Cuisine en folie: 10/24/18

Pour cette recette, il vous faudra des cèpes séchés pour faire une partie

du bouillon qui servira à hydrater le risotto et quelques beaux cèpes frais

Pas besoin de beaucoup de cèpes frais, n'allez pas vous ruiner

Je les ai choisi pas trop gros, pour juste faire une petite poêlée

qui apporte sa saveur d'automne à ce délicieux risotto

Les cèpes séchés eux, apporteront une note plus boisée,

celle que l'on attend des champignons

L'écume de mozzarella est faite d'après la recette du Chef étoilé Alan Geaam

un adorable et talentueux Chef libanais que je rencontre sur les salons de gastronomie

comme dernièrement aux Gourmand'Eze qui nous a préparé un poulpe rôti

avec un caviar d'aubergine et cette mousse de mozzarella au siphon

une tuerie !

Nous avons assisté à sa démonstration dans laquelle il nous a montré

comment réaliser cette mousse de mozzarella au siphon

Ce que je me suis empressée de réaliser chez moi

Et bien évidement, à la maison, ça ne marche jamais comme pour le Chef,

ma mousse s'est transformée en petite écume timide

Et .. attendez .. ce n'est pas fini ... mon siphon ne voulant rien savoir

et ne laissant sortir la mousse que goutte à goutte, je le mets de côté

sachant qu'il ne faut surtout pas chercher à l'ouvrir tant qu'il y a du gaz

à l'intérieur Je le laisse passer la nuit dehors, celle-ci portant conseil.

Je lis sur le net que l'on peut, tout en enveloppant le siphon dans un linge,

tenter de l'ouvrir, tête en bas, pour le vider. Moi, bien sûr avec les yaourts que j'ai

comme muscles dans les bras, impossible de l'ouvrir avec le chiffon enroulé autour.

Dans l'après-midi, je demande à zhom, il tente, n'y arrive pas.

Il force, j'ai un poil peur ..

On se voit déjà manchots tous les deux .. ça serait ballot ...

Il appuie sur la gâche du siphon, et qui sort en une belle mousse blanche ...

la mozzarella bien sûr !

pffffffffff !

le risotto ayant été engouffré la veille tant il était bon,

c'est bien sûr trop tard pour refaire une assiette

Je vous mets tout de même la recette de cette mousse de mozza au siphon

une petite merveille que vous pourrez servir avec ce que vous voulez

Quant à moi, je ne me déclare pas forfait, je vais en refaire,

j'ai racheté 2 boules de mozza di buffala pour en réaliser sur une autre recette

donc affaire à suivre

On remercie tout de même le Chef Alan Geaam pour cette petite recette

Risotto aux cèpes

et son écume de mozzarella di Buffala

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :

200g de riz à risotto , un Arborio ou un Galbani

encore mieux le Carnaroli, plus rare

bref, on ne fait pas un risotto avec n'importe quel riz

2 échalotes

250g de cèpes frais

une poignée de cèpes séchés que je mets aussitôt à tremper

dans un bol d'eau tiède

10cl de vin blanc sec

1 litre de bouillon

1 bonne cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

2 cuillères à soupe bombée de Parmesan ou de Pecorino fraîchement râpé

sel et poivre du moulin

la mousse de mozzarella :

1 boule de mozzarella di buffala

et son eau de saumure

20cl de crème entière liquide

du poivre

pour le dressage :

quelques amandes effilées grillées à sec dans une poêle ou au four

ou des noisettes grillées elles aussi à sec dans une poêle ou au four

un morceau de Parmesan ou de Pecorino

une pluche de basilic ou autre herbe aromatique pour la touche de couleur

-oOo-

commencez par la mousse de mozzarella

Le chef Alan Geaam a fait sa recette au thermomix pour faire fondre et mixer finement

la boule de mozzarella avec son eau et de la crème,

il n'a eu plus qu'à filtrer et versez dans le siphon

mais je n'ai pas de thermomix, alors ....

versez dans une casserole la mozzarelle avec son eau de conservation

de la saumure mélangée à du petit lait

ajoutez la crème

et du poivre

laissez fondre à feu doux

complètement fondre, ça prend un peu de temps

mélangez régulièrement

quand la mozzarella est entièrement fondue, mixez la finement dans un blender

filtrez la dans une fine passoire avant de la verser dans le siphon

engagez une cartouche, secouez bien le siphon, tête en bas

maintenez le siphon au chaud dans un bain-marie à 60° pas plus attention !

vous rajouterez une cartouche avant de siphonner dans les assiettes

secouez bien

les siphons sont capricieux, un coup ça marche de suite,

parfois, pas du tout.

chez moi, il a marché le lendemain de la recette grrrrrrrrrrrr !

regardez ce que j'ai obtenu le lendemain
une belle mousse de mozzarella
Après mûres réflexions avec moi-même, je pense que c'est parce que je n'avais pas bien filtré
ma crème de mozza après cuisson juste avant de la mettre dans le siphon
il a dû se boucher et c'est le lendemain, en insistant avec les grandes mains de zhom
que le siphon a fini par fonctionner pfffffffff !

-oOo-

le risotto

égouttez les cèpes séchés tout en conservant l'eau de trempage

filtrez la plusieurs fois à travers une passoire munie d'une gaze

émincez finement les cèpes réhydratés

réservez

-oOo-

les cèpes frais

nettoyez les cèpes frais à l'aide de papier absorbant

coupez les base, grattez au petit couteau le pieds

si nécessaire passez les rapidement sous l'eau froide

épongez les bien

émincez les

faites les suer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive

du sel et du poivre, durant 6 à 8mn

réservez les

-oOo-

épluchez et émincez les échalotes

faites les suer dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive

versez y le riz, mélangez, laissez le riz devenir translucide

avant de verser le vin blanc, mélangez

ajoutez l'eau des cèpes séchés, mélangez

ajoutez le bouillon à la louche, petit à petit, tout le temps que dure la cuisson

du riz, c'est à dire entre 17 et 18mn selon si vous l'aimez un peu al dente ou moins

mélangez sans arrêt en formant des 8 avec la cuillère en bois

tout en ajoutant le bouillon louche par louche

à 5mn de la fin de cuisson, ajoutez les cèpes réhydratés émincés

en fin de cuisson, goûtez votre risotto, rectifiez l'assaisonnement

ajoutez la crème

une noix de beurre

et le fromage râpé, mélangez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-

faites des copeaux avec le Parmesan ou le Pecorino

-oOo-

le dressage

versez du risotto dans chaque assiette

normalement, on le sert dans des assiettes creuses puisqu'il est crémeux

ajoutez au centre un dôme de cèpes poêlés

quelques copeaux de Parmesan ou de Pecorino

saupoudrez d'amandes grillées effilées

et reprenez votre siphon, ajoutez une cartouche, secouez le bien tête en bas

et testez le d'abord sans l'évier avant d'ajouter une boule de crème de mozzarella

ou une écume de mozzarelle comme moi, sur votre risotto

ajoutez une touche de vert avec une pluche de basilic ou d'herbe fraîche

bonne dégustation !

Les Gourmand'Eze samedi 13 octobre 2018

une journée pleine de rencontres avec mes copines Pina Carrozza Martello, Mercotte, l'adorable Carinne Teyssandier venue avec une partie de l'équipe de Télé Matin, Thierry Beccaro, DamienThévenot, un des acteurs de Plus belle la vie Stephane Henon. Les animateurs Alain Unia et Anne Limbour. De la pâtisserie et de la gastronomie au programme avec entre autres les Chefs Alain Llorca*, Christian Le Squer***, Michel Roth, Guy Lassausaie*, David Faure Nice et Noëlle Noelle Cornu Faure, Yann Couvreur, Jean-Philippe Watteyne, Akhara Chay, Jérôme Julien, Patrick Ringeard, Eugénie Beziat, Grégroy Cohen, Quentin Bourdy, Xavier Burrelle, Noémie Honiat, Christophe Hay, Alan Geaam, Stéphane Stephane Mangin, Ilham Moudnib, Yoric Tièche, Philippe Rigollot.

Pour prendre soin de nous, Davide DalmassoLa Cambuse.