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vendredi 24 décembre 2021

Mousseline de cabillaud, Purée de patate douce, Girolles poêlées, Sauce coriandre noisettes piments doux citron vert

 Une jolie recette pour cette fin de semaine festive.
C'est léger, c'est parfumé et c'est très bon.
Pas de complication particulière pour réaliser la recette,
si vous suivez bien les indications que je vous donne, 
tout se passera bien. 
Les dôme de mousseline ne sont pas gros, en prévoir deux 
si vous avez de gros mangeurs à table, mais lors d'un repas 
de fêtes, il y a déjà assez à manger avec l'apéro, les entrées
et le dessert, donc ça conviendra très bien. 
Un plat plein de saveurs avec l'ajout de purée de Yuzzu
que vous trouverez au rayon "asie" ou en magasin BIO
A défaut, mettez du zeste de citron vert tout simplement.
Mousseline de cabillaud
Purée de patate douce 
Girolles poêlées
Sauce coriande, noisettes, citron vert 



-oOo-

Avec cette recette, je particie au Calendrier de l'Avent Gourmand


Tout le mois de décembre, des recettes vous sont proposées
pour vous aider à confectionner vos menus de fin d'année

pour aujourd'hui, participent 


et 


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 6 personnes

Pour la mousseline de Cabillaud : 

300g de cabillaud
2 cuillères à café de purée de Yuzzu
300g de crème entière 
1 blanc d'oeuf
sel et poivre du moulin
1 pincée de piment dEspelette
1/2 cuillère à café de paprika
1/2 cuillère à café de curcuma
1 sachet de Spignol ou de safran
quelque feuilles de persil plat 


Pour la purée de patate douce :

1 grosse patate douce 
ou 2 moyennes
200ml de lait 
200ml d'eau
15cl de crème fraîche
30g de beurre 
sel et poivre du moulin
1/2 cuillère à café de muscade râpée 


Pour la poêlée de champignons : 

il y avait des girolles quand j'ai réalisé cette recette 
si vous n'en trouvez pas des fraîches, voyez dans les rayons "congelés" 
ou remplacez les par tous autres champignons de votre choix

250g de champignons de votre choix, 
ici des Girolles 
2 gousses d'ail
3 branches de persil plat 
sel et poivre du moulin
beurre et huile d'olive


Pour la sauce :

une poignée de noisettes que j'ai au préalable
fait griller au four 12mn à 180° 
(j'en prépare toujours un gros pot à l'avance) 
1 cébette ou cive ou oignon nouveau
2 piments doux ou piments végétariens
si vous n'en trouvez pas, remplacez les par un petit poivron 
ou du piment fort si vous aimez
4 à 5 branches de coriandre fraîche 
le jus et le zeste d'1/2 citron vert 
sel et poivre du moulin
huile d'olive


-oOo-

Commencez par la purée 

Rincez et épluchez la patate douce, coupez la en morceaux
j'ai mis de côté quelques tranches de patate douce 
émincées finement à la mandoline 


pour en faire des chips pour le dressage 


mettez la dans une casserole avec le lait et l'eau 
du sel et du poivre et le thym


portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 20mn 
en fin de cuisson, récupérez les morceaux de patate douce cuite
avec un écumoire, déposez les dans le blender
ajoutez le beurre, la crème,


 une louche d'eau de cuisson


la muscade 
sel et poivre 
une belle noix de beurre 
mixez finement pour obtenir une belle texture lisse et onctueuse
rajoutez un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir la consistance voulue


goutez pour rectifier l'assaisonnement 
reversez dans la casserole pour la réchauffer au moment voulu. 

-oOo-

Les chips de patate douce 

faites chauffer de l'huile d'arachide dans une petite casserole


elle est à bonne température quand en y plongeant 
le manche d'une cuillère en bois, il en sort des petites bulles 

plongez délicatement 2 à 3 tranches à la fois




elles vont vite dorer
baissez le feu 
retournez les 


sortez les , déposez les sur du papier cuisson


salez les et réservez pour le dressage

-oOo-

La mousseline de cabillaud 

coupez le poisson en cubes, 


mettez le dans le blender ou le mixeur 
avec la crème


la pâte de yuzzu


les épices 


le blanc d'oeuf


quelques feuilles de persil plat 


sel et poivre du moulin


mixez finement 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement
versez le tout dans une poche 


ou un sachet congélation
ce qui vous facilitera le remplissage des 1/2 sphères 


Préchauffez le four sur 180°

Graissez au pinceau les 1/2 sphères avec un peu d'huile d'olive


comme je n'ai que 6  1/2 sphères et qu'il y a une bonne dose 
de préparation au cabillaud, 
j'ai aussi utilisé des empreintes à mini bûches



Remplissez les de la préparation à l'aide la poche


Lissez le desus à la spatule pour faire propre et égaliser
la garnigure dans les moules 


Enfournez à 180° durant 15 à 20mn selon les fours
15mn ont suffit pour mon four 


Démoulez délicatement les mousselines déposez les
sur une plaque à four 


vous les réchaufferez 10mn à 160° avant de passer 
à table 

-oOo-

La poêlée de champingons 

Nettoyez les champignons 
coupez la base
coupez en deux les plus gros 


Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive
et une bonne noix de beurre 
versez y les champignons
laissez les rissoler 10mn


en secouant la poêle régulièrement
salez et poivrez 

saupoudrez en fin de cuisson avec des feuilles de persil


que vous aurez mixées finement avec l'ail

-oOo-

La sauce 

Mixez la coriandre avec les piments doux épépinés 
les noisettes 
la cébette ou cive 


salez et poivrez
ajoutez le jus d'un 1/2 citron vert et son zeste


15cl d'huile d'olive
mixez 
goutez pour rectifier l'assaisonnement
réservez pour le dressage 


-oOo-

Le dressage 

Vous avez tout :

Les mousselines de cabillaud
La purée de patate douce 
Les champignons rôtis
La sauce coriandre
et les chips de patate douce si vous les avez faites

Dans les assiettes chaudes, elles auront été mises au four 15mn à 70° 

Faites une grosse virgule de purée 
dans le centre des assiettes 
passez un peu d'huile d'olive au pinceau sur chaque 1/2 sphère de mousseline
pour les rendre brillantes


déposez une ou deux demi-sphères dans chaque assiette
(une nous a suffi, c'est une assiette bien garnie)
Mettez les girolles cuites au centre de la purée 
et quelques unes entières sur l'assiette
une chips ou deux sur les mousselines
un peu de sauce sur le côté 







Bonne dégustations 
et 
Bon Noël à vous ainsi qu'à vos proches ! 

photo trouvée sur Pinterest