Axoa de veau

En basque, Axoa signifie "hachée" quelque soit la viande, 

mais l'Axoa la plus réputée, la plus courante est l'axoa de veau... 

Recette typique basque, 

 recette traditionnelle et festive de la province du Labourd 

et plus précisément des villages dEspelette et St Pée sur Nivelle

c'est un plat qui était traditionnellement servi les jours de foire ;

aujourd'hui c'est une recette festive, familiale... 

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voici ma recette de l'Axoa de veau

(prononcer atchoa)

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pour 6 personnes

1kg d'épaule de veau hachée 

200g de ventreche hachée (ou pancetta ou poitrine de porc)

2 tranches un peu épaisses de jambon de bayonne

un beau poivron rouge ou des petits

12 piments doux basques (vous pouvez les remplacer par des poivrons cabossés)

le quart d'un piment d'espelette bien épépiné surtout 

des pommes de  terre genre Roseval

1/4L de fond de veau 

2 gousses d'ail

1 bel oignon  ou deux moyens

4 cuillères à soupe d'huile d'olive (idéalement de la graisse de canard)

sel et poivre
deux feuilles de laurier

la pointe d'un couteau de piment d'espelette (plus ou moins selon vos goûts)

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on  commence par demander gentiment à son boucher de hacher la viande avec la ventrèche

 certains préfèrent couper le veau en petits cubes ,

 nous on a préféré hâché, c'est comme vous voulez 

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puis on ramène son trésor à la maison

coupez les piments doux en deux dans la longueur, épépinez les bien , rincez les pour enlever tous 

les pépins et coupez les en petits morceaux

faites pareil avec le poivron rouge

ainsi qu'avec le morceau de piment d'espelette

 (attention, ce sont les graines qui piquent le plus, veillez à bien les enlever)

hachez l'ail et l'oignon

préparez le fond de veau en le diluant dans un quart de litre d'eau tiède

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faites chauffer dans une sauteuse une bonne cuillère à soupe de graisse de canard ou l'huile d'olive

jetez y les oignons coupés en tout petits cubes ainsi que le piment 

(je n'ai mis que le quart de ce piment et sans les pépins surtout)

puis les poivrons coupés en petit

laissez cuire 10mn à petit feu tout en remuant de temps en temps 

puis ajoutez le mélange viande-ventrèche

j'ajoute  le jambon de bayonne découpé en tout petit aussi

bien mélanger le tout 

salez (pas trop salé, le jambon et la ventrèche le sont déjà)

et poivrez, ajoutez le piment d'espelette en poudre (moi j'ai mis une pointe de couteau)
ajoutez les feuilles de laurier

et couvrir avec le bouillon de fond de veau

laissez mijoter 30 à 40mn à couvert

vérifiez de temps en temps en remuant que ça n'attache pas 

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entre temps je lave et j'épluche les pommes de terre

coupez les en deux ou quatre selon leur taille

et je les ajoute à ma préparation en comptant 20mn de cuisson

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enlever le couvercle 10mn avant la fin pour laisser réduire la sauce 

l'idéal est de préparer ce plat la veille , les saveurs n'en seront que meilleures

le faire réchauffer le lendemain à petits bouillons 10mn à couvert puis 10mn à découvert

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l'axoa peut aussi être servi avec des pâtes ou du riz, 

mais pour avoir goûté au trois version, 

nous avons préféré avec les pommes de terre

et c'est vraiment délicieux

la viande est fondante , un régal ! 

Un vin charpenté style Irouléguy ou Madiran lui convient parfaitement 

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 sur Paris, vous pouvez trouver des piments doux d'espelette 

chez Pierre Oteiza, 13 rue Vignon dans le 8ème 

Vous pouvez aussi en trouver dans les restaurants 

"Chez Papa" je sais qu'il y en a plusieurs dans Paris, 

et un au moins à l'angle de la rue Lafayette 

et de la rue du Faubourg Saint Martin dans le 10ème

une petite promenade dans le Sud Ouest