Je ne sais pas si vous avez déjà vu une lotte ..
c'est moche une lotte
mais la pauvre, toute pas belle qu'elle est, elle a des joues
qui sont un délice
et ça ne coûte rien chez le poissonnier
Leur texture est fondante à la cuisson
je les ai cuisinées comme je l'aurais fait pour des St Jacques
c'est très bon, c'est fin et ça se mange sans fin ..
voici mes Joues de lottes
au pesto de persil et noisettes
sur un risotto aux poivrons,
fenouil et ail fumé
j'ai trouvé la tête d'ail fumé au marché
sur un étale BIO
moi ... tout ce que je ne connais pas,
je goûte ! ça sentait super bon
faillait que j'essaie
En cherchant sur le net, j'ai trouvé l'ail fumé d'Arleux
dans le Nord, AOP
vous voulez tout savoir sur l'ail fumé d'Arleux
c'est ICI
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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
12 joues de lotte
(j'en compte 3 par personne)
3 gousses d'ail fumé
(à défaut de l'ail normal)
1 branche de romarin frais
20g de beurre
2 cuillères à soupe de farine de riz
(ou votre farine habituelle, celle de riz donne un peu plus
de croustillant)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
pour le pesto de persil :
(que vous pouvez faire au basilic bien sûr)
1 botte de persil plat
(conservez quelques feuilles pour le dressage)
1 poignée de noisettes grillées
(je les passe au four pour les torréfier
et les éplucher)
2 cuillères à soupe de parmesan frais
4 gousses d'ail moyennes
(plus ou moins selon vos goûts, nous on aime aillé)
1/2 cuillère à café de fleur de sel
(ici de la fleur de sel au romarin et citron
trouvé dans une épicerie fine)
huile d'olive
pour le risotto :
350g de riz rond à risotto Gallo
1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
10cl de vin blanc
1 grosse échalote (ou 1 oignon)
1/2 poivron rouge
1/2 pieds de fenouil
2 gousses d'ail fumé
(à défaut votre ail habituel)
30g de beurre
3 cuillères à soupe de parmesan
fraîchement râpé
sel et poivre du moulin
un filet d'huile d'olive
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commencez par le pesto de persil (ou de basilic) :
rincez le
secouez le pour enlever le plus d'eau possible
puis récupérer les feuilles
vous pouvez laisser quelques tiges,
les plus tendres
mettez les dans le mixer avec les noisettes,
le parmesan, sel et poivre, l'ail
(enlevez le germe si nécessaire)
et une bonne rasade d'huile d'olive
mixer , vous devez obtenir un pesto crémeux
rajoutez de l'huile d'olive si nécessaire
versez le tout dans un bocal
couvrez d'huile d'olive afin d'éviter qu'il ne s'oxyde
et conserver le au frais
vous vous servirez pour votre plat
et le reste se conserve très bien au frigo plusieurs jours
veillez à ce que le pesto soit toujours couvert d'huile d'olive
extra à utiliser sur les pâtes, le riz, sur des toasts même
et quand il vieillit un peu trop, je le mets dans la cuisson des plats
pour les parfumer comme pour la ratatouille
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parer les joues de lottes,
procédez comme l'explique le Chef Simon ICI
enlevez la petite peau qui les recouvre
puis farinez les , tapotez les pour enlever le surplus de farine
et réservez
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le risotto :
coupez le poivron en brunoise
(petits cubes) ainsi que le fenouil
épluchez les deux gousses d'ail
dégermez les si nécessaire
coupez l'échalote en petite brunoise aussi
dans une sauteuse, versez un filet d'huile d'olive
faites y revenir l'échalote
et déposez les deux gousses d'ail fumé
(vous les enlèverez avant la fin de la cuisson)
puis poivron et fenouil
remuez bien durant 2 mn
ajoutez le riz,
remuez et laissez le devenir translucide
puis versez le vin blanc
remuez bien
ajoutez le bouillon louche par louche
remuez le souvent à petit feu, durant 20mn
en ajoutant au fur et à mesure le bouillon
jusqu'à ce que le riz soit à votre goût
(certains l'aiment "al dente" , nous non, on l'aime onctueux)
salez et poivrez
pensez à enlever les deux gousses d'ail
Puis en fin de cuisson, ajoutez le beurre
mélangez bien et versez le parmesan
votre risotto est onctueux et crémeux
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
j'aime bien le couvrir 5 bonnes minutes avant de le servir
il finit sa cuisson et prend tous les arômes des ingrédients
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à 10mn de la fin de cuisson du risotto
faites chauffer 20g de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive
ajoutez une branche de romarin frais
puis déposez délicatement les joues de lotte farinées
laissez les cuire 3mn de chaque côté
en les aplatissant avec une spatule pour qu'elles restent
bien plates
salez et poivrez les
réservez sur du papier absorbant
-oOo-
pour le dressage j'ai filmé une assiette plate
puis huilé quelques feuilles de persil plat
je les dépose sur le film plastique bien tendu
je les recouvre d'un autre film plastique
piquez avec la pointe d'un couteau
et mettez au micro-ondes durant une minute à peine
laissez sécher
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le dressage :
déposez du risotto au centre de l'assiette
puis disposez 3 joues de lotte sur le dessus
ajoutez une cuillère à café à peine de pesto sur chaque joue de lotte
selon votre goût là aussi
j'ai fait un pétale de radis en taillant un radis
avec un gros taille légumes
(ça coupe les doigts ! bobo !)
ajoutez les pluches de persil frit
et servez
en vous servant d'un emporte-pièce rectangulaire pour le risotto
et déposez le tout dans la diagonale
avec quelques gouttes de pistou sur les côtés ...
bonne dégustation !
avec le risotto restant, j'ai fait des arancinis
recette à venir ..
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