Pour ceux du Sud qui ne connaissent pas ce plat traditionnel
du Grand Ch'Nord, je vous le garanti, faut l'essayer
pour l'adopter
c'est un régal !
Les carbonnades flamandes ou du Nord sont faites avec du boeuf
J'ai découvert ce plat chez mes amis belge , merci d'JP et Nicole,
merci Cali, et j'ai adoré !
certes, je ne vous propose pas la vraie recette, l'originale se fait avec du boeuf
je le répète avant qu'on ne me tombe dessus
mais là, j'avais de belles joues de porc, je sais que c'est une viande
très fondante tout comme la joue de boeuf, j'ai déjà cuisiné mes daubes
avec et elles sont super bien passées
alors pourquoi ne pas tester cette carbonnade avec de la joue de porc
Le pain d'épices est indispensable, il apporte cette touche épicée sucrée
entre cannelle, badiane, girofle etc .. indispensable à ce plat
la moutarde apporte la touche qui relève
et ..... et ..... la bière ! attention au choix de la bière
il faut une bière brune du Nord. Il est recommandé d'utiliser
de la Chimay bleue ou de la Pelforth Brune
vous les trouverez en Grandes Surfaces sans problème
idéalement préférez une bière d'abbaye brune
Voilà pour les ingrédients essentiels
ha j'oubliais ! il faut des frites avec ce plat,
nous ne sommes pas habitué à déguster des frites avec un plat en sauce
mais là, franchement, de plus j'ai fait des frites "maison" avec de bonnes grosses patates
trop bon !
allez passons à la recette
Joue de porc façon carbonnade
et frites "maison"
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes qui ont faim
1kg de joue de porc (ou 1kg de joue de boeuf ou de boeuf à braiser
ou macreuse et ou paleron)
3 gros oignons
(ici j'ai utilisé des oignons rouges parce qu'au moment de prendre mes oignons
jaunes, ben je n'en avais plus ... donc oignons jaunes si vous avez, rouges c'était bien aussi)
4 tranches de pain d'épices
3 carottes
75cl de bière brune
2 cuillères à soupe de moutarde
1 cuillère à soupe de farine
2 cuillères à soupe de cassonade
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
sel et poivre du moulin
40g de beurre
2 feuilles de laurier
huile d'arachide
pour les frites :
6 grosses pommes de terre binje si vous en trouvez
sur Nice , pas facile à trouver, il faut de la grosse pomme de terre à frite
huile d'arachide ou de tournesol
idéalement, en Belgique on utilise du blanc de boeuf pour les frites
j'en ai trouvé une fois à Nice, mais il n'y en a plus
ça ne devait pas se vendre
et du sel
-oOo-
rincez les carottes, épluchez les, détaillez les en biseau
épluchez les oignons, émincez les
coupez la viande en gros cubes
enlevez les croûtes du pain d'épice
-oOo-
préchauffez le four sur 160°
-oOo-
faites chauffer 30g de beurre avec un filet d'huile dans une marmite
salez et poivrez la viande, mettez la à dorer sur toutes les faces
dans la marmite
retirez la viande, réservez la
dans la marmite
ajoutez le reste du beurre et jetez les oignons,
laissez les suer avant de les saupoudrer avec la cassonade
laissez caraméliser
remettez la viande
"singer" c'est à dire saupoudrez avec la farine
déglacer avec le vinaigre
arrosez avec la bière
arrosez avec la bière
ajoutez les carottes et le laurier
salez et poivrez
tartinez les tranches de pain d'épices avec la moutarde, généreusement
déposez les côté moutarde sur la viande
enfoncez les un peu pour que la bière vienne dessus
couvrez et enfournez pour 2h
(c'est l'avantage de la joue, elle cuit plus vite)
si vous utilisez de la viande de boeuf comme la macreuse, boeuf à braiser ou autre
laissez cuire jusqu'à 3h pour que votre viande soit bien fondante
-oOo-
pensez à vérifier de temps en temps que ça n'attache pas
ne mélangez pas durant la cuisson
vous trempouillez juste la cuillère en bois pour vérifier le fond
vous ne mélangerez qu'à la fin de la cuisson
le pain d'épices et la farine vont donner une belle consistance à votre sauce
sirupeuse, épicée, une tuerie !
ça sent divinement bon en plus
-oOo-
pendant ce temps de cuisson, faites les frites
rincez les, épluchez les
détaillez les en frites, bâtonnets d'1.5cm à peu près
mettez les à tremper dans de l'eau froide durant au moins une heure
égouttez les et surtout épongez les bien dans deux torchons propres
bien sèche vos frites !
faites chauffer l'huile jusqu'à 150 - 160° pas plus pour un 1er bain
de pré-cuisson durant 3 - 4mn
montez la température de l'huile à 180° avant d'y replonger les frites
jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes
sortez les, laissez les bien s'égoutter
déposez les sur du papier absorbant
avant de les verser dans un saladier et de les saler
l'avantage de la pré-cuisson, non seulement pour la qualité de vos frites
c'est que vous pouvez les pré-cuire à l'avance
et finir la cuisson avant le service
ça va plus vite
vous avez largement le temps puisque la viande cuit 2h
-oOo-
pour le dressage :
sortez votre marmite du four
mélangez votre carbonnade
sentez cette bonne odeur ....
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
servez la carbonnade dans une grande assiette
les frites à côté ou dans un petit panier à part
le ketchup c'était pour mon fils, pour lui, pas de frites sans ketchup
zhom lui, c'est la moutarde, pas de frites sans moutarde
voilà, bonne dégustation !
vous pouvez faire les frites au four si vous n'aimez pas les fritures
recettes ICI
autre recette typiquement belge
boulets à la liégeoise frites belges
recette ICI
 |
| Cannes Photo SIpcannes 2 décembre 2017 |