Un plat tout à fait festif pour changer de la traditionnelle volaille de Noël
Le canard, on adore chez nous.
Les magrets sont un très bon choix pour un repas festif
je compte un magret pour deux pour un repas de fête, le repas étant déjà
assez chargé comme ça, c'est suffisant
La sauce, je l'ai faite simple et classique, balsamique et miel, des valeurs sûres
et pas besoin de faire plus puisqu'on ajoute la compotée d'airelles qui apportera
la touche douce et sucrée qu'on aime avec le canard
En accompagnement, pourquoi pas des topinambours, un légume que l'on utilise
rarement et pourtant c'est très bon.
Ici une purée crémeuse, divinement douce
quelques cubes de courge et de chanterelles sautées accompagnent le tout
la famille a adoré et a saucé,
ça c'est un bon signe pas vrai ?
Pour vous organiser :
la compotée d'airelle peut être faite une bonne semaine à l'avance
la purée de topinambours peut être faite la veille et maintenue au frigo
dans une boîte hermétique, elle sera juste réchauffée au moment de dresser
La poêlée de courge et chanterelles peut aussi être faite la veille
et réchauffée le jour du repas
Voilà qui vous permet de ne pas être trop débordé le jour du repas de fête
Magrets de canard sauce au miel et balsamique
Compotée d'airelles
Purée de topinambours
poêlée de courge et de chanterelles
-oOo-
pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
les magrets de canard :
2 beaux magrets label rouge
le plat étant bien garni, un magret pour deux suffira
bien que mes gourmands en aurait bien mangé plus
fleur de sel aux thym
3 cuillères à soupe de miel d'acacia
10cl de vinaigre balsamique (pas la crème de balsamique,
j'ai bien mis le vinaigre)
pour la compotée d'airelles :
1 barquette de 250g d'airelles
200g de confisucre
1/2 jus de citron
pour la purée de topinambours :
400g de topinambours
1/2 litre de lait
15cl de crème fraîche
30g de beurre
sel et poivre du moulin
noix de muscade
pour la poêlée de courge et de chanterelles :
la moitié d'une courge , 250g à peu près
150g de chanterelles ou autre champignons de votre choix
huile d'olive et 20g de beurre
sel et poivre du moulin
1 gousse d'ail
j'ai utilisé la moitié de la courge
-oOo-
on commence par la compotée d'airelles,
c'est le plus simple et le plus rapide
rincez les airelles, versez les dans une casserole
ajoutez le confisucre et le jus de citron
faites cuire à feu doux au début à demi couvert,
les airelles éclatent par moment, ça brûle !
dès que ça commence à être liquide, laissez compoter
à feu doux durant 15 à 20mn
laissez refroidir, goûtez pour rectifier s'il faut rajouter du sucre ou pas
c'est un peu acide, j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
vous pouvez mettre en pot quand c'est bien chaud comme pour une confiture
réservez.
Si vous la faire à l'avance, mettez le pot encore chaud à l'envers
comme pour une confiture, elle se conservera plus longtemps
cette compotée accompagne très bien les viandes blanches
le canard, les viandes comme la biche, le chevreuil ou le sanglier
-oOo-
la purée de topinambours
rincez les légumes
épluchez les à l'économe rasoir, c'est le plus long à faire, courage !
coupez les en cubes,
mettez les à cuire à froid dans le lait et la crème
sel et poivre
dès le début de l'ébullition, baissez le feu et laissez cuire
durant 20mn
récupérez les topinambours cuits avec un écumoire, déposez les dans le bol du blender
ajoutez le tiers du mélange lait-crème chaud, le beurre,
mixez pour obtenir une purée crémeuse pas épaisse du tout
rajoutez du lait si nécessaire
mettez dans une boîte, ajoutez la muscade, mélangez
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez
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la poêlée de courge et de chanterelles
coupez la courge en tranches épaisse, épluchez les tranches
coupez en cubes assez réguliers pour une cuisson homogène
faites chauffer dans une poêle un filet d'huile d'olive et une noix de beurre
jetez y la courge, cuisson forte au départ pour saisir puis baissez le feu
laissez cuire à feu doux durant 15mn en ajoutant un filet d'eau
sel et poivre, vérifiez que ça n'attache pas, baissez le feu si nécessaire
et rajoutez un peu d'eau
10mn avant la fin de cuisson, ajoutez les champignons
l'ail haché
faites saisir durant 7 à 8mn, rajoutez une noix de beurre
les cubes de courges doivent être un peu dorés comme des patates sautées
maintenez au chaud
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les magrets
préchauffez le four sur 180°
parez les magrets, c'est à dire enlevez le surplus de gras tout autour
enlevez la partie nerveuse sur la viande
entaillez la partie gras en croisillons
frottez avec une pincée de fleur de sel au thym
départ dans une poêle à froid, déposez les magret côté peau dans la poêle, feu moyen-vif
aérez la cuisine, mettez la hotte en marche, ça va fumer grave !
laissez dorer la peau 3mn puis retournez les
laissez cuire 1mn
videz le gras en excédent avant d'enfourner avant de les enfournez durant 6 à 8mn
selon leur poids
les miens étaient moyens entre 350 à 400g, idéalement 380g suffisent pour 2 personnes
sortez les du four, mettez la viande à reposer sur une grille
videz une partie de la graisse, conservez-en un peu pour la sauce
remettez à chauffer sur le feu, déglacer avec le vinaigre balsamique
mélangez à la cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson
c'est plein de saveur, ne la perdez pas
laissez réduire avant d'ajouter le miel
mélangez et versez dans une saucière
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le dressage
les assiettes auront été mises au chaud dans le four à 70°
ou au micro-ondes pour qu'elles soient chaudes au moment de dresser
vous avez tout : la purée de topinambours, la poêlée de courge et chanterelle
la compotée d'airelles
la viande et la sauce
coupez les magrets en tranches d'un bon centimètre
faites une belle grosse virgule de purée sur un côté de l'assiette, déposez
dans le creux de la courge et des chanterelles
3 - 4 tranches de magret par assiettes
arrosez la viande avec de la sauce
ajoutez une cuillère à soupe de compotée d'airelles
servez aussitôt
bonne dégustation !
