jeudi 7 avril 2016

Magrets en croûte de noix, sauce moutarde aux noix, billes et purée de légumes

Une recette gourmande avant d'en venir aux salades et grillades de l'été
on est entre deux, entre la douceur qui s'installe et quelques journées 
encore fraîches et grises
on peut encore se permettre un plat un peu plus consistant
C'est le printemps, les étals des maraîcher sont hésitants
entre hiver et printemps 
J'en profite pour faire un petit mélange de beaux légumes 
et les associer avec ces beaux magrets Label Rouge 
c'est rare, par chez nous, de les trouver de qualité après les fêtes de fin d'année 
un coup de chance comme ça, 
du coup, j'hésite pas, je prends ! 
on verra bien une fois à la maison pour la recette 
au pire, je les fairai griller 
c'est si bon le magret
Ici, couverts de cette belle croûte de noix, une recette vue dans les Carnets de Julie,
elle attendait dans ma pile des "à faire" et voilà, l'occasion s'est enfin présentée
pas de regret, on s'est régalé !
Merci à Karine de Corrèze pour son partage, 
une belle recette à faire et refaire 
Magret en croûte de noix
et sauce à la moutarde au noix
billes et purées de légumes 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
 2 beaux magrets de canard
100g de noix décortiquées 
100g de beurre doux 
4 biscottes aux céréales 
(vous pouvez prendre des natures, mais aux céréales c'est top)
sel et poivre du moulin

pour la sauce : 
2 cuillères à soupe de moutarde aux noix 
1 cuillère à soupe de crème 
1 petit verre à liqueur de noix ou d'Armagnac
sel et poivre du moulin


pour les billes et la purée de légumes :
ici 2 courgettes 
2 carottes 
1 beau panais
1/4 de courge
(pour les légumes, prenez en fonction du marché) 
6 abricots secs moelleux 
du beurre doux
1 cuillère à soupe de sucre roux
1/4 de litre de lait 
sel et poivre du moulin


-oOo-

on commence par faire la croûte de noix : 
mixez les noix avec le beurre et les biscottes 


salez et poivrez 


étalez entre deux feuilles de papier cuisson 
sur une épaisseur de 5mm


(je positionne deux baguettes chinoises de chaque côté 
ou passe le rouleau pour obtenir la bonne épaisseur 
et surtout qu'elle soit régulière)


découpez un grand rectangle de la taille des magrets 


de façon à pouvoir les couvrir avec par la suite
réservez au frigo
ou 30mn au congélateur 

-oOo-

rincez les légumes
épluchez les carottes et les panais
à l'aide d'une cuillère parisienne, creusez des billes 
dans chaque légumes 




conservez les chutes pour faire la purée 


faites fondre 20g de beurre dans une grande poêle 
déposez les billes de légumes 


saupoudrez avec le sucre roux


salez et poivrez 
laissez rôtir à feu moyen durant 3 mn selon leur grosseur
tout en secouant la poêle pour les rôtir sur toutes les faces


arrosez d'un filet d'eau 


ajoutez les abricots moelleux séchez coupés en morceaux


couvrez avec un papier cuisson que vous aurez découpé aux dimensions
de la poêle et fait un petit trou au centre


et laissez cuire à feu doux durant 3 - 4 mn
les billes doivent rester un peu croquante 
goûtez pour rectifiez l'assaisonnement
réservez au chaud 

-oOo-

la purée : 
coupez les chutes de légumes en morceaux
déposez les dans une casserole, ajoutez le lait 


sel et poivre 
laissez cuire à feu moyen durant 20mn
pour tester la cuisson des légumes,
plantez-y la pointe d'un couteau
ils doivent être fondants
déposez les avec une écumoire dans le bol du blender


ajoutez une partie du lait de cuisson
sel et poivre
mixez, rajoutez du lait si nécessaire jusqu'à obtenir la consistance de purée onctueuse


ajoutez le beurre
mixer et goûtez pour rectifier l'assaisonnement 


réservez au chaud 

-oOo-

les magrets : 
enlevez une bonne partie de la graisse des canards


découpez la en lanières, elles vous serviront pour la cuisson


salez et poivrez les magrets
sur les deux faces


faites chauffer une grande poêle qui pourra aller au four 
faites fondre dans la poêle une partie de la graisse coupée en lanières 


pour obtenir une bonne cuillère à soupe de graisse de canard
quand elle est bien chaude déposez y les magrets 


laissez les dorer sur chaque face durant 2 - 3mn selon leur épaisseur


laissez les refroidir 5mn avant d'y déposer la croûte de noix

-oOo-

préchauffez le four sur 200° 

-oOo-

pendant ce  temps, préparez la sauce : 
faites chauffer dans une casserole 2 cuillères à soupe de moutarde aux noix
avec la crème, le trait de liqueur de noix ou d'Armagnac
sel et poivre 


faites chauffer doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse
réservez au chaud 

-oOo-

sortez la croûte de noix du frigo 
coupez deux rectangles de la taille des magrets 


déposez les sur chaque magret 
 

et enfournez 6 à 7mn selon l'épaisseur des magrets


-oOo-

le dressage : 
déposez une bonne cuillère à soupe de purée sur l'assiette
faites une grande virgule avec le dos de la cuillère 
disposez une  moitie de magret, entière ou en tranches
ou les deux
puis quelques billes de légumes et un trait de sauce 







bonne dégustation ! 

petit matin brumeux sur la Corrèze
photo personnelle