Les hamburgers "maison" c'est "tendance"
un incontournable de la cuisine US
c'est vrai qu'on ne va plus dans les fast food,
ça ne nous dit plus grand chose
c'est gras, tout à le même goût, la viande est sèche et trop cuite etc ..
bref ! comme on aime tout de même les hamburgers,
je préfère de loin les faire à la maison
avec des produits que j'ai choisis et dont je connais la provenance
et la famille les adore
Ici, c'est une recette que j'ai vu sur Cuisine+TV
recette du Globe Cooker Fred Chesneau
ce n'est pas compliqué, faut juste un peu de temps
j'ai préparé les petits buns avant de partir faire mes courses
en début de matinée
les ai cuits en fin de matinée et dans la foulée ai fait mes préparations
C'est vraiment très très bon , ça change des hamburgers classiques
ketchup, mayo, salade c'est ringard !
je vous recommande vivement cette recette
et comme je rentre d'un petit et trop court week-end en Haute Savoie
cette recette tombait à pic ..
allez on y va !
Hamburgers savoyards
au lard fumé,
fondue d'oignons au Xérès
et Tomme de Savoie
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 7 buns de 130g
largement assez gros pour un bon hamburger par personne
j'en ai congelé 3 pour voir s'ils tiennent bien
on cuisine pour 4 personnes ici :
pour la pâte à buns :
500g de farine T45 que vous aurez pris soin de tamiser
1 cuillère à soupe de sel
2 cuillère à soupe bombées de sucre en poudre
25cl de lait tiède
2 jaunes d'oeufs
La moitie d'un cube de levure de boulanger fraîche
(un cube fait 42g)
100g de beurre mou
1 jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau pour la dorure
1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
1 cuillère à soupe de graines de pavot
Pour la sauce :
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
(la même quantité que le jaune d'oeuf, vous le voyez à l'oeil)
Huile d'arachide ou de tournesol
1 demie cuillère à café de vinaigre blanc
sel et poivre du moulin
1 cuillère à soupe d'oignons frits
(on en trouve en grandes surfaces)
1 belle grosse échalote ou 2 moyennes
1 cornichon Malossol
(ils sont gros et à l'aigre-doux)
1 cuillère à soupe de sucre
1 bouquet de ciboulette
quelques gouttes de tabasco si vous aimez "relevé"
ou une pincée de piment d'Espelette
pour la garniture :
4 steaks hachés
2 oignons jaunes
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
12 tranches très fines de lard fumé de Savoie
(ou autre si vous ne trouvez pas, demandez des tranches
très fins à votre charcutier, en chiffonnade)
8 tranches de fromage tomme de Savoie
Astuce : ne jetez pas les blancs d'oeufs
mettez les dans un sachet congélation et
congelez les , ils vous serviront pour des macarons
ou de la meringue
-oOo-
allez c'est parti !
on commence par les petits pains , les buns
diluez la levure dans la moitié du lait tiédi au micro-ondes 30secondes
dans un grand saladier ou dans la cuve du robot
versez la farine tamisée,
d'un côté le sucre et de l'autre côté le sel
versez les oeufs tout en commençant à pétrir
(au pétrin pour le robot) sinon à l'huile de coude
puis ajoutez le lait et la levure diluée
et le beurre mou presque pommade
pétrissez durant 10 bonne minutes
si ça colle trop, rajoutez une petite poignée de farine
(ça dépend de la taille de vos jaunes d'oeufs)
vous devez obtenir un pâton bien souple
et non collant
versez le sur une feuille de papier cuisson farinée
pétrissez le du plat de la main en le faisant glisser vers l'extérieur
formez une boule
puis coupez la en 6 petits pâtons
(j'en ai fait 7 de 130g pour avoir des buns moins gros)
façonnez les sur le plan de travail
en les faisant rouler sous la paume de votre main
déposez les sur un papier cuisson une plaque allant au four
couvrez d'un linge propre et laissez lever 2 heures
(j'ai mis le tout dans le four à l'abri des chats
le temps d'aller faire quelques courses)
-oOo-
préchauffez le four sur 180°
déposez dans le four un récipient résistant à la chaleur
rempli d'eau
au bout de 2 heures, vos buns ont doublés de volume
sont beaux !
dorez les au pinceau avec le jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau
puis saupoudrez les soit de graines de pavot
soit de graines de sésame grillés
enfournez les pour 15 à 20mn
vérifiez qu'il y ait encore de l'eau dans le récipient
de façon à maintenir de l'humidité dans le four
vos buns gonfleront bien et ne sécheront pas
une fois bien dorés
sortez les du four et laissez les refroidir
sur une grille
réservez
-oOo-
la sauce :
c'est une mayonnaise bien assaisonnée
un régal vous allez voir
dans un bol, mettez le jaune d'oeuf
la moutarde, le vinaigre, sel et poivre
puis commencez à versez un filet d'huile tout en fouettant
en cercle et toujours dans le même sens
votre mayonnaise commence à monter
n'arrêtez pas
versez un filet d'huile à chaque fois
fouettez et quand l'huile est bien incorporée
reversez un filet , fouettez etc .. jusqu'à ce que la mayonnaise
remplisse la moitié du bol
réservez
dans un hachoir, mettez le cornichon coupé en morceaux
l'échalote coupée aussi, la moitié du bouquet de ciboulette,
le sucre et la cuillère à soupe d'oignons frits
mixez le tout finement
puis ajoutez le mélange à la mayonnaise
mélangez délicatement pour ne pas faire retomber votre mayo
goûter pour rectifier l'assaisonnement
ajoutez le reste de la ciboulette ciselée finement
mélangez
j'ai ajouté quelques gouttes de tabasco pour relever le tout
c'est comme vous aimez
réservez au frais
-oOo-
la garniture :
faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle
faites y suer les 2 oignons émincés
à feu vif quelques secondes
puis baissez le feu pour les faire fondre doucement
rajoutez un filet d'eau pour ne pas les laisser brûler
ils doivent confire 6 - 8 mn, à feu doux, je rajoute un peu
d'eau dès que ça sèche
puis ajoutez le sucre et le vinaigre
remontez le feu pour caramélisez
remuez bien pour ne pas les laisser attacher
versez les dans un bol
dans cette même poêle, bien chaude,
faite rôtir le lard fumé
remuez le sans arrêt pour qu'il dore sur toutes les faces
réservez sur du papier absorbant
ouvrez les buns en deux
et tartinez les généreusement de sauce
s'ils ne sont plus chauds, faites les chauffer au four 9mn à 120°
avant de les garnir
huilez légèrement votre poêle , faites la chauffer
salez et poivrez les steaks et faites les dorer 1 mn 30 de chaque côté
coupez 2 tranches par steak dans la Tome de Savoie
déposez les dans la poêle avec les steaks
-oOo-
garnissez les buns avec un steak sur la sauce
déposez 2 tranches de Tomme fondue sur chaque steak
un dôme d'oignon confit, du lard fumé rôti
fermez avec le dessus du buns garni de sauce mayo aussi
j'ai ajouté quelques belles grosses feuilles de persil plat
ça ajoute un petit plus délicieux
et servez aussitôt
en accompagnement : frites , légumes , salade
ou ici un petit gratin de pommes de terre
Savoie oblige
bonne dégustation !
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| les photos d'Annecy sont des photos personnelles |
