Asperges blanches des Landes en gratin au champignons, Pécorino au poivre et croustillant de lard fumé

Elles annoncent l'arrivée des beaux jours, les Producteurs des Landes 

commencent à les récolter début mars

Elles auront mis presque 2 mois pour arriver sur les étals niçois !

les voici enfin ! 

En faisant mes courses, je trouve ces superbes asperges de sable des Landes 

un produit de qualité, de saveurs. 

De plus un beau calibre, pas rikiki comme on les voit souvent par chez nous

Bref, la chance de  tomber sur un beau lot, un gros lot même !

Ni une, ni deux, je saute dessus, on verra plus tard pour la recette 

Je cherche comment les cuisiner autrement qu'en vinaigrette, bien que zhom

les préfère comme ça. 

Mais je persiste à les lui cuisiner chaudes, 

je les adore cuites à toutes les sauces ou presque 

Je fini par me décider pour un gratin. 

Elles ont un gros calibres, ça le fera très bien 

dans l'idée que je m'en fais 

L'asperge est un beau légume, peu calorique, riche en sels minéraux

Savez-vous comment on appelle un producteur d'asperges ? 

un asparagiculteur

Assez parlé, passons  maintenant à la recette 

Asperges blanches des Landes en gratin

aux champignons, Pécorino au poivre 

et croustillant de lard fumé 

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

comptez 4 asperges par personnes si elles sont d'un beau calibre

12 à 16 asperges blanches selon leur grosseur

60g de beurre

60g de fécule de maïs ou de pomme de terre

50cl de lait 

100g de Pécorino au poivre 

125g de lard fumé 

1/2 cuillère à café de piment d'Espelette 

1 cuillère à soupe de fond de volaille 

2 cuillères à soupe de crème épaisse 

(light si vous voulez) 

2 ou 3 champignons de Paris bruns 

(je les préfère, ils ont beaucoup de saveur) 

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

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commencez par rincez les asperges 

coupez la base à 3cm de l'extrémité

épluchez les avec un économe 

(on ne jette pas les chutes, vous pouvez faire un bouillon

ou un velouté avec, voir recette ICI) 

Mettez les pointes à cuire à la vapeur 15mn 

Astuce : si vous n'avez pas de cuit-vapeur, plongez les dans une casserole d'eau bouillante salée

durant 15mn 

dès la fin de cuisson, récupérez les avec un écumoire et plongez les dans l'eau froide 

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préchauffez le four sur 180° 

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préparez la béchamel :

râpez le Pécorino

faites fondre le beurre dans une casserole sans le roussir

versez la farine en une fois 

mélangez bien, dès que ça devient un peu épais, versez aussitôt le lait 

et le fond de volaille tout en mélangeant,

laissez épaissir tout en remuant, aux première bulles, baissez le feu 

et laisser encore cuire 1 à 2mn tout en remuant pour éviter que ça n'attache

ajoutez la crème fraîche, mélangez bien 

Hors feu, ajoutez les 2/3 du Pecorino râpé

le piment d'Espelette 

salez et poivrez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement à votre goût

réservez 

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faites chauffer une poêle sans matière grasse, 

jetez y les morceaux de lard fumé

laissez les rôtir à sec, bien dorer 

bien croustillants

(pensez à aérer, ça va fumer et déclencher l'alarme incendie ;) ) 

déposez les sur du papier absorbant 

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le montage : 

étalez une couche de crème béchamel dans le fond d'un plat à four 

déposez les asperges 

saupoudrez avec une partie du lard fumé rôti

couvrez en partie avec la béchamel 

saupoudrez avec le reste de Pécorino 

émincez finement à la mandoline les champignons

et déposez les sur le dessus 

ils doivent être très finement coupés pour cuire rapidement 

arrosez d'un très léger trait d'huile d'olive

enfournez pour 15 à 20mn selon les four 

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j'ai fini le rôtissage des champignons avec un coup de chalumeau

vous pouvez le faire sous le gril du four, mais attention, en douceur 

pour ne pas tout carboniser 

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servez avec une salade, vinaigrette huile d'olive et vinaigre balsamique 

j'ai ajoutez quelques lardons grillés dans la salade 

une tuerie ce plat ! on a tout saucé ! 

bonne dégustation 

on continue la visite de la Villa Ephrussi de Rothschild 

(à suivre)