Le poivre du Sichuan (ou Sechuan) tire son nom
d'une région montagneuse de Chine centrale
où il est traditionnellement cultivé depuis des siècles
Cette épice est obtenue après avoir séché
et moulu l'enveloppe entourant les fruits du poivrier du Sichuan
En Asie, il est utilisé en cuisine pour son arôme puissant,
légèrement anisé et citronné.
En Chine bien sûr, il est très largement employé
pour assaisonner les soupes, le porc et la volaille.
Il entre aussi dans la composition du mélange cinq-épices chinois
qui accompagne souvent les recettes de canard.
Les Européens ont découvert le poivre du Sichuan au XIIIe siècle
lorsque le marchand et explorateur Marco Polo en rapporta à Venise.
Et il fait partie des épices que j'aime utiliser en cuisine
ici pour parfumer subtilement une chantilly déjà relevée
avec le roquefort mais rafraîchie par l'arôme du Sichuan
J'avais beaucoup de champignons de Paris qui attendaient
que mon four soit réparé pour finir dans une quiche
et comme le temps passait et que mes champignons
dépérissaient, ils ont fini dans cette délicieuse soupe
voici mon Velouté de champignons de Paris
et sa chantilly au roquefort
et poivre de Sichuan
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
500g de champignons de Paris
15 cl de vin blanc
(ou 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
ou de jus de citron)
20 cl de crème fraîche épaisse (ou soja soyeux)
2 oignons blancs
(ils sont plus doux que les oignons jaunes)
1 échalote
40g de beurre
2 feuilles de laurier
1 litre et demi de bouillon de volaille
ou de légumes
pour la chantilly de roquefort :
20cl de crème fleurette bien froide
100g de fromage roquefort
(plus si vous aimez beaucoup le roquefort)
1 demie cuillère à café de poivre de Sichuan
concassé finement et passé au tamis
ou dans un moulin fin
et quelques brins de ciboulettes
pour le dressage
réservez aussi quelques beaux champignons
-oOo-
on commence par nettoyer les champignons
coupez la base du pied
émincez les
épluchez et émincez les oignons
et l'échalote
faites fondre le beurre dans une marmite
faites y suer les oignons et l'échalote
remuez bien
versez le vin blanc, laissez bien réduire
puis ajoutez les deux feuilles de laurier
que vous aurez cassées en deux pour
en libérer les arômes
remuez bien
ajoutez les champignons
laissez les cuire 5 bonnes minutes
puis couvrez avec le bouillon
salez et poivrez
laissez cuire à feu doux 20mn
ou 10mn après le début de chuintement
à la cocotte minute
-oOo-
pendant le temps de cuisson
faites fondre le roquefort dans la crème fleurette
poivrez généreusement avec le poivre de Sichuan
ne salez pas surtout , le fromage l'est déjà assez
puis laissez refroidir la préparation
avant de la filtrer et de la verser dans le siphon
et d'y ajouter une cartouche de gaz
réservez au frigo, tête en bas au moins 2 heures
si vous n'avez pas de siphon, mettez la crème de roquefort
à refroidir au congélateur au moins 15 - 20mn
avant de la fouettez en chantilly ferme
-oOo-
préchauffez le four sur 180°
prenez les quelques champignons que vous aviez
réservés , émincez les très finement
beurrez une feuille de papier cuisson
déposez les tranches de champignons
reposez une autre feuille de papier par dessus
ainsi qu'une plaque
ou un moule à gâteau pour les maintenir
bien à plat
puis enfournez pour 15mn
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votre soupe est cuite,
pensez à retirer les feuilles de laurier
puis mixez la finement
avec les 20cl de crème épaisse
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
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le dressage :
je verse du potage dans l'assiette ou plat de service
puis ajoutez de la chantilly
quelques pétales de champignons séchés au four
et saupoudrez d'un trait de poivre de Sichuan
et de ciboulette ciselée
le potage étant bien chaud, la chantilly
fond vite
servez rapidement
bonne dégustation !
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