Allez ! ce soir on se fait plaisir
avec un petit plat de la gastronomie française
certes , je l'ai un peu adapté à ma façon
surtout en fonction de ce que j'avais dans mes placards
au moment de préparer le repas .
Une petite impro' du soir
et pourquoi pas
L’appellation à la Rossini apparaît la première fois en 1833
et donc avant l’apparition du tournedos.
Elle est crée par le grand Carême lui-même
en l’honneur du grand compositeur italien Rossini
qui était aussi un cuisinier réputé et un fin gastronome.
Une œuvre gastronomique donc
et nous voici en face de la symphonie
des saveurs du Tournedos Rossini.
pas de truffes ce soir mais on peut très bien s'en passer
Pour les puristes, j'avais déjà réalisé la recette
de façon un peu plus académique,
l'hiver dernier , la recette est ICI
En avant pour cette délicieuse recette
un peu revue à ma façon je vous le rappelle
Les Tournedos Rossini
sauce Apéros du Soleil au Melon
et piment d'Espelette
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pour ce faire , il vous faudra pour 3 personnes :
3 beaux tournedos, pour nous, dans le filet
de boeuf, on aime se faire plaisir avec une viande
très très tendre , le Chef Simon conseille aussi
du rumsteck très tendre, à vous de voir avec votre boucher
3 médaillons de foie gras
ici j'ai utilisé un bloc de foie gras de canard
dans lequel j'ai taillé 3 belles tranches
d'un bon centimètre d'épaisseur
80 g de beurre
(40g pour la cuisson et 40g pour la sauce)
15cl d'Apéros du Soleil au Melon
(le Madère ou le Porto Rouge sont traditionnellement
utilisés, l'Armagnac est très bon aussi
ou sans alcool en utilisant du fond de veau)
une demie cuillère à café de piment d'Espelette
sel et poivre du moulin
1 cuillère à soupe de poivre aux 5 baies
quelques grappes de groseilles pour le dressage
et pour apporter une petite note acidulée au plat
l'Apéros du Soleil est un apéritif artisanal
que je trouve dans le Sud Ouest
cherchez en grandes surfaces , il nous arrive
d'en trouver parfois
leur site est ICI
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on commence par préchauffer le four
sur 100°
et préparer un plat allant au four
salez et poivrez la viande
faites fondre 40g de beurre dans une poêle
quand il est noisette, déposez y les 5 baies et les tournedos
1 mn ou 2 maxi de chaque côté
pour une viande saignante
plus si vous aimez la semelle,
pas nous et c'est dommage pour du filet
pensez à tournez la viande sur la tranche
pour en saisir toutes les faces
sans la prendre avec une fourchette
mais avec une pince , ne lui faites pas
perdre son jus
déposez les tournedos sur le plat du four
déposez sur chaque morceau , une tranche
de foie gras
saupoudrez avec une pincée de piment d'Espelette
sur chaque tranche de foie gras
et enfournez
j'ai mis 2mn au gril du four
surveillez bien
il ne faut pas que les médaillons de foie gras
fondent
puis j'ai remis à 100°, voire 80° si votre four
est puissant
juste pour maintenir au chaud
et reposer la viande
le temps de faire la sauce
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pendant ce temps versez l'Apéros du Soleil au Melon
pour déglacer votre poêle
remuez doucement
à la spatule en bois en grattant bien
le fond pour en décoller les sucs
laissez réduire quelques instants
déposez les grappes de groseilles
saupoudrez du reste du piment d'Espelette
puis ajoutez les 40g de beurre restants
remuez à l'aide d'une spatule
sur feu doux
pour rendre la sauce un peu plus onctueuse
sortez le plat du four
dressez dans les assiettes
arrosez avec la sauce
une petite grappe de groseilles sur chaque
et servez aussitôt
j'avais préparé une poêlée de légumes et champignons
en accompagnement
bonne dégustation !
La recette des Tournedos Rossini
est restée immuable depuis son apparition à la fin du XIXe siècle.
Voici comment Auguste Escoffier décrit la préparation
de ces tranches de filet de bœuf (Guide Culinaire, c. 1901):
- Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés
de glace de viande fondue.
- Placer sur chaque tournedos une escalope de foie gras sautée au beurre,
et quelques belles lames de truffe sur l’escalope.
– Déglaçage au Madère et sauce Demi-glace à l’essence de truffe.
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