Joues de lotte au pesto de persil et noisettes sur risotto aux poivrons, fenouil et ail fumé

Je ne sais pas si vous avez déjà vu une lotte ..

c'est moche une lotte

mais la pauvre, toute pas belle qu'elle est, elle a des joues

qui sont un délice

et ça ne coûte rien chez le poissonnier

Leur texture est fondante à la cuisson

je les ai cuisinées comme je l'aurais fait pour des St Jacques

c'est très bon, c'est fin et ça se mange sans fin ..

voici mes Joues de lottes 

au pesto de persil et noisettes

sur un risotto aux poivrons, 

fenouil et ail fumé

j'ai trouvé la tête d'ail fumé au marché

sur un étale BIO

moi ... tout ce que je ne connais pas,

je goûte ! ça sentait super bon

faillait que j'essaie

En cherchant sur le net, j'ai trouvé l'ail fumé d'Arleux

dans le Nord, AOP

vous voulez tout savoir sur l'ail fumé d'Arleux

c'est ICI

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

12 joues de lotte

(j'en compte 3 par personne)

3 gousses d'ail fumé

(à défaut de l'ail normal)

1 branche de romarin frais

20g de beurre

2 cuillères à soupe de farine de riz

(ou votre farine habituelle, celle de riz donne un peu plus

de croustillant)

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

pour le pesto de persil :

(que vous pouvez faire au basilic bien sûr)

1 botte de persil plat

(conservez quelques feuilles pour le dressage)

1 poignée de noisettes grillées

(je les passe au four pour les torréfier

et les éplucher)

2 cuillères à soupe de parmesan frais

4 gousses d'ail moyennes

(plus ou moins selon vos goûts, nous on aime aillé)

1/2 cuillère à café de fleur de sel

(ici de la fleur de sel au romarin et citron

trouvé dans une épicerie fine)

huile d'olive

pour le risotto :

350g de riz rond à risotto Gallo

1 litre de bouillon de volaille ou de légumes

10cl de vin blanc

1 grosse échalote (ou 1 oignon)

1/2 poivron rouge

1/2 pieds de fenouil

2 gousses d'ail fumé

(à défaut votre ail habituel)

30g de beurre

3 cuillères à soupe de parmesan

fraîchement râpé

sel et poivre du moulin

un filet d'huile d'olive

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commencez par le pesto de persil (ou de basilic) :

rincez le

secouez le pour enlever le plus d'eau possible

puis récupérer les feuilles

vous pouvez laisser quelques tiges,

les plus tendres

mettez les dans le mixer avec les noisettes,

le parmesan, sel et poivre, l'ail

(enlevez le germe si nécessaire)

et une bonne rasade d'huile d'olive

mixer , vous devez obtenir un pesto crémeux

rajoutez de l'huile d'olive si nécessaire

versez le tout dans un bocal

couvrez d'huile d'olive afin d'éviter qu'il ne s'oxyde

et conserver le au frais

vous vous servirez pour votre plat 

et le reste se conserve très bien au frigo plusieurs jours 

veillez à ce que le pesto soit toujours couvert d'huile d'olive

extra à utiliser sur les pâtes, le riz, sur des toasts même 

et quand il vieillit un peu trop, je le mets dans la cuisson des plats 

pour les parfumer comme pour la ratatouille 

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parer les joues de lottes,

procédez comme l'explique le Chef Simon ICI 

enlevez la petite peau qui les recouvre

puis farinez les , tapotez les pour enlever le surplus de farine

et réservez 

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le risotto :

coupez le poivron en brunoise

(petits cubes) ainsi que le fenouil

épluchez les deux gousses d'ail

dégermez les si nécessaire

coupez l'échalote en petite brunoise aussi

dans une sauteuse, versez un filet d'huile d'olive

faites y revenir l'échalote

et déposez les deux gousses d'ail fumé

(vous les enlèverez avant la fin de la cuisson)

 puis poivron et fenouil

remuez bien durant 2 mn

ajoutez le riz,

remuez et laissez le devenir translucide

puis versez le vin blanc

remuez bien

ajoutez le bouillon louche par louche

remuez le souvent à petit feu, durant 20mn

en ajoutant au fur et à mesure le bouillon 

jusqu'à ce que le riz soit à votre goût

(certains l'aiment "al dente" , nous non, on l'aime onctueux)

salez et poivrez

pensez à enlever les deux gousses d'ail

Puis en fin de cuisson, ajoutez le beurre

mélangez bien et versez le parmesan

votre risotto est onctueux et crémeux

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

j'aime bien le couvrir 5 bonnes minutes avant de le servir

il finit sa cuisson et prend tous les arômes des ingrédients

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à 10mn de la fin de cuisson du risotto

faites chauffer 20g de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive

ajoutez une branche de romarin frais

puis déposez délicatement les joues de lotte farinées

laissez les cuire 3mn de chaque côté

en les aplatissant avec une spatule pour qu'elles restent

bien plates

salez et poivrez les

réservez sur du papier absorbant

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pour le dressage j'ai filmé une assiette plate

puis huilé quelques feuilles de persil plat

je les dépose sur le film plastique bien tendu

je les recouvre d'un autre film plastique

piquez avec la pointe d'un couteau

et mettez au micro-ondes durant une minute à peine

laissez sécher

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le dressage :

déposez du risotto au centre de l'assiette

puis disposez 3 joues de lotte sur le dessus

ajoutez une cuillère à café à peine de pesto sur chaque joue de lotte

selon votre goût là aussi

j'ai fait un pétale de radis en taillant un radis

avec un gros taille légumes

(ça coupe les doigts ! bobo !)

ajoutez les pluches de persil frit

et servez

ou servez-le sur une grande assiette carré 

en vous servant d'un emporte-pièce rectangulaire pour le risotto

et déposez le tout dans la diagonale 

avec quelques gouttes de pistou sur les côtés ... 

bonne dégustation !

avec le risotto restant, j'ai fait des arancinis

recette à venir ..

les photos d'Italie
viennent de Pinterest