Un bon filet mignon de veau ou de porc selon vos préférences
que vous garnirez d'un bon jambon cru italien Aoste
ou Parme, ça ira très bien mais il faut qu'il soit coupé finement
c'est important pour bien l'apprécier une fois cuit, que ça ne fasse pas chewing-gum.
ça zhom, il aime pas ! alors méfi !
Moi j'aime prendre le Speck si vous en trouvez.
Une bonne mozza di buffala qui fondra avec bonheur dans ce petit lit tout chaud
et on oublie pas l'origan qui représente toute notre Méditerranée.
Pour la pâte feuilletée, faites la maison (recette sur mon blog ICI)
ou choisissez-en une de bonne qualité,
sans additif ou OGM et pur beurre bien sûr !
Pour tartiner sur la pâte, j'ai mis du pesto rosso, un pesto verde ira très bien aussi
là aussi, faites selon vos goûts, une crème de poivron ou
d'aubergine, ou même d'artichaut pourquoi pas.
Que dire de plus, ha oui ! j'ai oublié de faire dorer mon filet mignon avant de l'emballer
dans sa couette, c'est mieux de le faire, la petite croûte qui se forme quand on le saisi
lui permet de conserver tous ses arômes et il lâchera moins d'eau lors de la cuisson
dans pâte feuilletée. J'ai eu du bol, tout s'est bien passé mais c'était moins une.
Avec les petits morceaux de gras et parures (ce qu'on enlève au filet mignon qui dépasse
avant de le préparer) va servir pour faire une bonne sauce.
On ne gaspille pas en cuisine.
En accompagnement, des pommes de terre rôties écrasées,
je vous ai mis la recette dans le précédent billet.
Faites des haricots verts, ils arrivent sur les étals, ou des pommes de terre sautées
une bonne salade aussi. Régalez-vous !
Filet mignon en feuilleté
à l'italienne
au pesto rosso, speck,
mozzarella et roquette
et Smashed Potatoes
-oOo-
Pour ce faire il vous faudra pour 4 à 6 personnes :
1 filet mignon de 850 à 870g
1 pâte feuilletée (voir recette ICI)
elle peut être faite à l'avance, voire même congelée
et ressortie pour l'occasion
4 cuillères à soupe de pesto rosso
2 cuillères à soupe d'origan séché
6 tranches de jambon cru finement coupées
1 boule de mozzarella
2 poignées de feuilles de roquettes
1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau
sel et poivre du moulin
huile d'olive
Pour la sauce :
les parues (chutes de gras et de viande)
1/2 oignon rouge ou 1 échalote
1 cuillère à soupe d'origan
15cl de vin de Madère
20cl de crème fraîche ou de crème de soja
sel et poivre du moulin
En accompagnement, j'avais refais des Smashed Potatoes
voir recette ICI
-oOo-
Commencez par "parer" votre filet mignon
on va enlever à l'aide d'un bon couteau à effiler, le gras et les tendons
qui vont être désagréables à mastiquer, et les petits morceaux de viande
qui dépassent
réservez les pour la sauce
salez et poivrez votre viande
faites la dorer sur toutes les faces dans une poêle
déposez la sur une grille
laissez la refroidir
réservez
-oOo-
Préchauffez le four sur 180°
-oOo-
Déroulez ou étalez votre pâte
badigeonnez le centre sur une longueur avec le pesto rosso
saupoudrez avec l'origan
Disposez les tranches de jambon cru, faites les chevaucher un peu
pour une bonne tenue à la cuisson
Déposez votre filet mignon pré-cuit
Coupez la boule de mozza en tranches et disposez les
sur la viande
salez et poivrez
disposez les feuilles de roquettes
Badigeonnez le tour de la pâte avec le jaune d'oeuf dilué
Refermez bien la pâte que la viande et sa garniture soient bien emballées
Retournez délicatement
Repassez du jaune d'oeuf sur toute la pâte
dessinez des tries avec la lame d'un couteau
faites 3 ou 4 petites fentes fines avec le couteau afin de permettre
à la vapeur de s'échapper durant la cuisson
Enfournez durant 30 à 35mn selon les fours
-oOo-
La sauce
Pendant la cuisson de votre viande, faites la sauce
récupérez les petites chutes de viande, faites les dorer
dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et un morceau de beurre
laissez bien caraméliser,
ajoutez l'échalote ou l'oignon rouge émincé
l'origan
sel et poivre
laissez bien dorer, déglacez avec le Madère, laissez le réduire de moitié
avant d'y verser la crème
mélangez, laissez épaissir à feu moyen-doux
ça prend 10mn,
Filtrez la bien, écrasez tous les morceaux pour bien récupérer les sucs
c'est le meilleur
goutez la pour recrifier l'assaisonnement
vous la verserez dans une saucière ou un bol
-oOo-
Votre filet en croûte est cuit
soit vous le présentez entier avec la sauce à part
soit à l'assiette
Découpez des tranches épaisses d'un doigt ou deux selon votre appétit
Déposez un trait de sauce dans l'assiette, le rôti légèrement par dessus
l'accompagnement de votre choix à côté
Quelques jolies petites feuilles de roquette pour la couleur
et servez aussitôt
Bonne dégustation !
 |
| village de Peillon arrière pays niçois |
