Le risotto j'adore !
j'aime le faire,
j'aime trouver de nouvelles associations
et là ..... ça tombait super bien
j'avais déjà testé le jus des moules marinières dans un coquilletto ICI
ça avait bien fonctionné à la maison
ça tombait bien, la veille, j'avais fait des moules marinières
et comme je n'aime pas jeter ce bon jus restant ....
parfois, je fais la soupe de moules que j'ai apprise chez mes amies belges
mais là .. j'avais envie de renouveler l'expérience du recyclage avec un risotto
c'était very very good !
voici le Risotto au jus de marinière
fleurs de câpres frites et chips de Grana Padano
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pour ce faire, il vous faut pour 4 personnes :
au moins 1/2 litre de jus de moules marinières
avec quelques moules restantes
ma marinière est faite avec des carottes, poireaux, fenouil, ail et échalote, persil plat
vin blanc et crème, j'avais ajouté en fin de cuisson des moules marinières
des toutes petites crevettes roses)
1/2 litre de bouillon de légumes ou volailles
350g de riz à risotto
1 grosse échalote
60g de Grana Padano (ça change du Parmesan, sinon le Sbrinz est bien aussi)
30g de beurre
10cl de vin blanc sec
poivre
pour le sel, à vous de voir, j'ai très peu salé
huile d'olive
un petit bouquet de cerfeuil
pour le dressage :
les quelques moules restantes dans leur coquille pour la déco
et il restait au fond de la marmite quelques moules et petites crevettes
un morceau de Grana Padano
une cuillère à soupe de câpre
huile d'arachide
quelques oeufs de saumon (facultatif, c'est parce qu'il m'en restait une boîte entamée)
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préchauffez le four sur 180°
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on commence par filtrer le jus de marinière
conservez les légumes qui s'y trouvent et les moules et petites crevettes
ajoutez-y le cerfeuil haché
réservez
mélangez le 1/2 l de marinière avec le 1/2 l de bouillon de légumes ou volailles
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étalez la moitié de votre Grana Padano sur une feuille de papier cuisson
posée sur une plaque à four
et aidez-vous d'un emporte-pièce pour faire des formes de votre choix
j'ai déposé les emportes pièces sur les coins pour éviter que la feuille ne s'envole
dans le four chaleur tournante
j'ai utilisé des coeurs, c'était la Saint Valentin et j'ai fait des petits cercles
enfournez pour 10 - 12mn jusqu'à ce que le fromage soit doré
sortez la plaque du four,
laissez refroidir
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épluchez l'échalote, émincez la en petite brunoise
faites suer l'échalote dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
ajoutez le riz, remuez le
il doit devenir nacré, presque transparent
versez le vin blanc pour déglacer
laissez réduire 2mn
puis ajoutez le bouillon louche par louche
laissez le riz l'absorber entre chaque louche
remuez toujours à la spatule en bois en faisant des 8
parfois, quand je suis pressée, je mets un peu plus de bouillon
et je m'occupe de mes garnitures tout en surveillant que ça n'attache pas
rajoutez du bouillon aussitôt au cas où
durée de cuisson du risotto, 18mn en moyenne
goûtez le, qu'il soit à votre goût
il ne doit ni être trop collant, ni trop craquant, juste ce qu'il faut
à 5mn de la fin de cuisson
ajoutez les légumes de la marinière avec les moules et petites crevettes restantes
mélangez bien
ajoutez le morceau de beurre hors feu
mélangez bien
puis ajoutez le restant de fromage
mélangez
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
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les fleurs de câpres :
je les fais durant la cuisson du riz ..
voilà pourquoi je vous expliquais que je mettais un peu plus d'une louche de bouillon
entre deux histoire de pouvoir faire autre chose
faite chauffer de l'huile d'arachide dans une petite casserole
épongez bien les câpres dans du papier absorbant
quand l'huile est chaude
déposez les délicatement par petite quantité
et laissez les frires durant 1mn à peine
sortez les à l'écumoire et déposez les sur du papier absorbant
réservez
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découpez quelques copeaux de Grana Padano à l'aide d'un économe
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le dressage :
versez dans une assiette de service, creuse de préférence
votre risotto est crémeux, un risotto n'est pas sec, il ne doit pas tenir droit dans une assiette
ajoutez 2 - 3 moules dans leur coquilles
une ou deux chips de Grana Padano
décorez de quelques fleurs de câpres frites
et de quelques oeufs de saumon si vous en mettez
et déposez quelque copeaux de Grana Padano
bonne dégustation !
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| Beuil dans les Alpes Maritimes photo de Sylvie Léocard-Raynaud |