Risotto au jus de marinière, fleurs de câpres frites et chips de Grana Padano

Le risotto j'adore !

j'aime le faire,

j'aime trouver de nouvelles associations

et là ..... ça tombait super bien

j'avais déjà testé le jus des moules marinières dans un coquilletto ICI 

ça avait bien fonctionné à la maison

ça tombait bien, la veille, j'avais fait des moules marinières

et comme je n'aime pas jeter ce bon jus restant .... 

parfois, je fais la soupe de moules que j'ai apprise chez mes amies belges

mais là .. j'avais envie de renouveler l'expérience du recyclage avec un risotto

c'était very very good ! 

voici le Risotto au jus de marinière

fleurs de câpres frites et chips de Grana Padano 

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pour ce faire, il vous faut pour 4 personnes : 

au moins 1/2 litre de jus de moules marinières

avec quelques moules restantes 

ma marinière est faite avec des carottes, poireaux, fenouil, ail et échalote, persil plat 

vin blanc et crème, j'avais ajouté en fin de cuisson des moules marinières

des toutes petites crevettes roses)

1/2 litre de bouillon de légumes ou volailles 

350g de riz à risotto 

1 grosse échalote

60g de Grana Padano (ça change du Parmesan, sinon le Sbrinz est bien aussi)

30g de beurre 

10cl de vin blanc sec

poivre 

pour le sel, à vous de voir, j'ai très peu salé 

huile d'olive 

un petit bouquet de cerfeuil 

pour le dressage : 

les quelques moules restantes dans leur coquille pour la déco

et il restait au fond de la marmite quelques moules et petites crevettes 

un morceau de Grana Padano 

une cuillère à soupe de câpre

huile d'arachide 

quelques oeufs de saumon (facultatif, c'est parce qu'il m'en restait une boîte entamée)

-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

on commence par filtrer le jus de marinière

conservez les légumes qui s'y trouvent et les moules et petites crevettes 

ajoutez-y le cerfeuil haché 

réservez 

mélangez le 1/2 l de marinière avec le 1/2 l de bouillon de légumes ou volailles

-oOo-

étalez la moitié de votre Grana Padano sur une feuille de papier cuisson 

posée sur une plaque à four

et aidez-vous d'un emporte-pièce pour faire des formes de votre choix

j'ai déposé les emportes pièces sur les coins pour éviter que la feuille ne s'envole

dans le four chaleur tournante 

j'ai utilisé des coeurs, c'était la Saint Valentin et j'ai fait des petits cercles

enfournez pour 10 - 12mn jusqu'à ce que le fromage soit doré

sortez la plaque du four,

laissez refroidir

-oOo-

épluchez l'échalote, émincez la en petite brunoise 

faites suer l'échalote dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 

ajoutez le riz, remuez le 

il doit devenir nacré, presque transparent

versez le vin blanc pour déglacer 

laissez réduire 2mn

puis ajoutez le bouillon louche par louche 

laissez le riz l'absorber entre chaque louche 

remuez toujours à la spatule en bois en faisant des 8

parfois, quand je suis pressée, je mets un peu plus de bouillon

et je m'occupe de mes garnitures tout en surveillant que ça n'attache pas

rajoutez du bouillon aussitôt au cas où

durée de cuisson du risotto, 18mn en moyenne 

goûtez le, qu'il soit à votre goût

il ne doit ni être trop collant, ni trop craquant, juste ce qu'il faut 

à 5mn de la fin de cuisson 

ajoutez les légumes de la marinière avec les moules et petites crevettes restantes

mélangez bien 

ajoutez le morceau de beurre hors feu

mélangez bien 

puis ajoutez le restant de fromage 

mélangez

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo- 

les fleurs de câpres : 

je les fais durant la cuisson du riz .. 

voilà pourquoi je vous expliquais que je mettais un peu plus d'une louche de bouillon

entre deux histoire de pouvoir faire autre chose

faite chauffer de l'huile d'arachide dans une petite casserole 

épongez bien les câpres dans du papier absorbant 

quand l'huile est chaude

déposez les délicatement par petite quantité 

et laissez les frires durant 1mn à peine 

sortez les à l'écumoire et déposez les sur du papier absorbant 

réservez 

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découpez quelques copeaux de Grana Padano à l'aide d'un économe 

-oOo-

le dressage : 

versez dans une assiette de service, creuse de préférence

votre risotto est crémeux, un risotto n'est pas sec, il ne doit pas tenir droit dans une assiette

ajoutez 2 - 3 moules dans leur coquilles

une ou deux chips de Grana Padano 

décorez de quelques fleurs de câpres frites 

et de quelques oeufs de saumon si vous en mettez 

et déposez quelque copeaux de Grana Padano 

bonne dégustation ! 

Beuil dans les Alpes Maritimes
photo de Sylvie Léocard-Raynaud