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jeudi 17 novembre 2016

Risotto aux cèpes et aux orties, écumes d'orties et noisettes torréfiées

J'avais trouvé de beaux bouquets de jeunes pousses d'orties l'autre jour 
au marché de la Libération de Nice 
j'en avais pris deux bouquets, fait un velouté avec le premier, recette ICI 
avec toutes les explications sur les vertues des orties 
une plante à ne pas négliger 
et voici une autre recette que vous pouvez réaliser avec ces jeunes pousses 
tendres au goût de verdure pas désagréable
ici l'ortie est associé aux cèpes, un plat tout à fait de saison ! 
avec ce plat vous allez étonnez vos convives 
c'est délicieux !
Risotto aux cèpes et aux orties 
écume d'orties et noisettes torréfiées 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
1 bouquet de jeunes pousses d'orties
250 g de riz à risotto, ici un riz italien Arborio
3 beaux cèpes 
1 branche de romarin 
3 branches de persil plat 
une gousse d'ail
20cl de vin blanc sec ou de Noilly Prat
1L de bouillon de légumes 
1 poignée de noisettes 
50g de beurre
deux cuillères à soupe de parmesan frais râpé 
(je ne le dirai jamais assez, 
c'est sans commune mesure comparable 
au parmesan en sachet , il ne faut pas hésiter 
à en prendre un bon morceau , 
ça se conserve très bien et je le râpe à la demande, 
pour mettre sur les pâtes et le riz, 
je prends celui qui a 24 mois d'affinage
un oignon ou une échalote
sel et poivre du moulin 


pour l'écume d'orties : 
5 branches d'orties
15cl de lait 
un sachet de lécithine de soja 


(vous en trouvez sur le net
 ou dans les magasins spécialisés comme Alice Délice 
ou TOC) 


réservez quelques jolies feuilles d'ortie pour le dressage 


-oOo-

on commence par bien rincez les orties 
séchez les dans du papier absorbant
émincez les finement 


réservez 

-oOo-

faites dorer les noisettes à sec dans une poêle 
concassez les grossièrement 


réservez 

-oOo-

nettoyez les cèpes au pinceau et au papier absorbant
coupez quelques jolies tranches fines pour le dressage 
émincez le reste


faires les dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive et une noix de beurre
avec le romarin, sel et poivre 


quand ils sont dorés 
ajoutez le persil émincé et la gousse d'ail hachée 


déposez sur du papier absorbant les quelques tranches de cèpes 
réservez les pour le dressage 




-oOo-

 coupez l'oignon
ou l'échalote en brunoise


faites chauffer dans une sauteuse trois cuillères
 à soupe d'huile d'olive
versez y l'oignon (ou l'échalote)  


faites suer et versez le riz 


laissez le devenir nacré tout en le remuant 
ça prend 2mn
déglacez au  Noilly Prat ou au vin blanc ,
 remuez, laissez réduire
puis ajoutez le bouillon louche après louche
et remuez sans arrêt


ajoutez les orties émincées en cours de cuisson 


mélangez bien 


salez et poivrez
nous n'aimons pas quand le riz reste croquant,
c'est pourquoi je touille
et ajoute du bouillon pendant 20 bonnes minutes 
je goutte au bout de ce laps de temps , si le riz croque encore
je prolonge encore jusqu'à la consistance voulue
ajoutez les cèpes émincés en fin de cuisson 


juste pour les réchauffer 
gardez en un peu pour le dressage 
vous les réchaufferez au dernier moment 

pour finir , ajoutez le beurre, mélangez bien hors feu,
 il rend votre risotto onctueux


et je termine par deux poignées de parmesan râpé 


gouttez pour rectifiez l'assaisonnement sel et poivre
je couvre le risotto et le laisse reposer 5mn avant de le servir 
il sera plus onctueux 

-oOo-

l'écume d'ortie : 
elle se fera au dernier moment 
faites chauffer le lait mais pas bouillir 
versez le dans un récipient profond


ajoutez y les orties émincées 


le sachet de lécithine de soja 


puis mixez en penchant le récipient 
afin de laisser passer de l'air 


c'est ce qui fera l'écume à la surface 




vous la récupérerez avec une cuillère en raclant la surface 
pour la déposer sur le risotto
vous pouvez re-mixer pour obtenir encore de l'écume 

-oOo-

le dressage : 
on a tout 


vos assiettes sont réchauffées au four à 50° durant la préparation du risotto
le risotto aux cèpes et aux orties 
l'écume d'orties
les noisettes grillées concassées 
quelques tranches de cèpes rôties et de poêlées de cèpes 
que vous faites réchauffer rapidement 
déposez du risotto dans l'assiette de service 
(creuse de préférence)
rajoutez un peu de cèpes cuits et une ou deux tranches de cèpes 
saupoudrez de noisettes torréfiées concassées 



et ajoutez un peu d'écume d'orties 
décorez d'une jolie pointe de feuilles d'orties 
servez aussitôt 






bonne dégustation ! 
osez, servez un repas aux orties 
avec le velouté aux panais et orties en entrée 



Marie Paquet
photo trouvée sur  Pinterest