Et voici la dernière recette faite avec la poutine
tradionelle niçoise ....
De mars à avril , c'est la saison de la pêche à la poutine
sur la Côte d'Azur
de Cagnes sur mer, Cros de Cagnes à Menton
en passant par Nice
Produit star de la cuisine niçoise, on l'appelle chez nous
"le caviar niçois"
On la trouve un peu partout dans Nice,
les pêcheurs locaux s'installent
sur des petits étals pour y vendre leur pêche à la poutine du jour
que ce soit au Cours Saleya, au marché de la Libération ou au marché au poisson
qui est situé maintenant près de la Place Garibaldi
La saison de la poutine est courte, elle ne dure que 45 jours,
elle commence à la fin de l'hiver et elle est très réglementée
Elle existe depuis le 17ème siècle sur la Riviera
jusqu'aux portes de la Riviera italienne
La "bella poutina" est composée d'alevins de sardines ou d'anchois
C'est une pêche très artisanale, si vous allez
au Cros de Cagnes le matin
très tôt, au levé du soleil, 6h30,
vous pourrez assister à la pêche
qui se fait depuis le bord de mer
et même aider à ramener les filets
Elle se déguste crue pour les puristes,
juste arrosée d'un filet d'huile d'olive et d'un trait
de jus de citron
si vous êtes moins audacieux, rincez la rapidement
avant de la blanchir légèrement à l'eau bouillante
On la consomme aussi en beignets ou en omelette avec ail et persil
dans ce cas, ne la rincez pas pour ne pas la dénaturer
Chaque cuisinière niçoise pose la question à sa voisine :
"tu as vu la poutine ?"
on se passe le mot pour ne pas rater
ces quelques jours de saveurs purement locales
Je vous mets en fin d'article les liens
vers les recettes que j'ai faites "avé la poutina"
Voici une version, un peu plus "moderne" on va dire
une recette personnelle
j'ai associé la poutine avec quelques crudités bien de chez nous
je n'avais pas d'asperges,
vous pouvez en rajouter si vous aimez
Par quoi remplacer la poutine si vous n'êtes pas niçois ...
laissez-moi réfléchir ...
un petit tartare de poisson blanc par exemple,
ajoutez quelques oeufs de saumon
pour y apporter cette saveur iodée
que nous aimons tant dans la poutine
Poutine niçoise sur toast et crudités de printemps
tapenade et basilic
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
100g de poutine
2 radis ronds
4 tomates cerises
(ici rouges et jaunes pour apporter de la couleur)
2 tiges de févettes (choisissez des petites févettes)
1 petites courgette niçoise
(elles sont douce et délicieuses crues)
1 cébette (ou cive)
2 petites gousse d'ail (ici j'ai pris de l'ail frais trouvé au marché)
quelques jeunes pousses d'épinards
quelques coeurs d'artichauts violets à l'huile
(ou crus, c'est la saison)
1 citron jaune non traité
1 citron vert non traité
2 kumquats
2 tranches de pain de campagnes aux céréales
(du pain de la veille ou même de l'avant veille
pour qu'il soit un peu rassis)
de la tapenade (ici tapenade "maison" recette ICI)
quelques feuilles de basilic
fleur de sel et poivre du moulin
huile d'olive
-oOo-
préchauffez le four sur 180°
découpez en biais 2 tranches de pain
arrosez les d'un léger filet d'huile d'olive
enfournez pour 12mn
réservez
-oOo-
récupérez les cébettes dans leur cosse, épluchez les délicatement
(je ne le fais pas systématiquement, mais ça les rend plus digestes)
épluchez l'ail, émincez une gousse très finement
coupez l'autre en deux
rincez les radis, émincez les finement à la mandoline
rincez les tomates cerises, coupez les en 4
enlevez la 1ère peau de la cébette, émincez la finement
vous utiliserez un peu de banc, un peu de vert
(le reste vous servira pour un autre plat)
émincez la courgette à la mandoline dans la longueur
zestez la moitié du citron jaune avec la moitié du citron vert
mélangez dans un bol le jus du 1/2 citron jaune
avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
émincez finement les kumquats à la mandoline
coupez les coeurs d'artichauts à l'huile en petits quartiers
-oOo-
on a tout :
les toasts, le basilic, les tomates, les radis , la poutine
la cébette, les épinards, la courgette, les kumquats, le févettes,
les artichauts à l'huile en petits quartiers
la tapenade, les zestes et la vinaigrette
la fleur de sel et le moulin à poivre
pour le dressage, j'ai ajouté quelques fleurs de romarin,
notre résidence en est pleine
frottez les toasts avec 1/2 gousse d'ail
étalez la poutine sur le pain grillé
disposez harmonieusement dessus une
ou deux tranches roulées de courgette
pour les tranches de radis, faites une petite entaille
jusqu'au centre et enroulez la
pour faire comme un petit cône (ça fait comme une fleur)
disposez en 2 ou 3
2 ou 3 quartiers de tomates cerises
2 ou 3 fines rondelles de kumquats
disposez le reste des crudités en arc dans l'assiette
décorez avec des petites fleurs de romarin
quelques touches de tapenade sur l'assiette près des crudités
et quelques feuilles d'épinards et de basilic
déposez un toast garni au centre
saupoudrez le tout de fleur de sel et de poivre du moulin
arrosez proprement avec la vinaigrette
zestez un peu de citron vert et jaune sur chaque assiette
servez frais sans trop attendre pour ne pas ramollir les toasts
Bonne dégustation !
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| @stephane roy Pêche à la poutine Cros de Cagnes tôt le matin |
