée, salée, poivrée puis épicée

à la cannelle, muscade et baies de genevrier puis séchée)

une poignée de noix et noisettes torréfiées (grillées au four)

une barquette de jeunes pousses de petits pois, betterave et poireau

(ou de la roquette mélangée à du mesclun)

pas de sel , le fromage et le bresaola le sont déjà , d'ailleurs ,

mais du bon poivre du moulin

pour la sauce : 

du vinaigre balsamique noir ou blanc (j'ai fait avec les deux)

du vinaigre à la mangue 

de l'huile d'olive 

-oOo-

on commence par passez au mixer la ciboulette (conservez quelques branches pour la déco)

le bresaola, les noix et les noisettes, la cébette et les chutes de courgettes

mélangez le tout avec le fromage frais à la ciboulette

découpez le poivron rouge en brunoise (tous petits cubes) mélangez le à la préparation

faites fondre le fromage de chèvre dans la crème fraîche

j'ai enlevé un peu de croûte avant et je l'ai découpé en petits morceaux

ajoutez le sachet d'agar agar dilué dans une cuillère à soupe d'eau froide

 en fin de cuisson quand le fromage est bien fondu

poivrez généreusement

laissez un peu refroidir avant de l'ajoutez à la préparation de fromage frais 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement 

filmez au contact (il  faut que le film plastique touche la préparation 

et réservez au frais)

-oOo-

pendant que la préparation refroidit préchauffer le four sur 170°

puis passez les biscuits salés TUC et 1 cuillère à soupe d'origan au mixer 

ajoutez y le beurre fondu

mélangez bien le tout à la fourchette de façon à ce que le beurre

soit bien absorbé par la poudre de biscuits

préparez une plaque de cuisson en y posant du papier cuisson

et  des emportes pièces de 4cm de diamètre

j'ai fait 5 fonds, le 5ème me servira pour la présentation

tassez la poudre de biscuit dans les emportes pièces avec une cuillère 

sur une épaisseur de 1.5 cm

enfournez pour 15mn à 170° 

c'est cuit quand le biscuit est doré

ne pas y toucher , laisser refroidir dans les emportes pièces 

-oOo-

mettez à bouillir de l'eau salée

coupez en tranches très fines les courgettes 

conservez les chutes ou les tranches qui ne sont pas régulières

quand l'eau bout, plongez y les tranches de courgettes juste pour les faire blanchir 

durant 1mn

sortez les et plongez les aussitôt après les avoir égouttées dans un bain d'eau très glacée

laissez les refroidir 10mn puis laissez les bien s'égoutter, 

épongez les avec du papier absorbant

-oOo-

le montage : 

voilà, on a tout de prêt,

la préparation est refroidie

les courgettes sont blanchies et égouttées

les fonds de pâte sont refroidis aussi

disposez les tranches de courgettes sur tout le pourtour des emportes pièces

puis posez en quelques unes sur le fond 

remplir avec la préparation

vous pouvez en mettre sur le dessus, j'ai fait les deux pour voir 

réservez ces charlottes presque finies au frais jusqu'à ce que la préparation

soit bien prise avec l'agar agar, fermes donc 

ça a pris 2 - 3 heures

-oOo-

pour les sauce, je vous laisse le choix entre les deux : 

soit vous faites votre caramel de balsamique noir en versant dans une petite casserole

15cl de vinaigre balsamique, laissez le réduire jusqu'à obtenir une crème épaisse

 et bien noire, ajoutez une cuillère à  soupe d'huile d'olive hors feu 

mélangez bien et réservez 

soit vous vous servez de vinaigre balsamique blanc 

faites pareil avec le vinaigre balsamique blanc ,  ne mettez pas d'huile d'olive mais 

du vinaigre à la mangue et une cuillère à café de sucre roux

laissez encore réduire sur le feu

-oOo-

le dressage : 

je fais glisser sous la charlotte une spatule pour déplacer la charlotte 

dans son cercle en métal sur l'assiette de présentation

retirez délicatement l'emporte pièce

saupoudrez avec de la poudre de biscuits cuits restante

déposez sur le dessus de chaque charlotte les jeunes pousses 

je dépose quelques gouttes de sauce tout autour 

j'ai ajouté quelques dés de poivron 

et de la verdure

puis arrosez avec l'une des deux sauces et un filet d'huile d'olive

 j'ai  saupoudré avec des biscuits cuits restant 

un tout de poivre du moulin pour finir 

et servez aussitôt

bonne dégustation !

photo Shannon Fox
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