La saison des morilles est courtes,
on en profite vite tant qu'il y en a sur les étals au marché
sinon rabattez-vous sur les morilles séchées,
une fois réhydratées, elles sont très parfumées
Vous pouvez tout aussi bien utiliser n'importe quelles sortes de champignons
du moment qu'ils soient goûteux
Les asperges sont belles et très bonnes cette année,
profitons-en
Un bon plat du soir, complété avec une petite soupe miso
que l'on fera avec les chutes des asperges
on ne jette rien, tout se récupère
voici mes Tagliatelles aux asperges vertes
et aux morilles
petit potage miso aux asperges
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
pour les tagliatelles :
1 bottes d'asperges vertes
400g de pâtes fraîches
(ici des tagliatelles)
100g de morilles fraîches
(ou la quantité de votre choix de morilles séchées)
20cl de crème liquide
10cl de vin blanc sec
ici Noilly Prat
1 oignon
2 gousses d'ail
1 bouquet de ciboulette
quelques branches de persil plat
2 branches de thym frais
20g de beurre
sel et poivre du moulin
pour le petit potage :
Les tiges des asperges
1 cuillère à café de miso en pot
(on le trouve dans les magasins BIO)
10g de beurre
Quelques copeaux de Grana Padano
ou de Pécorino
sel et poivre du moulin
pour le dressage :
réservez quelques brins de ciboulette
et quelques pluches de persil plat
quelques noisettes grillées
-oOo-
les morilles :
faites tremper les morilles 1 heure dans un saladier d'eau
(au mieux mettez les à tremper la veille
dans un grand volume d'eau, elles vont doubler de volume)
filtrez les tout en conservant l'eau
rincez les bien
filtrez l'eau de détrempe à travers de la gaze
cette eau très parfumée vous servira pour la sauce
-oOo-
le potage :
rincez les asperges
coupez en la base
puis coupez les têtes sur 3cm
réservez les
dans une casserole d'eau
ajoutez le miso et à l'ébullition, déposez-y
les tiges d'asperges émincées
laissez les cuire 15 à 20mn
pour tester la cuisson, plantez-y la pointe
d'un couteau, elles doivent être fondantes
récupérez les, déposez les dans le bol mixer
avec un peu de bouillon
mixez finement
la texture doit être celle d'un potage velouté
filtrez le dans un chinois ou une passoire pour obtenir un bon potage fin
puis remixez le avec le beurre
puis remixez le avec le beurre
poivrez (moi je poivre généreusement
avec un mélange de différents poivres parfumés)
puis goûtez pour le sel
le miso sale déjà bien
réservez
-oOo-
la sauce des pâtes :
mettez à bouillir une casserole d'eau salée
plongez y les têtes d'asperges
récupérez les au bout de 3 - 4mn
conservez en 4 pour le dressage du potage
plongez les aussitôt dans un saladier d'eau glacée
réservez
émincez l'oignon et une gousse d'ail
hachez la ciboulette, le persil et l'autre gousse d'ail
grattez les branches de thym pour récupérer les petites feuilles
sans les bois
récupérez vos morilles
et l'eau de détrempe
je coupe en deux les plus grosses
faites fondre le beurre dans une sauteuse
faites y suer l'oignon et l'ail
ajoutez le thym
puis les morilles
remuez bien 1mn
puis déglacez avec le vin blanc
laissez réduire de moitié
puis ajoutez la crème
mélangez bien
salez et poivrez
baissez le feu et laissez réduire
à petit feu 15mn
jusqu'à obtenir une crème onctueuse
ajoutez régulièrement un peu d'eau de détrempe des morilles
puis versez le mélange persil-ciboulette-ail
les pointes d'asperges
(je les ai coupées en deux dans la longueur
pour faire plus de quantité)
mélangez
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez au chaud
-oOo-
entre temps vous avez fait cuire vos pâtes fraîches
selon les indications fournies avec
si votre sauce est un peu trop épaisse
vous pouvez l'allonger avec une petite louche
d'eau de cuisson des pâtes
-oOo-
le dressage :
pour le potage :
versez le dans les verrines
concassez grossièrement les noisettes
coupez dans la longueur les têtes d'asperge
taillez des copeaux dans le Grana Padano
ou dans le Pécorino à l'aide d'un économe rasoir
déposez 2 1/2 asperges par verrine
saupoudrez de quelques noisettes
arrosez d'un filet d'huile d'olive
les pâtes :
versez les pâtes égouttées dans le plat de service
ou servez à l'assiette
arrosez de la sauce aux morilles et asperges
et déposez quelques copeaux de Grana Padano
ou de Pécorino
arrosez d'un filet d'huile d'olive Arnaud Gillet
déposez quelques brins de ciboulette
et quelques pluches de persil plat
bonne dégustation !
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| Nice merci à son auteur dont je ne connais pas le nom |
