Quand je les ai vues toutes les deux , comme deux malheureuses au milieu
des rôtis et autres cuissots, je n'ai pu résister ,
elles me supliaient "prends nous .. prends nous !"
disaient elles de leur petite voix
alors les voici, dans un classique de la cuisine française
un plat que je n'avais pas fait depuis longtemps, je pense qu'il est passé de mode
je l'ai fait tout simplement, j'aurais pû le revisiter , mais non,
voici mes Petites cailles rôties
aux raisins sur canapé
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pour ce faire il vous faudra pour deux personnes :
2 belles petites cailles que vous aurez fait vidées et bardées par votre boucher
(ou faites le vous même si vous savez)
deux tranches de pain de mie (ou pain de campagne)
une douzaines de grains de raisin
des champignons de paris
de l'estragon
deux échalotes
deux cuillères à soupe de fond de veau dilué dans 30cl d'eau
1 verre à digestif d'armagnac (ou cognac)
sel et poivre du moulin
crème fraîche pour lier la sauce mais finalement je ne l'ai pas utilisée
le fond de veau a bien fait son travail
-oOo-
on commence par couper en brunoise les échalotes et hacher l'ail
coupez en quatre les champignons
émincez l'estragon (une cuillère à soupe)
faites chauffer dans une sauteuse (qui va au four) deux cuillères à soupe d'huile d'olive
salez et poivrez les cailles et mettez les à dorer
sortez les , remplacez les par les échalotes et l'ail
remuez bien 2 - 3 mn
puis ajoutez les champignons
remuez ,
salez et poivrez
laissez cuire 5mn
rajoutez les cailles , remuez le tout
préchauffez le four sur 200°
versez l'armagnac (flambez si vous voulez mais attention , danger !)
ajoutez l'estragon haché
puis versez le fond de veau
couvrez et laissez cuire 15mn à feu moyen
pendant ce temps , enlevez les pépins de raisin
pour se faire aidez-vous d'un trombone que vous retournez
(j'ai vu faire Norbert et Jean de Top Chef qui oeuvrent maintenant sur 6Ter
dans une émission où ils doivent relever des défis culinaires que leur lancent
des téléspectateurs, et on y apprend un tas de choses)
Replay --> ICI
donc , enlevez les pépins des raisins et ajoutez les dans la sauteuse
une fois fait, enfournez pour 20mn
pensez à les arroser souvent
au bout des 20mn , vérifiez la cuisson , la viande doit se détacher toute facilement
sinon prolongez la cuisson
arrosez tout autant
sortez les du four
vous aurez fait dorez dans une poêle les deux tranches de pain de mie que vous
aurez beurrées au préalable, puis une fois dorées, frottez les d'ail
-oOo-
pour le dressage :
déposez un toast ailé dans l'assiette, posez dessus une petite caille
j'ai coupé les ficelles avant
laissez les tranches de lard fumé, il doit être croustillant
déposez la garniture , j'ai ajouté des haricots verts,
une purée sera très bien aussi
elles étaient belles , bien dodues ...
j'ai décoré avec des "piments cheveux d'ange"
ça n'apporte pas grand chose en goût
c'est joli c'est tout
et dégustez bien chaud
bonne soirée !
