Oeufs bénédictine à l'estragon, jambon de bayonne, tomme de brebis, sur pain grillé 100% BIO

Les oeufs bénédictine ont vraisemblablement été créés pour un riche américain

qui, pour se remettre d'une soirée bien arrosée, demanda un brunch bien consistant

composé d'oeufs pochés et de bacon sur toast arrosés d'une sauce hollandaise

Voilà comment serait née cette recette.

J'y ai mis ma touche personnelle en l'adaptant aux ingrédients du Sud Ouest

Déjà avec un super bon pain toasté ... je vous raconte .... suivez-moi ....

Quand un passionné de cuisine et surtout du bon pain

se lance dans la boulange, c'est que du bonheur pour nous consommateurs

Breton d'origine, Laurent L'Henaff fini par lâcher la cuisine après une formation chez Ferrandi

pour passer un CAP de boulangerie

Et finit par s'installer près de La Rochelle, à La Jarne

Là il fait son pain, mais pas n'importe quel pain.

Un pain entièrement BIO, issu de farine de blés anciens

comme le blé du Berry, des levains naturels, une eau filtrée et surtout beaucoup d'amour

et de passion

Depuis quelques années, on se suit sur les réseaux sociaux et Laurent, apprenant

que je vais sur La Rochelle début juillet, me demande de passer le voir

C'est avec grand plaisir qu'on passe dans sa petite boulangerie,

Laurent en plein préparatifs pour exposer et vendre son pain dans un marché BIO

de l'Ile de Ré, prend tout de même le temps de nous recevoir et de nous expliquer

ses pains

Pas possible de partir sans acheter un beau pain, il est tout chaud, il sent bon

On est impatient de le déguster

Un super bon pain et qui se conserve super bien

J'ai fini les dernières tranches avec cette recette qui je l'espère

ne décevra pas Laurent

Oeufs bénédictine à l'estragon, 

jambon de bayonne, tomme de brebis

sur pain grillé 100% BIO

à la farine du Berry

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 belles tranches épaisses de pain BIO

à défaut un bon pain de campagne de chez votre artisan boulanger

2 oeufs BIO là aussi, ils viennent de la ferme

 pas loin de chez nous dans le Gers

4 tranches très fines (en chiffonnade) de jambon de Bayonne

pas habitué qu'on les coupe si fines, le charcutier m'a regardé avec de grands yeux

"oui, monsieur, chez nous à Nice, on aime les tranches très fines"

et 2 tranches de fromage de brebis des Pyrénées

(ne prenez pas de l'industriel, là aussi, rechercher un fromage artisanal)

pour la sauce bénédictine :

2 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe d'eau de source (eau minérale)

150g de beurre

1 jus de citron jaune non traité

sel et poivre du moulin

3 ou 4 branches d'estragon

piment d'Espelette 

en accompagnement, j'ai servi une salade verte "feuilles de chênes"

avec quelques tomates cerises

vinaigrette huile d'olive et vinaigre de cidre

-oOo-

préchauffez le four sur 180°

déposez le pain sur un papier cuisson ou alu

sur une plaque à four, arrosez d'un filet d'huile d'olive

enfournez 12 mn jusqu'à ce que le pain soit doré

réservez

-oOo-

la sauce hollandaise dite "classique" :

sauce qui se fait au dernier moment, pas trop de cuisson, pas de feu trop fort,

gestes délicats et précis, sinon votre sauce aura vite fait de tourner et de "trancher"

(le gras va se séparer de l'oeuf, prudence donc lors de la réalisation, mais je vais vous

donner deux astuces pour y arriver, même si elles "tranche"

vous pourrez gardez la sauce au chaud dans son bain-marie mais pas trop longtemps, 

15mn, juste le temps de dresser 

allez on y va ! 

Pour faire cette sauce hollandaise vous avez 

2 jaunes d'oeufs, le beurre, le jus d'un citron jaune, un peu d'eau minérale

les feuilles que vous récupérez sur 3 ou 4 branches d'estragon 

sel et poivre du moulin 

faites chauffer une casserole avec 2 cm d'eau à l'intérieur

pressez le jus du citron, réservez

émincez les feuilles d'estragon, réservez 

coupez le beurre en petits cubes, réservez

préparez à l'avance vos assiettes de dressage avec dans un coin la salade 

assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de cidre 

les toats avec le fromage et la chiffonnade de jambon cru

-oOo-

Mettez à chauffer une grande casserole d'eau dans laquelle vous aurez mis

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, pour pocher les oeufs

préparez une assiette plate avec du papier absorbant et une écumoire 

cassez chaque oeuf dans un petit ramequin chacun 

-oOo-

la sauce hollandaise 

Dans un saladier, versez les jaunes d'oeufs, fouettez les avec 2 cuillères à soupe 

d'eau minérale 

posez le saladier dans la casserole, au bain-marie, feu moyen, en douceur

Continuez de fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe tout en restant fluide

Ajoutez petit à petit le beurre coupé en cubes tout en mélangeant 

ça va épaissir de plus en plus, devenir onctueux, 

la sauce doit napper le dos d'une cuillère 

au cas où le gras se sépare du liquide, retirez le saladier du bain-marie

ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs ou de pomme de terre

et un peu d'eau, fouettez énergiquement et remettez au bain-marie

votre sauce devrait revenir onctueuse 

hors feu, ajoutez le jus de citron, l'estragon 

le sel et le poivre 

mélangez bien au fouet et laissez la au bain-marie mais sans le feu dessous 

le temps de pocher les oeufs 

pensez à fouettez régulièrement 

si elle se tranche de nouveau, ajoutez un peu d'eau et fouettez énergiquement

-oOo-

les oeufs pochés :

votre casserole d'eau chaude frémi, 

avant que l'eau ne boue, versez y délicatement un oeuf 

dès qu'il commence à être blanc, versez l'autre oeuf

laissez les frémir 3mn 

sortez les avec l'écumoire

déposez les sur le papier absorbant 

ou un torchon propre 

coupez les bordures pour faire propre et régulier 

-oOo-

le dressage 

vous avez vos assiettes de service sur lesquelles 

il y a la salade de prête, le toast déposez avec une tranche de fromage

de brebis, le jambon cru découpé finement et posé en chiffonnade 

déposez délicatement un oeuf poché dessus 

arrosez de sauce hollandaise 

saupoudrez de piment d'Espelette, ajoutez une petite feuille d'estragon 

servez aussitôt 

bonne dégustation ! 

pour tout savoir sur Laurent L'Henaff c'est par ICI 

ou sur son compte Facebook Le pain Laurent l'Henaff

vous voulez tout savoir sur la sauce hollandaise

c'est par ICI sur le blog de la cuisine d'antan de Papy Jacques 

La Rochelle, photo personnelle