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jeudi 27 décembre 2018

Poisson à la bordelaise et fricassée de légumes, petit jus d'agrume

Un plat de poisson pour aujourd'hui
Noël est passé, on va faire un peu light pour s'alléger un peu le foie 
ça ne fera pas de mal d'autant qu'on recommence à festoyer dans quelques jours.
Une recette que je découvre, je l'avoue, j'achetais ce poisson préparé ainsi dans les années 90
puis nos préférences ayant changé pour une cuisine non industrielle, 
j'avais oublié ce plat 
et c'est en surfant sur Pinterest à la recherche d'une recette pour mon dos de cabillaud
que je tombe sur cette recette
et bien voilà que je ne regrette pas, c'est bien meilleur "fait maison" 
on s'est régalé à deux avec ces petits  légumes de saison
Simple, léger, efficace que demander de plus
Ne me demandez pas pourquoi "à la bordelaise" 
je n'en ai pas la moindre idée
d'ailleurs, si vous le savez, n'hésitez pas à éclairer notre lanterne
merci d'avance 
Voici le Poisson à la bordelaise 
et sa fricassée de légumes
petit jus d'agrume  



-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :

pour le poisson : 
1 dos de cabillaud comptez 150g par personne
ou 2 filets de cabillaud 
1 belle échalotes 
1 gousse d'ail
10cl de vin blanc
100g de chapelure fine 
1 petit bouquet de persil plat ou de cerfeuil
1 cuillère à café de paprika 
1 citron jaune non traité
1 branche de thym frais 
sel et poivre du moulin
huile d'olive

pour les légumes :
2 carottes
1 blanc de poireau
2 cébettes ou cives 
1 gousse d'ail
1 courgette 
1 branche de thym 
sel et poivre du moulin
huile d'olive 

pour le jus d'agrume :
le jus de cuisson des légumes 
un citron vert non traité 
(ou une orange non traitée, ou un citron jaune ou une clémentine
bref, un agrume) 
20g de beurre 


-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

les légumes : 

Rincez et épluchez les légumes
émincez les carottes dans la longueur


coupez les extrémités du poireau, émincez le dans la longueur aussi 


épluchez les cébettes en conservant la partie verte, coupez les en 2 dans la longueur
épluchez à l'économe la courgette en laissant une bande verte sur deux 
coupez la en "sifflet" c'est à dire en biais, comme sur la photo


faites chauffer une grande casserole d'eau salée
dès que l'eau bout, déposez y les morceaux de courgette, laissez cuire 5 - 6mn
selon leur taille
j'ai ajouté une branche de thym dans l'eau de cuisson


réservez 
dans une poêle, faites chauffez un filet d'huile d'olive avec la gousse d'ail 


les petites feuilles de la branche de thym que vous aurez récupérées
et une pincée de fleur de sel 


déposez y les légumes, remuez bien, laissez saisir quelques instants
avant de baisser le feu et d'ajouter un peu d'eau 


j'ai ajouté pour le fun un peu de fenouil moulu


laissez mijoter 5 - 6mn à feu moyen 
vous récupérerez le jus de cuisson pour en faire une petite sauce 
filtrez les légumes pour en conserver le bouillon de cuisson


versez le dans une casserole, ajoutez 20g de beurre et maintenez au chaud


zestez un citron vert 


maintenez au  chaud jusqu'au dressage 
ainsi que les légumes auxquels vous aurez ajouter les "sifflets" de courgette


vous ferez poêler à feu vif quelques instants juste avant le dressage 
pour réchauffer le tout 

-oOo-

le poisson : 

éplucher ail et échalote
coupez les branches du persil ou du cerfeuil
grattez la branche de thym pour en récupérer les petites feuilles 
hachez le tout 


faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive
faites suer le mélange


déglacez au vin blanc, 


saupoudrez avec le paprika, mélangez bien 


laissez réduire le liquide jusqu'à obtenir une purée 


mélangez la avec la chapelure, salez et poivrez 


réservez 
couvrez un plat à four d'un papier cuisson
déposez y le cabillaud
couvrez avec la préparation à la chapelure 


arrosez d'un filet d'huile d'olive


enfournez pour 15mn 


-oOo-

le dressage 
servez-vous d'un emporte pièce pour faire une base de légumes 
sur laquelle vous déposerez un filet de cabillaud à la bordelaise


déposez 3 "sifflets" de courgette sur le côté


arrosez d'un peu de ce bon jus d'agrume que vous avez préparé
pour ajoutez une saveur : j'ai fait un condiment "huile de cerfeuil"
ébouillantez 3 mn quelques branches de cerfeuil


égouttez les, pressez les
mixez les avec un peu d'huile d'olive
et ajoutez 3 belles gouttes par assiette 





bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest