Oui vous avez bien lu, on cuisine des ris de veau dans cette recette
Haaaaaarkk ! je sais que bons nombres d'entre vous vont faire la grimace,
tout comme nous, les élèves du cours de cuisine du Chef Denis Fetisson
à l'Amandier de Mougins
on s'est regardées toutes, très dubitatives,
mais bon, on fait confiance au Chef, on sait qu'avec lui ça ne peut être que délicieux.
Et oui, c'est vrai, c'était très bon
C'est la saison des champignons, certes les cèpes sont chers sur Nice et sûrement
comme chez vous, mais il n'en faut pas une grande quantité, ce plat est pour 4 ,
une belle entrée ou à servir en accompagnement d'un poisson ou d'une viande blanche.
Une première pour moi aussi
faut jamais dire "jamais"
Essayez, vous serez surpris, pas de goût fort, les ris de veau sont préparés
et snackés, ils apporteront un croustillant très agréable au plat
Allez c'est parti, on se lance
Cèpes en duxelle au blettes
ris de veau et lard de Colonnata
-oOo-
vous pourrez remplacer les blettes par de jeunes pousses d'épinards
Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
8 cèpes entiers
(3 gros cèpes pour moi ont suffit pour cette entrée)
1 ris de veau de 250g
 |
| la "bête" |
2 échalotes
2 gousse d'ail
2 bouquets de jeunes blettes
20g de lard de Colonnata
1 bouquet de persil
10ml d'Aramagnac ou de Cognac
(1 verre à digestif)
sel et poivre du moulin
50g de beurre
1 cuillère à soupe de thym séché ou herbes de Provence
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
-oOo-
le ris de veau :
on va commencer par la partie la plus "space"
pas d'affolement, vous allez y arriver, j'y suis bien arrivé moi
dans une grande casserole remplie d'eau froide salée
déposez le riz de veau
cuisson à froid !
ajoutez le bouquet garni
laisser cuire 20mn après ébullition
retirez le de la casserole, déposez le sur du papier absorbant
laissez le un peu refroidir avant de commencer à l'éplucher
il y a une petite peau à enlever
pas de panique, ça part facilement
émincez le en petite brunoise
réservez
-oOo-
préchauffez le four sur 180°
nettoyez les cèpes, soit au pinceau, soit avec du papier absorbant
coupez la base terreuse
coupez les en 2 puis conservez-en quelques tranches fines pour le dressage
taillez le reste en fine brunoise
coupez le lard de Colonnata en tranches très très fines
déposez les tranches de cèpes que vous aviez mises de côté
sur un papier cuisson sur une plaque à four
arrosez d'un filet d'huile d'olive
sel et poivre et saupoudrez d'herbes de Provence
et enfournez pour 12mn, le temps de dorer les cèpes
épluchez et coupez les échalotes en petite brunoise
hachez l'ail
rincez et émincez les blettes
(ou les pousses d'épinards)
-oOo-
la duxelle de cèpes :
faites fondre le beurre dans une poêle,
quand il est mousseux, jetez y les ris de veau coupés en brunoise
laissez les snaker, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants
salez et poivrez les
Dans une marmite, faite fondre le lard de Colonnata avec l'ail haché
puis ajoutez y le ris de veau doré
dans la poêle de cuisson du ris de veau, faites suer les échalotes
ajoutez y la brunoise de cèpes,
laissez dorer
mouillez d'un filet de bouillon
faite cuire 10mn à feu moyen
puis déglacez à l'Armagnac ou au Cognac à feu vif de nouveau
laissez réduire et ajoutez le tout dans la marmite
avec l'ail, le ris de veau snacké et le lard de Colonnata fondu
ajoutez les blettes émincées
remuez bien
quand les blettes ont bien fondues
ajoutez un filet de vinaigre et les herbes de Provence
laissez cuire 10mn
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
-oOo-
le dressage :
servez-vous d'un emporte-pièce de 8 ou 10cm
pour déposez la duxelle au centre de chaque assiette
en tassant un peu à l'aide du dos d'une cuillère, légèrement
retirez l'emporte pièce délicatement
déposez sur le dessus quelques tranches de cèpes rôties au four
et ajoutez un peu du jus de cuisson
ou un fond de sauce que vous aurez fait avec
des carcasses de volaille ou de viande
surprena et délicieument bon
bonne dégustation !
 |
| champigons des bois photo Martin Pfister |
