samedi 30 janvier 2016

Velouté de panais au cumin, chantilly de raclette et pétales de panais croutillants

Un petit potage ce soir,
un délicieux potage crémeux, comme on aime dans la famille
vous pourrez aussi le présenter en amuse-bouche
J'aime bien les panais,
ça a vraiment un parfum particulier
des légumes qui ont du caractère, j'adore ça !
je ne raffole pas du fromage à raclette
mais dans ce potage, ça passe super bien
très bonne soupette du soir
agrémentée de chips de panais pour y apporter un peu de croustillant
rien à redire, c'était très bon
et ce qu'il reste, s'il vous en reste, servez-le le lendemain dans des petites verrines 
comme amuse-bouche sympa 
voici le Velouté de panais au cumin, 
chantilly de raclette 
et pétales de panais croutillants



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
3 gros panais
1 blanc de poireau
1 pomme de terre (100g à peu près)
elle apportera du liant à votre potage
20cl de crème fleurette
(allégée pour nous)
1/2 litre de bouillon de légumes ou de volaille
1 oignon
sel et poivre du moulin
1 cuillère à café de cumin en poudre
huile d'olive


pour la chantilly de raclette :
20cl de crème fleurette
(crème entière pour la chantilly)
3 tranches de fromage à raclette
poivre
pour le sel, c'est selon votre goût
je n'ai pas salé


pour le dressage  : si vous en avez de l'huile de truffe
(vous en trouvez en petit flacon pas trop cher en grandes surfaces
sinon en épicerie fine)
ou de l'huile d'argan, ou de l'huile de noisette 
ou de l'huile de pistache c'est bien aussi pour juste apporter 
une petite note encore plus originale à votre potage 
et de la fleur de sel 

-oOo-

on commence par la chantilly :
enlevez la croûte du fromage 
faites fondre le fromage à raclette dans la crème
à feu doux dans une casserole


poivrez généreusement
goûtez pour le sel si vous en rajoutez ou non
puis filtez la pour obtenir un mélange bien lisse
versez dans le siphon, fermez le, 


ajoutez la cartouche de gaz
secouez bien le siphon tête en bas
et réservez au frais au moins 1 heure avant de le servir 
(si vous n'avez pas de siphon, entreposez le mélange au congélateur
au minimum 30mn avant de le fouettez en chantilly)
et réservez au frigo 

-oOo-

épluchez les légumes :
les panais, la pomme de terre
ouvrez le poireau en deux dans la longueur pour enlever la  terre
rincez bien le tout
coupez la pomme de terre en cubes
émincez le poireau
émincez finement à la mandoline la moitié d'un panais
pour en faire des chips
(réservez les tranches sur du papier absorbant)


coupez le reste en cubes
émincez l'oignon
faites rissoler dans un filet d'huile d'olive


versez les légumes


puis ajoutez la cuillère à café de cumin


mélangez bien
versez le bouillon


vos légumes doivent être juste couverts
rajoutez un peu d'eau si nécessaire
salez et poivrez


au premier bouillon, couvrez


et laissez mijoter à feu doux durant 25mn
au bout de ce  temps de cuisson
mixez vos légumes


ajoutez la crème


mixez encore
goûtez pour rectifier l'assaisonnement


-oOo-

pendant la cuisson du potage,
faites les chips
faites chauffer de l'huile d'arachide dans une casserole moyenne profonde
quand elle atteint la bonne température 
-pour le savoir, trempez-y une baguette en bois,
 si de petites bulles s'en échappent
c'est bon-
et plongez-y quelques tranches de panais, 3 par 3 à la  fois
pas trop 


surveillez les 
dès qu'elles sont dorées 
retirez les et déposez les sur du papier absorbant


saupoudrez les de fleur de sel 


-oOo-

le dressage : 
versez une ou deux louches de velouté dans vos assiettes de service
secouez bien le siphon et testez le dans l'évier avant 
de faites un petit dôme de chantilly au centre du potage


 déposez une ou deux chips de panais 
quelques gouttes d'huile de truffe donneront un petit air de fête à ce velouté 
et une pincée de fleur de sel 







bonne dégustation !

je vais assister à Nice à partir de dimanche et jusqu'à mercredi
au 27ème salon Agecotel  sur l'invîtation de mon ami Marcel Lesoille
 l’ambassadeur par excellence des coquillages et crustacés
quintuple et indétrônable champion du monde d’ouverture d’huîtres creuses 
Les professionnels y trouvent les dernières tendances 
et innovations en matière d’équipement d’hôtellerie et de restauration.
n'étant pas professionnelle, j'ai la chance d'avoir une invîtation 
et de ... mais ça .. c'est une surprise, je vous en parlerai plus tard ... 


et je vais pouvoir approcher les Chefs invîtés 
tout comme en 2014










alors je vous laisse pour quelques jours 
je vous donne rendez-vous la semaine suivante 
 à bientôt pour de nouvelles aventures 


vendredi 29 janvier 2016

Tarte du soleil au fromage de chèvre, crème de poivron et tapenade

C'est l'truc qui a circulé sur le net tout le mois de décembre
un truc hyper sympa à faire
et surtout à déguster
et je vous dis pas l'effet que ça fait quand vous amenez le plat
à la table de votre apéritif
ou lors d'un goûter
c'est gé-niaaalll !!!
Que ce soit en version salée ou sucrée,
vous garnirez cette tarte avec ce que vous voulez
mais pas de garniture trop liquide, sinon ça va déborder de partout
et l'effet sera moche
Je vais vous détailler d'abord la recette salée ...
et vous avez un descriptif pour la recette sucrée en bas du billet 
Voici la Tarte du soleil
au fromage de chèvre, 
crème de poivron et tapenade
crème de poivron, tapenade



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour cette version salée :
pour la version sucrée, je vous l'explique en bas de ce billet 
2 rouleaux de pâte feuilletée 
(choisissez la "pur beurre" sans additif ni conservateur) 
1 bûche de chèvre frais
ici la bûchette de chèvre cendré SOIGNON
d'autres recettes SOIGNON ICI
3 cuillères à soupe de tapenade
moi je la fait toujours, c'est simple, ça se conserve bien au frigo
dans un bocal et j'en ai toujours sous la main en cas d'apéro imprévu
recette ICI
3 cuillères à soupe de crème de poivron
(vous en trouvez en grande surface rayon Italie)
j'ai ajouté des poivrons grillés en bocaux 
125g de fromage râpé j'ai mélangé emmental et mimolette 
1/4 de pot de mascarpone ou crème épaisse
ou fromage frais 
sel et poivre du moulin
un bonne pincée d'herbes de provence ou de la ciboulette fraîche ciselée finement
(en fait, j'ai un peu mis ce qui me tombait sous la main
mais je le répète : pas de liquide) 
1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau


-oOo-

préchauffez le four sur 180°  
commencez par écrasez  et mélanger la bûche de chèvre frais SOIGNON
avec le fromage frais (ou mascarpone ou crème)
avec les herbes de provence (ou de la ciboulette)


un peu de sel et beaucoup de poivre


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
déroulez une pâte feuilletée 
laissez la sur sa feuille de cuisson
déposez le mélange fromage de chèvre-fromage frais 


sur le centre et étalez le à la spatule jusqu'à 2cm du bord


étalez de la tapenade sur un quart de votre tarte 
des poivrons grillés sur un autre quart
de la crème de poivron 
et une bonne couche de fromage râpé sur le dernier quart


j'ai saupoudré une partie avec mon morceau de mimolette que j'ai râpé


saupoudrez de l'origan ou des herbes de provence sur les poivrons grillés
badigeonnez au pinceau la bordure d'un peu d'eau


déposez l'autre rouleau de pâte feuilletée (déroulé bien sûr)
sur le dessus et appuyez sur tout le tour avec vos doigts


chiquetez tout le pourtour au couteau ou à la fourchette


-oOo-

posez un verre au centre de votre tarte du soleil


coupez la en quatre avec un couteau bien tranchant 
sans déchirer la pâte, attention


tout le résultat vient de là, n'abîmez pas la pâte 
puis coupez chaque quart en deux 


et encore en deux 


enlevez le verre
maintenant il faut aller assez vite
cette pâte ramollie vite 
torsadez sur elle même chaque portion deux fois
et reposez la délicatement bien à plat 


j'ai fait glisser le papier cuisson garni de cette tarte 
sur ma plaque à four "le lèche-frite" retourné à l'envers
pour ne pas avoir le creux de la plaque qui gène 



badigeonnez au jaune d'oeuf


saupoudrez d'origan ou d'herbes de provence
ou des graines de sésames ou des graines de pavot


et enfournez pour 30mn


voilà, c'est extra à déguster à l'apéritif 
ou pour un plat du soir avec de la salade 





et je l'ai faite avec de la pâte à tartiner au chocolat 
procédez pareil qu'avec la couche de fromage frais
et j'ai parsemé des noisettes grillées concassées 
avant de reposer l'autre pâte feuilletée
et une fois refroidi, j'ai saupoudré de sucre glace 
un régal ! 


bonne dégustation ! 

je vous mets la vidéo explicative
de Carinne Teyssandier