Les ananas de l'Ile de la Réunion
ils sont si parfumés .. si sucrés ... que s'en est un régal pour les papilles
ils m'ont inspirée pour faire ce délicieux dessert totalement improvisé
Le meringuage façon chamalow est une tuerie .. on s'en lèche les doigts
et le crumble coco renforce la touche exotique qui vous fera voyagerI
Ici de la vanille de Thaiti "Grand cru Raiatea", longue et charnue
5 fois médaillée d'or au Concours Général Agricole de Paris 2012,
elle est utilisé par les grands chefs comme :
Mr Robuchon, Anne Sophie Pic, Mr Hiriart (Chocolatier/Glacier)
Elle a un savoureux arôme de caramel et d'anis
avec un arrière parfum de bonbons
c'est must cette vanille et elle sublime un dessert
Voici les verrines ...
Ananas compoté
à la vanille de Thahiti,
crumble coco
et meringue façon chamalow
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
un bel ananas (de la Réunion si vous en trouvez)
assurez-vous qu'il soit bien parfumé , bien jaune
aux belles feuilles fermes et vertes
40g de sucre roux
40g de beurre
pour le crumble coco :
80g de sucre en poudre
80g de coco râpée
80g de farine
80g de beurre
pour la meringue façon chamalow :
3 blancs d'oeuf
le double de leur poids en sucre en poudre
-oOo-
épluchez l'ananas
enlevez les "yeux" de votre ananas
puis détaillez le en tranches puis en cubes
faites glisser la lame du couteau (le côté non tranchant)
le long de la gousse, fendrez la en deux puis récolter les petites graines
pour cette qualité de vanille, c'est un délicieux nectar crémeux
qui s'en échappe
faites fondre 40g de beurre dans une poêle
versez le sucre
puis ajoutez les cubes d'ananas
remuez bien
ajoutez la vanille puis le bâton de vanille
mélangez et laissez compoter à feu moyen
jusqu'à ce que votre ananas commence à caraméliser
(vous pouvez versez, à ce moment là, du rhum et le faire flamber,
je l'ai fait pour la moitié de ma compotée, pour zhom qui adore le rhum)
réservez votre compotée au frais
-oOo-
le crumble de coco :
préchauffez le four sur 180°
dans un saladier, versez la farine, la coco râpée, le sucre
et le beurre coupé en cubes
mon secret : j'ajoute une pincée de fleur de sel
puis frottez le tout entre vos mains jusqu'à obtenir
un gros sablage
versez le sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson
et enfournez pour 12mn
jusqu'à ce que ce soit doré
(la durée dépendra de votre four bien sûr)
ça reste un peu tendre à la sortie du four
le crumble sèche en refroidissant
laissez le refroidir
avant de le concasser grossièrement
réservez
-oOo-
le meringage :
remplissez une casserole à un quart d'eau
et faite la chauffer sans faire bouillir
posez dessus un saladier (il ne doit pas toucher l'eau)
dans lequel vous aurez mis les blancs d'oeuf, une pincée de sel
et le sucre en poudre
je vous rappelle qu'il faut en sucre, le double du poids des blancs
si vous avez 83g de blancs d'oeuf, mettez 166g de sucre
puis fouettez le tout au batteur jusqu'à ce que les blancs
deviennent brillant et épaississent
ils doivent former une belle pointe au bout du fouet
retirez le saladier de la casserole et continuez à fouettez encore
quelques minutes
votre meringage doit avoir une bonne tenue
et ne pas rester collé au doigt si vous le toucher légèrement
-oOo-
le montage :
dans le fond de la verrine ou d'une coupe ,
mettez une couche de crumble concassé
une bonne couche d'ananas
puis à la poche à douille une bonne couche de meringue
que vous ferez caraméliser au chalumeau de cuisine
si vous n'avez pas de chalumeau, mettez votre préparation
dans des coupelles qui supporte la cuisson et faite dorer sous le gril du four
quelques instants
attention, ça va très vite !
pour la déco, je me ses d'une jolie feuille d'ananas que j'ai rincée
ou d'un bâton de vanille
j'ai même ajouté une petite touche de feuille d'or
vous pouvez réservez au frais une heure
bonne dégustation !
