Filets de daurade snackés, pistou de fanes de radis, purée de topinambours et petits légumes glacés

Ô printemps ! bois sacrés ! ciel profondément bleu !

On sent un souffle d’air vivant qui vous pénètre,

Et l’ouverture au loin d’une blanche fenêtre ;

On mêle sa pensée au clair-obscur des eaux ;

On a le doux bonheur d’être avec les oiseaux

Et de voir, sous l’abri des branches printanières,

Ces messieurs faire avec ces dames des manières.

(Victor Hugo)

Le printemps arrive et avec lui, le lot de légumes frais 

le marché sent bon et se pare de couleurs 

ça fait plaisir d'arpenter les étals 

entre légumes et poissons , le choix est là enfin ! 

j'ai ramené du marché de beaux filets de daurades

des légumes, de quoi faire un beau et bon plat

c'est parti pour ces Filets de daurades snackés,

pistou de fanes de radis

purée de topinambours

et petits légumes glacés

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pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :

Pour les filet de daurades snackés : 

2 beaux filets de daurades 

(assurez-vous qu'il n'y ai plus d'arête en passant 

le doigt le long du filet, enlevez les avec une pince

à épiler)

sel et poivre du moulin

huile d'olive

quelques baies roses concassées 

pour le pistou de fanes de radis : 

une botte de radis 

une poignées d'amandes

2 gousses d'ail

sel et poivre

huile d'olive

un cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé

pour les légumes glacés : 

quelques radis frais 

une cébette (oignon nouveau 

ou cive)

une poignée de petits pois 

sel et poivre du moulin

une cuillère à café de sucre roux

20g de beurre 

un peu d'eau 

pour la purée de topinambour : 

6 beaux topinambours

2 gousses d'ail

1/4 de litre de lait 

10cl de crème liquide

20g de beurre

sel et poivre du moulin

une pincée de muscade

-oOo-

on commence par la purée :

laver et épluchez les topinambours 

(pour les épluchez, il suffit de les gratter)

rincez les, coupez les en cubes

puis mettez les dans une casserole

avec le lait , 

sel et poivre 

mettez à cuire à petit feu 15 - 20mn

testez la cuisson des topinambours 

en y plongeant la lame d'un couteau

ils doivent être fondants

mixez les au mixeur plongeant

ajoutez les 20g de beurre 

et la crème

la pincée de muscade

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

réservez 

-oOo-

le pistou de fanes de radis : 

séparez les radis des feuilles 

rincez bien les feuilles , elles sont pleines

de sable 

coupez les queues les plus grosses

épluchez l'ail

mettez dans le mixeur les fanes,

les gousses d'ail 

les amandes 

le parmesan

du sel et du poivre 

et de l'huile d'olive

mixer , rajoutez de l'huile d'olive

jusqu'à obtenir une crème onctueuse

mettez en bocal

ce pistou se conserve une bonne semaine 

au frigo

ce pistou est très bon avec des pâtes bien sûr 

ou même en tartinade sur des petits croûtons

 une autre recette ICI 

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les légumes glacés :

nettoyez les radis 

mettez à fondre le beurre dans une poêle 

découpez dans du papier cuisson un disque de la taille

de la poêle

faites un petit trou au centre 

déposez les radis dans le beurre chaud 

saupoudrez de sucre 

d'un filet d'eau  

couvrez avec la papier cuisson 

et laissez cuire 15mn à petit feu

remuer de temps en temps 

arrosez les de leur jus 

j'ajoute cinq minutes avant la fin de la cuisson

les petits pois 

remuez bien 

arrosez le tout  régulièrement du jus de cuisson

puis en fin de cuisson la cébette émincée finement

en biseaux 

plantez la pointe d'un couteau dans un radis

il doit être tendre 

sinon prolongez la cuisson

réservez au chaud 

-oOo-

les filets de daurade : 

ils se font cuire au dernier moment

la cuisson est rapide 

utilisez une plancha ou une poêle anti-adhésive

bien chaude 

salez et poivrez les 

puis déposez les sans matière grasse 

laissez les snacker 2mn de chaque côté 

retournez les délicatement

en fin de cuisson, badigeonnez les d'huile d'olive

-oOo-

le dressage : 

au centre de l'assiette de dressage

(pensez à les faire chauffer au four à 40° durant 20mn au préalable) 

déposez de la purée , par dessus un filet de daurade

sur la daurade disposez un peu de pistou de fanes de radis

saupoudrez de baies roses concassées 

disposez quelques radis cuits (coupez la base 

pour les faire tenir droit)

puis quelques petits pois pour la couleur 

et ils apportent une petite note sucrée très agréable

quelques pluches de persil que je fais briller 

en les lustrant avec de l'huile d'olive

quelques petites rondelles de cébette cuite 

une demie rondelle de citron (du jardin pour nous)

bonne dégustation ! 

les photos printanières
viennent de Pinterest