Feuilletés de pavés de truite de la Touvre sauce à l'absinthe, et ses deux purées panais-muscade et vitelottes-cannelle

La Touvre est une rivière du sud-ouest de la France, 

fruit d'une importante résurgence
(me demandez pas ce que c'est , 
j'ai lu l'explication, mais c'est trop technique pour moi
suis incapable de vous expliquer ça )

Rivière très courte aussi large à sa source qu'à son embouchure, 

elle est un affluent gauche de la Charente. 

Elle arrose le département de la Charente, 

dans la région Poitou-Charentes.

Un dicton à l'époque de François Ier disait 

que « La Touvre était pavée de truites, 

lardée d'anguilles, bordée d'écrevisses 

et couverte de cygnes » 

La Touvre a encore aujourd'hui de nombreuses truites 

et de nombreux cygnes.

De nombreux moulins aussi parsemaient son cours, 

et la Touvre a joué un rôle dans l'industrie papetière de la région
Voilà pour la minute "culturelle" de la recette
passons maintenant à ce plat 
une impro en fait, je partais sur un Koulibiac 
de saumon
mais bon, j'ai bifurqué et improvisé
comme souvent , mais du poisson tout de même 
pas de regret, ce plat a eu beaucoup de succès 
auprès de mes invîtés
voici mes Feuilletés de pavés de truite de la Touvre
sauce à l'absinthe
et ses deux purées 
panais-muscade et vitelottes-cannelle

-oOo-

au départ, je voulais pendre des pavés de saumon
et en voyant ces pavés de truite de source
Label Rouge 
et bien je prends bien sûr ! 
quelle aubaine !
Cette recette participe au défi du mois de février sur Culino Versions ICI
un défi sans rien à gagner 
mais juste pour le plaisir de partager des recettes 
 Le thème de Février 2014 by  Gut de Cuisine de Gut 
Duel Brick contre Filo !

-oOo-

c'est parti pour la recette 
que je vous propose ici pour 6 personnes 
(ben vi, j'avais des invités)
alors , pour ce faire, il vous faudra :
1 paquet de feuilles de filo
6 pavés de truite (ou de saumon)

1 bouquet de jeunes blettes 
(elles sont délicieuses en ce moment
c'est la pleine saison sur Nice 
et ne sont pas filandreuses, 
vous pouvez les remplacer par des épinards)
250g de champignons de paris
(j'ai pris les bruns pour changer un peu)
15cl de vin blanc
2 grosses échalotes
(ici des "cuisses de poulet" je les adore)
quelques tiges d'aneth
du beurre 
sel et poivre du moulin
de la fleur de sel
des baies roses 
2 cuillères à soupe de crème épaisse
(ou de la crème fraîche épaisse
si vous préférez)

pour la sauce : 
vous utiliserez le jus rendu par les champignons
et les blettes à la cuisson
20cl de crème épaisse
1 cuillère à soupe de moutarde 
à l'absinthe
(vous en trouvez en grandes surfaces maintenant
ou sur le net)
sel et poivre du moulin
des baies roses 
de l'aneth

pour les purées :
purée de vitelottes : 
8 pommes de terre vitelotte
du beurre 
du lait 
de la cannelle 
sel et poivre

la purée de panais :
la recette est ICI 

-oOo-

on commence par les purées 
(j'ai zappé les photos de la confection
de la purée de vitelottes, vous m'en excuserez)
il vous suffira de les réchauffer au moment 
de servir 
faites cuire les pommes de terre vitelotte
avec leur peau 
dans une grande quantité d'eau salée
la cuisson est longue 
comptez 25 - 30mn
à feu moyen
testez la fin de cuisson en plongeant
la lame d'un couteau dans les pommes de terre
elles doivent être fondantes
épluchez les 
(ce n'est pas facile)
écrasez les au presse purée 
en y ajoutant un peu de lait chaud 
jusqu'à obtenir la consistance 
d'une purée onctueuse
ajoutez une grosse noix de beurre
sel et poivre 
et j'ai ajouté une pincée de cannelle en poudre 
réservez 

faites votre purée de panais 
comme indiqué dans ma recette 
ICI 

réservez 
ça c'est fait 

-oOo-

prenez les pavés de truite (ou de saumon)
enlevez à la pince à épiler 
les arrêtes s'il y en a 
salez et poivrez 

et disposez des pluches d'aneth
sur les pavés

couvrez les d'un film plastique
et réservez au frigo

-oOo-

les légumes : 
lavez les feuilles de blettes 
émincez les 
nettoyez les champignons 
émincez les 
épluchez les échalotes
émincez les 
mettez à chauffer dans une poêle
30g de beurre
versez y en premier les échalotes
remuez bien 

quand elles sont translucides 
ajoutez les champignons
remuez bien 

laissez les cuire à petit feu 
3 - 4mn
pendant ce temps,
dans un pilon , écrasez 
une demie cuillère à café de fleur de sel
des feuilles d'aneth
quelques grains de poivre 
et quelques baies roses 

puis ajoutez les blettes émincées 

salez et poivrez 
remuez bien le tout 
arrosez du vin blanc

laissez réduire de moitié le jus
ajoutez le mélange aneth, sel, poivre, baies roses

laissez mijoter à petit feu 
3 - 4mn
puis passez le tout à la passoire
pour récupérer tout le bon jus de cuisson
qui servira pour la sauce 

laissez bien égouttez les légumes 
remettez les dans la casserole 
avec les deux cuillères à soupe de crème épaisse 

remuez bien 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez 

-oOo-

pour la sauce : 
videz le jus des légumes que vous avez récupérez
(zavez pas oublié ? ça serait ballot)

mettez le à réduire dans une petite casserole
quand il est bien réduit 

ajoutez la crème fraîche 
la moutarde

un peu d'aneth
quelques baies roses 
du poivre 
gouttez avant de saler ou non 
réservez 

-oOo-

préchauffez le four sur 180°
reprenez vos pavés de truite (ou de saumon)

les feuilles de filo
faites fondre 100g de beurre au micro-ondes 
badigeonnez en deux feuilles de filo

déposez un pavé de truite 
au centre 

puis disposez sur le dessus
de la préparation champignons-blettes

refermez les feuilles de filo
comme un paquet 
déposez sur une plaque à four 
procédez de même pour les autres pavés 
et badigeonnez les de beurre fondu 

enfournez le tout 
à 180° pour 20mn
surveillez en cours de cuisson 
que ça ne dore pas trop vite
ça dépendra des fours 
moi j'ai jonglé entre 180 et 200° 
au finish

-oOo-

pour le dressage :
je me suis trompée, j'aurais dû prendre mes assiettes 
carrés 
mais bon .. 
déposez un feuilleté sur l'assiette
j'ai pris un emporte-pièce rectangulaire
pour y mettre moitié purée de panais
moitié purée de vitelottes
déposez un trait de sauce 
j'ai mis une petite feuille de roquette 
et un très léger trait d'huile d'olive
sur le dessus des feuilletés pour les faire briller 

servez aussitôt 
la sauce dans une saucière 
vous verrez que vos invités s'en resserviront

j'ai fait quelques chips avec les vitelottes 
au micro-ondes
et les ai déposées sur la purée de panais 

c'était très très bon 
zhom m'en reparle encore 
ouf ! 

bonne dégustation ! 

la Touvre