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lundi 27 mai 2019

Truites en pâte à sel aux épice, sauce mousseline citronnée à l'estragon

Cette recette, je l'ai apprise il y a un an, 
je l'avais refaite aussitôt  à la maison mais n'avais pas eu l'occasion
de la partager avec vous.
Il était temps de vous en faire profiter 
Délicieuse façon de cuire les truites ou au mieux choisissez du loup, on compte un 
poisson par personne, donc prenez les d'une taille raisonnable entre 700 et 800g chaque 
La pâte à sel sera agrémentée d'épices pour apporter lors de la cuisson,  toutes les saveurs
nécessaire à parfumer vos poissons qui  vont cuire à l'étouffé bien au chaud dans leur coque
de pâte aromatisée.
Recette que j'ai faite en cours de cuisine à l'Amandier de Mougins avec le Chef Denis Fétisson
et que j'ai adaptée à ma façon et en fonction de ce que j'avais déjà dans mes placards
La recette d'origine était faite avec du loup, un par personne, mais je n'en avais pas trouvé
à ce moment là. Par contre, j'avais de belles truites de l'arrière pays. 
Mon poissonnier me les a gentiment nettoyées 
il y avait plus qu'à ....
Truites en pâte à sel aux épices 
sauce mousseline citronnée à l'estragon



-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
4 truites ou 4 loups de 700 à 800g chaque 
1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau

pour la croûte en pâte à sel :
800g de farine
350g de gros sel 
80g de baies roses 
50g de graines de genièvre 
50g de graines de fenouil
50g de badiane 
300g d'eau 


pour la sauce mousseline :
3 jaunes d'oeufs 
2 cuillères à soupe d'eau 
80g de beurre 
1/2 citron vert 
1/2 citron jaune 
un bouquet d'estragon
sel et poivre du moulin


en accompagnement : 
j'ai fait une poêlée de légumes de saison : petits pois, carottes fanes, courgettes


il me restait de belles figues au congélateur
je les ai faites au four après les avoir entaillées en croix sur le dessus
saupoudrées de romarin émincé
et d'un peu de miel
8mn au four


-oOo-

préchauffez le four à 200° 

-oOo-

on commence par la pâte à sel 
Mélangez la farine, les épices


le gros sel 


ajoutez l'eau petit à petit tout en mélangeant jusqu'à obtenir une belle boule de pâte souple 


réservez la dans un linge propre 

-oOo-

les truites 
rincez les, épongez les avec du papier absorbant
coupez les nageoires 


coupez la boule de pâte à sel en 4


étalez sur un plat de travail fariné chaque pâton


à la taille des truites, sans couvrir la tête 


déposez chaque truite sur une plaque à four couverte de papier cuisson
coupez proprement les bordures de la pâte un peu plus grande que la truite 


fouettez le jaune d'oeuf avec un filet d'eau et badigeonnez en chaque croûte 


enfournez pour 20 à 25mn selon les four
La croûte doit être dorée 


-oOo-

pendant ce temps, faites votre poêlée de légumes frais


et la sauce 

-oOo-

la sauce mousseline 
faites fondre dans une casserole sans le faire brûler, donc à feu doux , le beurre 


pressez les 2 citrons, le jaune et le vert
émincez finement les feuilles d'estragon

Dans une casserole, les jaunes et l'eau, mélangez sans cesse au bain marie 


ça va mousser puis commencer à devenir crémeux


on dit "monter en sabayon" 
versez le beurre clarifié petit sans cesser de fouetter


la sauce devient crémeuse 
ajoutez les jus de citron 


et l'estragon ciselé 


ajoutez le zeste du citron jaune 


salez et poivrez
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
maintenez la au chaud au bain marie tout en la remuant de temps en temps


si elle tranche (devient graineuse) rajoutez un peu d'eau et fouettez vivement 

-oOo-

le dressage 
sortez les truites du four 


montrez les à vos invités, elles sont belles dans leur coque de pâte à sel 
enlevez délicatement la croûte de pâte à sel 


déposez une truite par assiette 
des légumes 
et un trait de sauce mousseline 


j'ajoute à chacun un petit ramequin de sauce 


une figue confite au four si vous les avez fait




bonne dégustation ! 

Nice , photo personnelle