Pour cette recette, il vous faudra des cèpes séchés
pour faire une partie
du bouillon qui servira à hydrater le risotto
et quelques beaux cèpes frais
Pas besoin de beaucoup de cèpes frais, n'allez pas vous ruiner
Je les ai choisi pas trop gros, pour juste faire une petite poêlée
qui apporte sa saveur d'automne à ce délicieux risotto
Les cèpes séchés eux, apporteront une note plus boisée,
celle que l'on attend des champignons
L'écume de mozzarella est faite d'après la recette
du Chef étoilé Alan Geaam
un adorable et talentueux Chef libanais
que je rencontre sur les salons de gastronomie
comme dernièrement aux Gourmand'Eze
qui nous a préparé un poulpe rôti
avec un caviar d'aubergine et cette mousse de mozzarella
au siphon, une tuerie !
Nous avons assisté à sa démonstration dans laquelle il nous a montré
comment réaliser cette mousse de mozzarella au siphon
Ce que je me suis empressée de réaliser chez moi
Et bien évidement, à la maison, ça ne marche jamais
comme pour le Chef,
ma mousse s'est transformée en petite écume timide
Et .. attendez .. ce n'est pas fini ... mon siphon ne voulant rien savoir
et ne laissant sortir la mousse que goutte à goutte, je le mets de côté
sachant qu'il ne faut surtout pas chercher
à l'ouvrir tant qu'il y a du gaz
à l'intérieur Je le laisse passer la nuit dehors,
celle-ci portant conseil.
Je lis sur le net que l'on peut, tout en enveloppant le siphon
dans un linge,
tenter de l'ouvrir, tête en bas, pour le vider.
Moi, bien sûr avec les yaourts que j'ai
comme muscles dans les bras, impossible de l'ouvrir
avec le chiffon enroulé autour.
Dans l'après-midi, je demande à zhom, il tente, n'y arrive pas.
Il force, j'ai un poil peur ..
On se voit déjà manchots tous les deux .. ça serait ballot ...
Il appuie sur la gâche du siphon, et qui sort
en une belle mousse blanche ...
la mozzarella bien sûr !
pffffffffff !
le risotto ayant été engouffré la veille tant il était bon,
c'est bien sûr trop tard pour refaire une assiette
Je vous mets tout de même la recette de cette mousse
de mozza au siphon
une petite merveille que vous pourrez servir
avec ce que vous voulez
Quant à moi, je ne me déclare pas forfait, je vais en refaire,
j'ai racheté 2 boules de mozza di buffala
pour en réaliser sur une autre recette
donc affaire à suivre
On remercie tout de même le Chef Alan Geaam
pour cette petite recette
Risotto aux cèpes
et son écume de mozzarella di Bufala
-oOo-
pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :
200g de riz à risotto , un Arborio ou un Galbani
encore mieux le Carnaroli, plus rare
bref, on ne fait pas un risotto avec n'importe quel riz
2 échalotes
250g de cèpes frais
une poignée de cèpes séchés que je mets aussitôt à tremper
dans un bol d'eau tiède
10cl de vin blanc sec
1 litre de bouillon
1 bonne cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
2 cuillères à soupe bombée de Parmesan
ou de Pecorino fraîchement râpé
sel et poivre du moulin
la mousse de mozzarella :
1 boule de mozzarella di bufala
et son eau de saumure
20cl de crème entière liquide
du poivre
pour le dressage :
quelques amandes effilées grillées à sec dans une poêle ou au four
ou des noisettes grillées elles aussi à sec dans une poêle ou au four
un morceau de Parmesan ou de Pecorino
une pluche de basilic ou autre herbe aromatique
pour la touche de couleur
-oOo-
commencez par la mousse de mozzarella
Le chef Alan Geaam a fait sa recette au thermomix
pour faire fondre et mixer finement
la boule de mozzarella avec son eau et de la crème,
il n'a eu plus qu'à filtrer et versez dans le siphon
mais je n'ai pas de thermomix, alors ....
versez dans une casserole la mozzarelle avec son eau de conservation
de la saumure mélangée à du petit lait
ajoutez la crème
et du poivre
laissez fondre à feu doux
complètement fondre, ça prend un peu de temps
mélangez régulièrement
quand la mozzarella est entièrement fondue,
mixez la finement dans un blender
filtrez la dans une fine passoire avant de la verser dans le siphon
engagez une cartouche, secouez bien le siphon, tête en bas
maintenez le siphon au chaud dans un bain-marie
à 60° pas plus attention !
vous rajouterez une cartouche avant de siphonner
dans les assiettes
secouez bien
les siphons sont capricieux, un coup ça marche de suite,
parfois, pas du tout.
chez moi, il a marché le lendemain de la recette grrrrrrrrrrrr !
regardez ce que j'ai obtenu le lendemain
une belle mousse de mozzarella
Après mûres réflexions avec moi-même, je pense
que c'est parce que je n'avais pas bien filtré
ma crème de mozza après cuisson juste avant
ma crème de mozza après cuisson juste avant
de la mettre dans le siphon
il a dû se boucher et c'est le lendemain, en insistant
il a dû se boucher et c'est le lendemain, en insistant
avec les grandes mains de zhom
que le siphon a fini par fonctionner pfffffffff !
que le siphon a fini par fonctionner pfffffffff !
-oOo-
le risotto
égouttez les cèpes séchés tout en conservant l'eau de trempage
filtrez la plusieurs fois à travers une passoire munie d'une gaze
émincez finement les cèpes réhydratés
réservez
-oOo-
les cèpes frais
nettoyez les cèpes frais à l'aide de papier absorbant
coupez les base, grattez au petit couteau le pieds
si nécessaire passez les rapidement sous l'eau froide
épongez les bien
émincez les
faites les suer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive
du sel et du poivre, durant 6 à 8mn
réservez les
-oOo-
épluchez et émincez les échalotes
faites les suer dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive
versez y le riz, mélangez, laissez le riz devenir translucide
avant de verser le vin blanc, mélangez
ajoutez l'eau des cèpes séchés, mélangez
ajoutez le bouillon à la louche, petit à petit,
tout le temps que dure la cuisson
du riz, c'est à dire entre 17 et 18mn selon
si vous l'aimez un peu al dente ou moins
mélangez sans arrêt en formant des 8 avec la cuillère en bois
tout en ajoutant le bouillon louche par louche
à 5mn de la fin de cuisson, ajoutez les cèpes réhydratés émincés
en fin de cuisson, goûtez votre risotto, rectifiez l'assaisonnement
ajoutez la crème
une noix de beurre
et le fromage râpé, mélangez,
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
-oOo-
faites des copeaux avec le Parmesan ou le Pecorino
-oOo-
le dressage
versez du risotto dans chaque assiette
normalement, on le sert dans des assiettes creuses
puisqu'il est crémeux
ajoutez au centre un dôme de cèpes poêlés
quelques copeaux de Parmesan ou de Pecorino
saupoudrez d'amandes grillées effilées
et reprenez votre siphon, ajoutez une cartouche,
secouez le bien tête en bas
et testez le d'abord sans l'évier avant d'ajouter
une boule de crème de mozzarella
ou une écume de mozzarelle comme moi, sur votre risotto
ajoutez une touche de vert avec une pluche de basilic
ou d'herbe fraîche
Bonne dégustation !
Les Gourmand'Eze samedi 13 octobre 2018
une journée pleine de rencontres avec mes copines Pina Carrozza Martello, Mercotte, l'adorable Carinne Teyssandier venue avec une partie de l'équipe de Télé Matin, Thierry Beccaro, DamienThévenot, un des acteurs de Plus belle la vie Stephane Henon. Les animateurs Alain Unia et Anne Limbour. De la pâtisserie et de la gastronomie au programme avec entre autres les Chefs Alain Llorca*, Christian Le Squer***, Michel Roth, Guy Lassausaie*, David Faure Nice et Noëlle Noelle Cornu Faure, Yann Couvreur, Jean-Philippe Watteyne, Akhara Chay, Jérôme Julien, Patrick Ringeard, Eugénie Beziat, Grégroy Cohen, Quentin Bourdy, Xavier Burrelle, Noémie Honiat, Christophe Hay, Alan Geaam, Stéphane Stephane Mangin, Ilham Moudnib, Yoric Tièche,
Philippe Rigollot.
Pour prendre soin de nous, Davide DalmassoLa Cambuse.
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| avec le Chef Grégory Cohen et le Chef Akhara Chay |
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| Le Chef Alain Llorca et le Chef Christian Le Squer |
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| avec les Chef belge Jean Philippe Watteyne (finaliste Top Chef) |
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| le Chef David et Noëlle Faure et Michel Unia |
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| les Chefs Christian Le Squer - Michel Roth et Jean Marc Delacourt |
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| Ma copine Mercotte |
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| Damien Thevenot , le Chef Pâtissier Philippe Rigollot et le Chef Vincent Delorme |
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| Mercotte et Thierry Beccaro |
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| les Chefs Michel Roth et Yann Couvreur |
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| Anne Salé - Thierry Beccaro - et ma copine Carinne Teyssandier |
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| Avec Thierry Beccaro et Damien Thevenot de Télé Matin sur France2 et Stephane Henon de Plus Belle la vie |
la suite la prochaine fois ....
