Je trouve ces délicieuses petites cuisses de cailles
chez le boucher ,
de bons légumes de producteurs au marché
Je fais une jolie récolte dans les jardins alentours
et tout cela m'inspire pour concocter ce plat que je partage avec vous
Petites cuisses de cailles au piment d'Espelette
à la plancha
chutney de mirabelles, sauge,
cannelle et Jerez,
légumes d'été
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
comptez 5 cuisses de caille par personne
(plus pour les gourmands)
ou une caille entière
n'hésitez pas à passer commande à votre boucher pour les cuisses
de caille
1 cuillère à soupe de paprika
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
du poivre du moulin
sel
pour le chutney :
300g de mirabelles
1/2 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
sel et poivre du moulin
2 cuillères à soupe de sucre roux
2 cuillères à soupe de vinaigre de Jerez
1 bonne cuillère à soupe de miel
1 échalote
1 dizaine de feuilles de sauge
1 grosse noix de beurre
pour les légumes d'été :
2 courgettes provençales
(les petites courgettes douces ou courgettes blanches)
1 oignons nouveau rouge
500g de haricots verts
1 belle tomate à chair ferme
3 gousses d'ail
sel et poivre du moulin
1 noix de beurre
huile d'olive
une belle pincée d'herbes de provence
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Saupoudrez les épices : paprika, sel, poivre
et piment d'Espelette sur les cuisses de cailles
ou sur les cailles entières, un filet d'huile d'olive
couvrez d'un film plastique et laissez mariner 30mn au frais
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le chutney :
lavez les mirabelles, dénoyautez les
émincez l'échalote et la sauge
faites fondre dans une casserole , une noix de beurre
avec le sucre roux
jetez y les mirabelles
remuez bien
puis versez le vinaigre de Jerez
laissez réduire avant d'ajouter la sauce soja
l'échalote ...
le miel et les épices et la sauge
salez et poivrez
laissez compoter à feu doux et à couvert durant 25mn
ajoutez le piment d'Espelette en fin de cuisson
vérifiez en cours de cuisson que ça n'attache pas
tout dépend de la teneur en eau de vos fruits
rajoutez un filet d'eau si nécessaire
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
j'ai dû rajouter un peu de sucre roux
réservez
il vous suffira de le réchauffer avant de servir
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les légumes :
je fait cuire les haricots verts 25mn à la vapeur
vous pouvez les faire cuire dans une casserole d'eau salée
20mn après le début de l'ébullition
lavez et coupez les extrémités des courgettes
émincez les finement
émincez l'oignon
hachez l'ail
enlevez le pédoncule de la tomate et coupez la en cubes
faites chauffez dans une poêle 2 cuillères à soupe
d'huile d'olive avec la noix de beurre
mettez y a suer l'oignon émincé,
les courgettes, saupoudrez d'herbes de provence
d'ail, remuez bien , laissez revenir 4 - 5m
puis ajoutez la tomate
mélangez bien
et versez les haricots verts
salez et poivrez , ajoutez l'ail haché
un peu de persil si vous en avez
laissez cuire à feu moyen 5mn
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
et la texture
prolongez la cuisson si nécessaire
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la plancha est chaude
(ou une poêle)
déposez y les cuisses de cailles
et faites les cuire en les retournant souvent
afin d'éviter qu'elles ne brûlent
badigeonnez les de temps en temps
avec un pinceau trempé dans un peu d'huile d'olive
et n'hésitez pas à les arroser d'un peu
pour ne pas qu'elles sèchent
5mn de cuisson devaient suffirent
salez et poivrez
-oOo-
le dressage :
je dépose un dôme de légume dans l'assiette de service
déposez tout autour les cuisses de cailles
et le chutney dans un petit ramequin à côté
j'ai déposé quelques mirabelles du chutney autour
pour apporter de la couleur
c'était trop bon !
heureusement qu'il y avait un peu de rabe de cuisse de cailles
en m'en a redemandé ...
bonne dégustation !
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