Darnes de cabillaud en matelote

Une recette tout à fait inédite pour moi, je n'en avais jamais fait

On a beaucoup aimé ! la sauce est un régal ! 

D'ailleurs, il en restait, je la sers ce soir  avec des pâtes fraîches 

Pour le poisson, choisissez ce que vous aimez, ici j'ai pris des darnes de cabillaud

le saumon ira très bien, le lieu, le colin, le merlu aussi 

J'ai testé les darnes de congre, je n'ai pas dû savoir les cuire, elles étaient un peu fermes 

et la peau était gélatineuse,
de plus il y avait des arrêtes, donc à éviter pour les âmes sensibles.

Ou maîtriser la cuisson. 
Les darnes sont de grosses tranches de 1.5 à 2cm d'épaisseur,

coupées dans un gros  poisson

Au centre, il y aura l'arrête centrale.

Vous pourrez les ficeler pour qu'elles gardent une forme régulière.

Pour les champignons, j'ai choisi les champignons de Paris bruns

je les trouve plus goûteux que les blancs et pour ce genre de cuisson,

ils se tiennent bien. 

J'ai ajouté de la carotte dans cette matelote, mes excuses aux puristes 

qui passeront par là et j'y ai mis ma touche personnelle et provençale

avec de l'ail et du thym frais. 

Ha ! j'ai ajouté aussi un petit pieds de fenouil qui a apporté une subtile note anisée

Pour le vin, j'ai choisi un Côte du Rhône, pas besoin d'utiliser un vin 

de qualité, un  bon vin de table suffira. 

Le carré de chocolat noir apportera une couleur bien brune à votre sauce 

et enlèvera la petite note trop acidulée du v in

Voilà, je pense vous avoir tout dit, passons à la recette 

Darnes de cabillaud en matelote

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :

2 darnes de cabillaud 

200g de champignons de Paris bruns

1 belle échalote

2 gousses d'ail

2 carottes 

1 petit pied de fenouil 

25cl de vin rouge 

15cl d'eau 

1 cuillère à soupe de Maïzéna ou de fécule de riz ou de pommes de terre 

70g de beurre 

2 branches de thym frais

2 feuilles de laurier

sel et poivre du moulin

1 carré de chocolat noir (oui vous avez bien lu) 

huile d'olive 

-oOo-

on commence par épluchez et émincer finement l'échalote et l'ail

rincez carottes et fenouil, coupez les carottes en petites rondelles, 

pas trop épaisses pour qu'elles aient le temps de cuire

émincez le fenouil à la mandoline

nettoyez les champignons, coupez les en 2 ou en 4 selon leur taille

-oOo-

faites suer dans une sauteuse ou un wok, dans un filet d'huile d'olive l'ail et l'échalote

ajoutez les champignons, laissez cuire 5mn

puis les rondelles de carottes et le fenouil, laissez cuire 5mn 

réservez les 

-oOo-

la sauce 

Dans un bol, écrasez à la fourchette une partie du beurre (conservez une noisette de beurre 

pour la sauce) avec la fécule 

faites chauffer le vin dans une casserole 

flambez le (attention, éteignez la hotte et tenez un couvercle de la main gauche 

pour couvrir la casserole au cas ou la flamme est trop importante et vous fais peur) 

laissez réduire à feu vif durant 2 - 3mn

Pendant ce temps, salez et poivrez les darnes, faites les dorer dans le wok avec un filet 

d'huile d'olive, ajoutez le thym et le laurier froissé et une cuillère à café de beurre 

arrosez les darnes avec le beurre fondu  pour les faire dorer 

réservez 

-oOo-

ajoutez dans le vin le mélange fécule-beurre, ça va épaissir de suite, ne cessez pas de fouettez 

pour rendre la sauce bien homogène et bien lisse 

remettez dans le wok, les légumes et les darnes, versez la sauce par dessus,

ajoutez l'eau, sel et poivre 

au premier bouillonnement, baissez le feu, 

couvrez en laissant une petite ouverture sur le côté

et laissez mijoter 20mn 

-oOo-

En fin de cuisson, retirez les darnes 

et les légumes, maintenez les au chaud

N'oubliez pas d'enlever les branches de thym et le laurier

Dans la sauce, à feu doux, ajoutez le carré de chocolat, laissez le fondre tout en remuant 

puis hors feu, ajoutez une noisette de beurre, mélangez bien, la sauce sera brillante et lisse

goûtez la pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-

le dressage 

déposez au fond de l'assiette un lit de champignons et de légumes 

sur le dessus, une darne

arrosez avec un peu de sauce 

j'ai ajouté quelques pluches de fenouil

bonne dégustation ! 

photo Choni Garcia
 Nice mars 2017