Joue de porc façon carbonnade et frites "maison"

Pour ceux du Sud qui ne connaissent pas ce plat traditionnel

du Grand Ch'Nord, je vous le garanti, faut l'essayer

pour l'adopter

c'est un régal !

Les carbonnades flamandes ou du Nord sont faites avec du boeuf 

J'ai découvert ce plat chez mes amis belge , merci d'JP et Nicole,

merci Cali, et j'ai adoré !

certes, je ne vous propose pas la vraie recette, l'originale se fait avec du boeuf

je le répète avant qu'on ne me tombe dessus 

mais là, j'avais de belles joues de porc, je sais que c'est une viande

très fondante tout comme la joue de boeuf, j'ai déjà cuisiné mes daubes

avec et elles sont super bien passées

alors pourquoi ne pas tester cette carbonnade avec de la joue de porc

Le pain d'épices est indispensable, il apporte cette touche épicée sucrée

entre cannelle, badiane, girofle etc .. indispensable à ce plat

la moutarde apporte la touche qui relève

et ..... et ..... la bière ! attention au choix de la bière

il faut une bière brune du Nord. Il est recommandé d'utiliser

de la Chimay bleue ou de la Pelforth Brune

vous les trouverez en Grandes Surfaces sans problème

idéalement préférez une bière d'abbaye brune

Voilà pour les ingrédients essentiels

ha j'oubliais ! il faut des frites avec ce plat,

nous ne sommes pas habitué à déguster des frites avec un plat en sauce

mais là, franchement, de plus j'ai fait des frites "maison" avec de bonnes grosses patates

trop bon !

allez passons à la recette

Joue de porc façon carbonnade

et frites "maison"

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes qui ont faim

1kg de joue de porc (ou 1kg de joue de boeuf ou de boeuf à braiser

ou macreuse et ou paleron)

3 gros oignons

(ici j'ai utilisé des oignons rouges parce qu'au moment de prendre mes oignons

jaunes, ben je n'en avais plus ... donc oignons jaunes si vous avez, rouges c'était bien aussi)

4 tranches de pain d'épices

3 carottes

75cl de bière brune

2 cuillères à soupe de moutarde

1 cuillère à soupe de farine

2 cuillères à soupe de cassonade

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

sel et poivre du moulin

40g de beurre

2 feuilles de laurier

huile d'arachide

pour les frites :

6 grosses pommes de terre binje si vous en trouvez

sur Nice , pas facile à trouver, il faut de la grosse pomme de terre à frite

huile d'arachide ou de tournesol

idéalement, en Belgique on utilise du blanc de boeuf pour les frites

j'en ai trouvé une fois à Nice, mais il n'y en a plus

ça ne devait pas se vendre

et du sel

-oOo-

rincez les carottes, épluchez les, détaillez les en biseau

épluchez les oignons, émincez les

coupez la viande en gros cubes

enlevez les croûtes du pain d'épice

-oOo-

préchauffez le four sur 160°

-oOo-

faites chauffer 30g de beurre avec un filet d'huile dans une marmite

salez et poivrez la viande, mettez la à dorer sur toutes les faces

dans la marmite

retirez la viande, réservez la

dans la marmite

ajoutez le reste du beurre et jetez les oignons,

laissez les suer avant de les saupoudrer avec la cassonade

laissez caraméliser

remettez la viande

"singer" c'est à dire saupoudrez avec la farine

déglacer avec le vinaigre 
arrosez avec la bière

ajoutez les carottes et le laurier

salez et poivrez

tartinez les tranches de pain d'épices avec la moutarde, généreusement

déposez les côté moutarde sur la viande

enfoncez les un peu pour que la bière vienne dessus

couvrez et enfournez pour 2h

(c'est l'avantage de la joue, elle cuit plus vite)

si vous utilisez de la viande de boeuf comme la macreuse, boeuf à braiser ou autre

laissez cuire jusqu'à 3h pour que votre viande soit bien fondante

-oOo-

pensez à vérifier de temps en temps que ça n'attache pas

ne mélangez pas durant la cuisson

vous trempouillez juste la cuillère en bois pour vérifier le fond

vous ne mélangerez qu'à la fin de la cuisson

le pain d'épices et la farine vont donner une belle consistance à votre sauce

sirupeuse, épicée, une tuerie !

ça sent divinement bon en plus

-oOo-

pendant ce temps de cuisson, faites les frites

rincez les, épluchez les

détaillez les en frites, bâtonnets d'1.5cm à peu près

mettez les à tremper dans de l'eau froide durant au moins une heure

égouttez les et surtout épongez les bien dans deux torchons propres

bien sèche vos frites !

faites chauffer l'huile jusqu'à 150 - 160° pas plus pour un 1er bain

de pré-cuisson durant 3 - 4mn

montez la température de l'huile à 180° avant d'y replonger les frites

jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes

sortez les, laissez les bien s'égoutter

déposez les sur du papier absorbant

avant de les verser dans un saladier et de les saler

l'avantage de la pré-cuisson, non seulement pour la qualité de vos frites

c'est que vous pouvez les pré-cuire à l'avance

et finir la cuisson avant le service

ça va plus vite

vous avez largement le temps puisque la viande cuit 2h

-oOo-

pour le dressage :

sortez votre marmite du four

mélangez votre carbonnade

sentez cette bonne odeur ....

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

servez la carbonnade dans une grande assiette

les frites à côté ou dans un petit panier à part

le ketchup c'était pour mon fils, pour lui, pas de frites sans ketchup

zhom lui, c'est la moutarde, pas de frites sans moutarde

voilà, bonne dégustation !

vous pouvez faire les frites au four si vous n'aimez pas les fritures

recettes ICI

autre recette typiquement belge 

boulets à la liégeoise frites belges

recette ICI 

Cannes Photo SIpcannes 2 décembre 2017