Saint Jacques en croustillant de noisettes sur fondue de poireaux émulsion au Vermouth blanc

 

Allez on va dire que vous n'avez pas trop abusé 

durant les fêtes de fin d'année 

alors faites-vous plaisir tout simplement

maintenant que la fièvre des achats est passée

les prix vont un peu baisser , profitez-en

avec ce plat gourmand et fin 

C'est délicieusement bon

Saint Jacques en croustillant de noisettes 

sur fondue de poireaux

émulsion au Vermouth blanc

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

3 noix de Saint Jacques par personnes pour un plat principal

2 pour une entrée

avec le corail si vous trouvez

3 blancs de poireaux pour un plat principal

2 suffiront pour une entrée

15cl de vermouth blanc 

ou Pinot blanc

100g de noisettes 

100g de beurre 

3 cuillères à soupe de chapelure

(ici j'ai fait une chapelure avec du pain complet 

aux céréales et du pain de maïs, ça apportera plus de goût

à votre chapelure)

20cl de crème fraîche entière

Sel et poivre du moulin

pour le dressage : 

quelques feuilles de roquette et de cresson

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commencez par faire torréfier les noisettes 

10mn au four à 180°

réservez en quelques unes pour le dressage 

mixez le reste finement

mélangez le tout avec la chapelure et  40g de beurre 

faite fondre 40g de beurre dans une petite casserole

jusqu'à ce qu'il soit "noisette" puis filtrez le 

avant de l'incorporer aux beurre de noisettes

versez le tout sur du papier cuisson

recouvrez d'une autre feuille de papier 

puis étalez à la fourchette 

ou au rouleau à pâtisserie

sur une épaisseur de 5mm

réservez cette croûte de noisettes

au congélateur 

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nettoyez les Saint Jacques 

enlevez le corail, réservez le 

faites des stries au couteau 

sur chaque face 

salez et poivrez les 

réservez 

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émincez finement les poireaux 

rincez les bien 

épongez les 

et faites les suer dans une sauteuse 

avec 20g de beurre

baissez le feu au bout de 2mn

versez 10cl de Vermouth

laissez réduire doucement 

puis versez 10cl de crème 

salez et poivrez

laissez cuire doucement 10 à 15mn 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

et vérifier que les poireaux soient fondant 

réservez au chaud 

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faites revenir dans une noix de beurre

le corail des st jacques

versez le reste du Vermouth

et de crème 

laissez réduire 5mn 

arrêter le feu

et laissez infuser 10mn 

filtrez et mixer au mixer plongeant 

tenez le godet en biais 

pour laisser entrer de l'air

ça va émulsionner 

continuer jusqu'à obtenir une belle mousse 

laisser reposer 

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préchauffez le four sur position grill

faites chauffer une noix de beurre

dans une poêle 

déposez y les noix de St Jacques 

dorez les en les arrosant avec le beurre fondu 

cuisson très rapide

à peine 1mn de chaque côté

déposez les sur du papier absorbant

reprenez le croustillant de noisettes

découpez à l'emporte pièce de 4 - 5cm 

des cercles 

que vous déposez sur les noix de st jacques 

enfournez 5mn sous le grill

pendant ce temps, dressez les assiettes 

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le dressage :

pour une entrée : 

déposez 2 cuillères à soupe de fondue de poireaux

au centre de l'assiette

vous déposerez dessus 2 noix de st jacques 

et pour un plat principal :

j'ai d'abord mis les 3 st Jacques 

puis déposé autour la fondue de poireaux

disposez quelques noisettes que vous aurez coupées

grossièrement au couteau 

récupérez à la cuillère la mousse sur l'émulsion

disposez la sur chaque plat 

puis décorez de quelques feuilles de roquette 

et de cresson

bonne dégustation ! 

Nice vu du Cap d'Antibes
photo by Ben.Lamotte

Verrines mousse crème de marron, Spécucloos et noisettes grillées

 Un petit dessert vite fait et aérien 

mais sans oublier la gourmandise

Le dessert idéal pour un dimanche en famille

A déguster frais, il finira en beauté votre repas. 

Je l'avais fait lors des fêtes de fin d'année, il est temps 

de le partager 

Que du bon pour un dessert simple que vous pourrez 

préparer la veille. 

Les anglo-saxons se servent beaucoup de poudre de biscuits 

comme base dans leurs desserts en y ajoutant du beurre fondu

je n'en ai pas mis, je voulais un déssert simple et pas lourd à digérer

mais vous pouvez le faire , il suffira 

de faire fondre 60g de beurre pour 200g de biscuits écrasés,

de mélangez les deux et de les tasser au fond de la verrine.

Mais franchement, pour moi, le beurre n'est pas indispensable,

On veut un dessert léger pour cet après-fêtes 

on ne le charge pas 

On a aimé et le fond de biscuits se suffit à lui-même en y 

associant la mousse légère

Faites comme vous aimez. 

Verrines mousse crème de marrons 

Spéculoos et noisettes grillées

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Avec cette recette je participe au défi du mois

sur Recettes.de ICI 

Le thème de ce mois est 

Recettes légères

 Le jury nous propose de confectionner les recettes légères 

et aériennes 

Toutes les modalités sur le site Recettes.de ICI 

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Pour ce faire il vous faudra pour 5 verrines :

une vingtaine de biscuits secs, ici des Spéculoos 

400g de crème de marron, prenez une crème de marron

 artisanale, bien plus goûteuse et moins sucrée qu'une 

marque industrielle 

250g de crème fleurette bien froide 

(ou crème fraîche entière liquide bien froide)

1 cuillère à soupe de sucre vanillé 

(le mien est foncé, c'est un sucre vanillé artisanal)

une bonne poignée de noisettes que vous aurez au préalable

fait griller 12 à 180° au jour 

2 ou 3 marrons glacés pour le dressage 

Pour ceux qui aiment, vous pouvez ajouter 1 cuillère 

à soupe de Rhum (moi j'aime pô l'Rhum) 

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Commencez par faire griller vos noisettes 12mn 

à 180° au four 

laissez les refroidir 

concassez les grossièrement 

croquez en 2 ou 3 au passage, c'est très bon pour 

la santé

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Versez le sucre vanillée dans la crème Fleurette bien froide

fouettez jusqu'à obtenir une belle crème fouettée 

elle doit former un bec d'oiseau  au bout du fouet 

elle sera légère et aérienne 

Ajoutez le pot de crème de marron,

je n'ai pas ajouté de sucre, la crème de marron est déjà sucrée 

mélangez à l'aide d'une spatule, délicatement

du centre vers les extérieurs tout en tournant le saladier

Versez la en poche, 

réservez au frais durant 

au moins 1 bonne heure 

ou si vous êtes pressé, 15 - 20 mn au congélateur 

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Dans un saladier, concassez les biscuits Speculoos

pas trop finement

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Le dressage 

Dans chaque verrine, mettez une cuillère à soupe de poudre 

de biscuits, 

à l'aide de la poche, mettez un tour de mousse de crème de marrons

encore une couche de Spéculoos en poudre 

et encore une bonne couche de mousse 

Saupoudrez de noisettes concassées 

et de marrons glacés

 que vous aurez découper en petits morceaux

Il me restait des orangettes confites,

 j'en ai ajouté quelques petits morceaux aussi 

et réservez au frais jusqu'au moment de servir 

Bonne dégustation ! 

lever du jour sur Nice le 9 janvier dernier 
photo personnelle