vendredi 3 avril 2020

Asperges blanches rôties, oeuf mi-cuit, espuma à la Feta, oeufs de hareng

J'ai eu du flair en prenant ces belles asperges blanches juste avant le confinement,
mais c'est tombé pile-poil quelques jours avant le black out
 comme il me manquait quelques ingrédients
 je n'ai pu faire la recette comme je le voulais 
j'ai donc rusé et ai dû faire quelques modifictations, je vous raconte tout ça. 
Une recette qui m'a été inspirée par un cours de cuisine auquel j'ai participé l'an passé
avec les Chefs David Faure et Noëlle Faure. 
Une matinée à réaliser un repas de rêve, remplie d'astuces, de tours de main,
de convivialité et de gourmandise et qui s'est terminée autour d'un bon repas. 
Mais cette recette un peu modifié a tout de même égayer nos papilles. 
Ben vi, que du bon tout d'même !
Une entrée à faire pour votre repas de Pâques même s'il se passe en confinement, 
on a le droit de se régaler. 
Pour réaliser l'oeuf mi-cuit, il est cuit quelques secondes au micro-ondes, 
j'avoue que j'ai dû m'y reprendre à 3 fois avant d'obtenir un bon résultat.
Votre oeuf doit être coulant bien sûr. Donc ayant un micro-onde assez puissant
j'ai bien sûr diminué la puissance de 80%, cuisson 15 secondes ...
Heureusement que j'avais couvert d'un film alimentaire .. oeuf explosé !
J'ai donc diminué la puissance à 50% .. pas assez cuit en 15 secondes, j'ai rajouté 10 secondes 
oeuf explosé ... grrrrrrr ! 
Je vais y arriver nom d'une pipe à molette ! 
J'ai diminué encore la puissance à 30% , cuisson 15 secondes, pas assez cuit
J'ai rajouté quelques secondes, et là , ça y était, il était mi-cuit comme je voulais
Alors je vous conseille d'abord de bien couvrir le ramequin d'un film alimentaire, 
et d'y aller en douceur, petit à petit jusqu'à trouver la puissance et la durée voulue
pour obtenir ce jaune d'oeuf mi-cuit. J'ai confiance en vous, vous allez y arriver.
Heureusement que j'aime les oeufs, j'ai mangé les jaunes au fur et à mesure de mes essais hi hi ! 
Dans la recette de David, on mettait de la poutargue sur les asperges cuites. 
Bon avec le confinement, je n'allais pas me balader dans Nice pour en chercher,
je me suis adaptée avec ce que j'ai trouvé qui pouvait faire l'affaire en apportant la note 
"marine" voulue, j'ai choisi les oeufs de hareng , très très  bon ! 
Là aussi, je vous laisse choisir ce que vous aimez ou ce que vous trouverez
mais il faut une note "mer" pour que la recette soit top
Que vous dire d'autre, David avait réalisé un très beau fond de volaille naturel
bon évidement, là aussi, pas de quoi le faire, j'ai donc fait une sauce à ma "sauce" 
Dès que toute ce que nous vivons en ce moment est fini, si c'est encore la saison 
des asperges blanches et de la poutargue, je referai la recette comme il faut.
Sinon ça sera pour l'an prochain.
Je m'étais mis en tête de la faire pour le défi, j'y suis arrivée en m'adaptant 
De plus, les oeufs de hareng sont très riches en Omega 3, idéal pour le coeur et le cerveau. 
Ha une dernière chose ! pour la Feta, prenez bien de la Feta de brebis, la vraie Feta grecque 
Dès l'Antiquité, la feta était produite en Grèce à partir de lait de brebis. Emprunté au mot italien " feta " signifiant " tranche ",  son nom remonte quant à lui au XVIIe siècle. 
Une bonne feta doit être ferme, fondante et légèrement friable 
avec des arômes doux et acidulés. 
Alors, que demander de plus, du moment que c'est bon 
Asperges blanches rôti, oeuf mi-cuit, 
espuma à la Feta 
oeufs de hareng 


-oOo-

Avec cette recette, je participe au jeu du mois Recettes autour d'un ingrédient
lancé par Soulef du blog Un Amour de Cuisine ICI


Les parrains et marraines du jeu Karine et Hubert du blog Gourmand et Bio 
ce mois-ci ont choisi 

La Feta 


comme ingrédient à cuisiner 

Vous trouverez en bas de cet article, la liste des participant(e)s et le lien 
vers leur blog 

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Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :

6 asperges blanches françaises tant qu'à faire 
1 échalote longue 
2 oeufs frais, ici des oeufs de poules de ferme
(prévoyez-en plus, il y aura forcément des loupés, à moins de vous 
entraîner avant avec votre micro-ondes) 
du beurre 
sel et poivre du moulin

pour l'espuma de Feta :

20cl de crème entière 
1/2 brique de Feta 
du poivre blanc 


pour la sauce : 

20cl de fond de volaille 
1 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 
20g de beurre 

pour le dressage :
quelques feuilles de roquette pour la note herbacée 
des oeufs de hareng 
quelques copeaux de Parmesan 
huile d'olive ou huile de noix


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l'espuma de Feta 

dans une casserole, faites chauffer la crème 
ajoutez-y la Feta en morceaux 


poivrez à votre convenance, attention le poivre blanc est un peu plus fort
que le poivre gris


laissez fondre à feu très doux
remuez régulièrement
une fois tout le fromage fondu, vous obtenez une belle crème
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
filtrez avant de mettre dans le siphon


(si vous n'avez pas de siphon, laissez la refroidir et montez la en crème fouettée)


mettez la cartouche dans le siphon, secouez vivement tête en bas
bien secouer et maintenez au chaud dans un bain marie à 60° pas plus 


attention, il y a du gaz dans le siphon ! 

-oOo-

les asperges 

rincez les asperges,
coupez l'extrémité à 2cm du bord 
épluchez les à l'aide d'un économe 


léger, pas trop, juste pour enlever le plus dur 
(ne jetez pas les chutes, vous pouvez les ajouter à un potage de légumes) 
épluchez l'échalote, émincez la en petite brunoise
faites fondre un bon bout de beurre dans une poêle
jetez y l'émincé d'échalote, laissez suer quelques instants,


rassemblez l'échalote d'un côté, déposez les asperges dans le beurre 
laissez dorer les asperges en les retournant régulièrement
arrosez avec le fond de volaille 


au premier bouillonnement, baissez le feu, couvrez 
et laissez cuire 10mn 


retirez les asperges, réservez les 
dans le jus restant, rajoutez une noix de beurre, laissez le fondre


versez le vinaigre balsamique, laissez réduire en remuant régulièrement


versez dans le tout dans le godet d'un mixeur plongeant
et mixez finement, 


versez la sauce dans une petite casserole, goûtez la pour rectifier l'assaisonnement
si elle est un peu trop acide à votre goût, ajoutez une pincée de sucre en poudre 
réservez la au chaud 

-oOo-

remettez les asperges à dorer dans la poêle avec une noix de beurre


arrosez les avec le beurre fondu 


laissez les cuire encore 5mn
testez la cuisson en les piquant  de la pointe d'un couteau
elles doivent être encore un peu fermes mais pas trop

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les oeufs 

ha nous y voilà !
ça paraît simple mais ça ne l'est pas tant que ça 
de plus, chacun a un micro-onde différent 
séparez les blancs des jaunes 
(mettez les blancs dans un sachet congélation, congelez les
notez dessus le nombre de blancs, ils vous serviront pour une recette 
par exemple des macarons, je vous mets la recette dans quelques jours)
mettez chaque jaune dans un ramequin, couvrez d'un film alimentaire 


et mettez au micro-onde à petite puissante durant 10 seconde pour commencer 
rajoutez 5 secondes si l'oeuf n'est pas assez cuit 

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le dressage 

versez un fond de sauce dans une assiette creuse
déposez 3 asperges rôties en travers de l'assiette, la pointe dépassant 


versez délicatement le jaune d'oeuf sur les asperges 


ajoutez l'espuma de Feta (testez d'abord dans l'évier que ça sorte bien


attention aux projections, secouez bien le siphon avant, tête en bas, 
non pas votre tête, celle du siphon hi hi !)
ajoutez une belle quenelle d'oeufs de hareng 
quelques copeaux de Parmesan fait avec un économe
et quelques feuilles de roquette que vous aurez trempées dans un peu d'huile d'olive 
ou d'huile de noix 







bonne dégustation ! 

Liste des participantes : 


  • Karine et Hubert du blog Gourmand et bio avec  "Beureks feta, persil, emmental"
  • Ponpon du blog La cuisine de Ponpon avec Tomates rôties à la feta et aux petites sardines
  • Martine du blog Kilomètre-0 avec Salade de haricots borlotti à la mangue et à la fêta
  • Sofia du blog Plume et Prose avec une recette de " Curry d'épinards à la féta"
  • Catalina du blog Le blog de Cata avec Gratin des courgettes aux anchois et feta
  • Natly du blog Une cuisine pour Voozenoo avec Tomates farcies au thon, blé et féta
  • Viviane du blog Quoi qu’on mange avec Tartelettes de poireaux à la feta
  • Jackie du blog La cuisine de Jackie avec Mousse de feta et compotée de poires
  • Vanessa du blog La Popote de Petit bonium avec Salade grecque à ma façon
  • Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand avec  une "Salade de poulet au citron et feta"
  • Virginie du blog casenpasunpeulebrulela avec Tarte au thon et à la feta
  • Coco de Nice du blog Cuisine en folie avec Asperges blanches, oeuf mi-cuit, espuma à la feta, oeufs de hareng
  • Natalia du blog Sucre et épices avec Fritata au poivron et feta.
  • Marion du blog Marmotte cuisine… veggie !  avec Salade de pâtes au pesto à la grecque
  • Michelle du blog Plaisirs de la maison avec  pommes de terre sautées à l'ail , féta et origan
  • Assia du blog Gourmandise Assia avec beignets fleur de courgette pomme de terre et feta
  • Christelle du blog La cuisine de Poupoule avec fritatta au petit pois et feta
  • Hélène du blog Keskonmangemaman avec de la "Feta à tartiner et ses toasts méditérranéens"
  • Delphine du blog Oh la gourmande...  avec Salade de patate douce, quinoa et feta
  • Momo du blog momogateaux avec Boulettes thon & feta
  • Soulef du blog  Amour de cuisine avec des bricks au feta et épinards
  • Loubna du blog Cuisine test avec Tarte courgette Feta
  • Emma du blog Vegan vert avec Kirokafteri à la feta vegan
  • Elo du blog Gourmandise d'Elo avec  fêta rôti aux sauveurs méditerranéennes
  • Amal du blog La cuisine de Amal avec Moussaka à la feta
  • Lynda du blog la cuisine de lynda avec  pain turc à la feta
  • Samar du blog mes inspirations culinaires avec Borek turc au au four a la feta
  • Valerie du blog 123 dégustez avec Galette de légume à le crétoise
  • christine du blog Pause nature avec Tartinade de pois chiche et patate douce à la feta
  • Salima du blog C'est salima qui cuisine avec Crumble poulet et champignons à la feta
  • Dyen du blog Dyen's kitchen avec  Salade grec
  • Thithoad du blog Les délice de Thithoad avec tarte aux brocolis et feta épicée
  • Fabienne du blog Famoh avec un "Pain turc épinards feta"

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    vues de Nice , confinement mars 2020
     Photo JFO









    lundi 30 mars 2020

    Darnes de cabillaud en matelote

    Une recette tout à fait inédite pour moi, je n'en avais jamais fait
    On a beaucoup aimé ! la sauce est un régal ! 
    D'ailleurs, il en restait, je la sers ce soir  avec des pâtes fraîches 
    Pour le poisson, choisissez ce que vous aimez, ici j'ai pris des darnes de cabillaud
    le saumon ira très bien, le lieu, le colin, le merlu aussi 
    J'ai testé les darnes de congre, je n'ai pas dû savoir les cuire, elles étaient un peu fermes 
    et la peau était gélatineuse,
    de plus il y avait des arrêtes, donc à éviter pour les âmes sensibles.
    Ou maîtriser la cuisson. 
    Les darnes sont de grosses tranches de 1.5 à 2cm d'épaisseur,
    coupées dans un gros  poisson
    Au centre, il y aura l'arrête centrale.
    Vous pourrez les ficeler pour qu'elles gardent une forme régulière.
    Pour les champignons, j'ai choisi les champignons de Paris bruns
    je les trouve plus goûteux que les blancs et pour ce genre de cuisson,
    ils se tiennent bien. 
    J'ai ajouté de la carotte dans cette matelote, mes excuses aux puristes 
    qui passeront par là et j'y ai mis ma touche personnelle et provençale
    avec de l'ail et du thym frais. 
    Ha ! j'ai ajouté aussi un petit pieds de fenouil qui a apporté une subtile note anisée
    Pour le vin, j'ai choisi un Côte du Rhône, pas besoin d'utiliser un vin 
    de qualité, un  bon vin de table suffira. 
    Le carré de chocolat noir apportera une couleur bien brune à votre sauce 
    et enlèvera la petite note trop acidulée du v in
    Voilà, je pense vous avoir tout dit, passons à la recette 
    Darnes de cabillaud en matelote


    -oOo-

    pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :
    2 darnes de cabillaud 
    200g de champignons de Paris bruns
    1 belle échalote
    2 gousses d'ail
    2 carottes 
    1 petit pied de fenouil 
    25cl de vin rouge 
    15cl d'eau 
    1 cuillère à soupe de Maïzéna ou de fécule de riz ou de pommes de terre 
    70g de beurre 
    2 branches de thym frais
    2 feuilles de laurier
    sel et poivre du moulin
    1 carré de chocolat noir (oui vous avez bien lu) 
    huile d'olive 


    -oOo-

    on commence par épluchez et émincer finement l'échalote et l'ail


    rincez carottes et fenouil, coupez les carottes en petites rondelles, 
    pas trop épaisses pour qu'elles aient le temps de cuire
    émincez le fenouil à la mandoline


    nettoyez les champignons, coupez les en 2 ou en 4 selon leur taille


    -oOo-

    faites suer dans une sauteuse ou un wok, dans un filet d'huile d'olive l'ail et l'échalote


    ajoutez les champignons, laissez cuire 5mn


    puis les rondelles de carottes et le fenouil, laissez cuire 5mn 


    réservez les 

    -oOo-

    la sauce 

    Dans un bol, écrasez à la fourchette une partie du beurre (conservez une noisette de beurre 
    pour la sauce) avec la fécule 


    faites chauffer le vin dans une casserole 


    flambez le (attention, éteignez la hotte et tenez un couvercle de la main gauche 
    pour couvrir la casserole au cas ou la flamme est trop importante et vous fais peur) 


    laissez réduire à feu vif durant 2 - 3mn


    Pendant ce temps, salez et poivrez les darnes, faites les dorer dans le wok avec un filet 
    d'huile d'olive, ajoutez le thym et le laurier froissé et une cuillère à café de beurre 


    arrosez les darnes avec le beurre fondu  pour les faire dorer 
    réservez 

    -oOo-

    ajoutez dans le vin le mélange fécule-beurre, ça va épaissir de suite, ne cessez pas de fouettez 


    pour rendre la sauce bien homogène et bien lisse 


    remettez dans le wok, les légumes et les darnes, versez la sauce par dessus,


    ajoutez l'eau, sel et poivre 


    au premier bouillonnement, baissez le feu, 
    couvrez en laissant une petite ouverture sur le côté


    et laissez mijoter 20mn 

    -oOo-

    En fin de cuisson, retirez les darnes 


    et les légumes, maintenez les au chaud


    N'oubliez pas d'enlever les branches de thym et le laurier


    Dans la sauce, à feu doux, ajoutez le carré de chocolat, laissez le fondre tout en remuant 


    puis hors feu, ajoutez une noisette de beurre, mélangez bien, la sauce sera brillante et lisse


    goûtez la pour rectifier l'assaisonnement

    -oOo-

    le dressage 

    déposez au fond de l'assiette un lit de champignons et de légumes 
    sur le dessus, une darne
    arrosez avec un peu de sauce 


    j'ai ajouté quelques pluches de fenouil






    bonne dégustation ! 

    photo Choni Garcia
     Nice mars 2017