Risotto au lard Pata Negra et aux Agretti ou barbe des moines

On continue dans la découverte de cette verdure 

qu'est la "barbe des moines" ou Agretti

herbe que l'on trouve au printemps sur le pourtour méditerranéen

Celle-ci vient du marché couvert de Vintimille à la frontière italienne

entre Menton et San Rémo

Les tiges sont croquantes, légèrement salées dégustées crues

ou à la saveur d'épinards une fois cuites

vous pouvez les préparer de différentes façon
en salade ICI et dans une quiche ICI 

j'ai testé cette fois-ci le risotto

en y associant le lard de Pata Negra qui est un produit à la base espagnol,

celui-ci je l'ai trouvé chez un charcutier au marché de Vintimille,

produit local était-il indiqué et fait par leur soins, 

peut être sûrement plus du blanc de Parme 

dont la chair est légèrement rosée. 

La qualité y était quand même, un bon produit artisanal 

Mais passons à la recette 

Risotto au lard Pata Negra et aux Agretti 

ou barbes des moines 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

250g de riz à risotto

riz rond riche en amidon  Carnaroli Aborio ou Riso Gallo 

50g de fromage de Parmesan frais ou Grana Padano

30g de beurre

15cl de vin blanc sec

1 belle échalote

ou 1 oignon

1 gousse d'ail

la moitié d'une botte d'Agretti ou Barbe des moines

10 tranches très fines de Pata Negra

1L de bouillon de légumes

ici je conserve l'eau de cuisson des Agretti

sel et poivre du moulin

-oOo-

on commence par couper la base des Agretti

la partie rose et blanche qui est plus dure 

faites bouillir une grande casserole d'eau légèrement salée 

plongez-y la verdure 2mn pour l'attendrir

retirez la aussitôt et plongez la dans un saladier d'eau glacée

durant quelques minutes

elle gardera sa belle couleur verte

faites la égoutter

conservez l'eau de cuisson qui vous servira de 

bouillon  pour le risotto

elle est légèrement verte 

et à le parfum des herbes

coupez la en tronçons de 2cm

réservez 

-oOo-

faites chauffer une grande sauteuse sans matière grasse

déposez y les tranches de Pata Negra

3 par 3 

laissez les rôtir

quand elles sont bien dorées

déposez les sur du papier absorbant

videz la graisse dans un bol

elle vous servira pour le risotto

laissez la reposer 

pour que le dépot qui n'est pas très sain

 se dépose au fond 

-oOo-

pendant ce temps, émincez finement l'échalote

ou l'oignon 

épluchez et hachez l'ail

découpez à l'économe quelques copeaux de Parmesan

râpez le reste du fromage 

-oOo-

récupérer la graisse de Pata Negra

bien le dessus, sans prendre les résidus du fond

(pas bon pour la santé ça)

pour en mettre 3 cuillères à soupe dans la sauteuse

faites chauffer et jetez y l'échalote et l'ail

remuez bien sans laisser brûler

puis versez y le riz 

remuez jusqu'à ce qu'il devienne nacré

versez le vin blanc

laissez réduire de moitié 

et ajoutez le bouillon louche par louche

remuez bien entre chaque et laisser le riz absorber 

le liquide tout en remuant

procédez ainsi pour tout le bouillon. 

Si vous aimez le riz al dente,

la cuisson dure entre 18 et 20mn

nous , on l'aime un peu plus cuit

donc je prolonge un petit peu

d'une minute ou deux

faut goûter le riz pour savoir si ça vous convient ou pas

 dans ce cas, je rajoute  une louche de bouillon

et remue toujours

je goûte jusqu'à obtenir la consistance voulue 

salez et poivrez 

il est temps d'ajouter les Agretti

remuez bien 

ils doivent juste réchauffer

ajoutez le beurre en fin de cuisson

 hors feu

puis le parmesan ou le Grana Padano

remuez bien 

j'ajoute 6 tranches de Pata Negra grillées

que je coupe grossièrement en morceaux

les 4 tranches restantes serviront pour le dressage 

couvrez le risotto et laissez  le reposer au moins 10mn

avant de le servir 

-oOo-

le dressage : 

déposez un dôme de riz au centre de l'assiette de dressage

une tranche rôtie de Pata Negra au sommet

et quelques copeaux de fromage 

servez aussitôt 

 

bonne dégustation ! 

on termine la visite du marché couvert de Vintimille 

la barbe des moines ou Agretti