Aiguillettes de canard sauce balsamique et carottes glacées

 J'aime le canard, j'adore le canard même, 

ici sur Nice , on en mange pas souvent , mais dans le Gers oui, 

c'est souvent au menu et on en trouve de très bonne qualité fermière

Voici une bonne petite recette vite faite, aux délicieuses saveurs

entre Provence, Sud Ouest et une touche italienne 

Une cuisine comme j'aime , qui fait voyager 

N'hésitez pas sur les zeste d'agrume, ils réveilleront les papilles 

J'ai fait des carottes glacées en accompagnement, d'autres légumes

conviendront très bien ou même des pâtes de votre choix 

Aiguillettes de canard sauce balsamique

carottes glacées 

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

500g d'aiguillettes de canard 

j'en compte 3 par personne

4 pour les gourmands

sel et poivre du moulin

graisse de canard  

ou huile d'olive

Pour la sauce : 

3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 

1 càc rase de 4 épices 

1 càc de paprika 

1 gousse d'ail

1 grosse échalote 

1 ou 2 cébettes ou cives ou oignons nouveaux selon leur taille 

2 càs de sucre roux ou de miel 

2 càs d'herbes de Provence 

1 orange non traitée pour son jus et son zeste 

25cl de crème épaisse light

1 càs de moutarde 

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

pour le dressage le vert des cébettes 

des graines de sésame 

en accompagnement : 

des carottes fanes 

1 bouquet de carottes fanes

une tête d'ail

thym et romarin 

sel et poivre du moulin

20cl de bouillon de légumes

huile d'olive

une noix de beurre 

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Les aiguillettes de canard 

Epluchez et émincez finement ail et échalote 

ainsi que la ou les cébettes 

conservez du vert de la cébette pour le dressage

salez et poivrez la viande 

faites chauffer une poêle avec une cuillère à soupe

 de graisse de canard 

ou un filet d'huile d'olive

quand la poêle est chaude 

déposez y les aiguillettes 

laissez dorer 2mn sur chaque face 

réservez 

Dans cette même poêle, jetez y ail, échalote 

et cébettes émincés 

laissez suer 2 - 3 mn 

ajoutez y le Paprika, le sucre roux

 et les herbes de Provence 

le jus d'orange 

et son zeste 

puis le vinaigre Balsamique 

ainsi que la moutarde 

finissez avec le miel 

mélangez le tout à la spatule 

versez y la crème 

salez et poivrez à votre convenance 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

laissez réduire 2mn avant 

d'y remettre les aiguillettes 

laissez les s'imprégner du bon jus durant 1 à 2mn 

c'est prêt !

couvrez et laissez reposer 5mn avant de servir 

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Les carottes glacées 

Préparez les carottes glacées 

dans une autre poêle 

rincez les, épluchez les elles ne sont pas bio

faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive

et une noix de beurre 

Déposez les carottes dans la poêle 

ajoutez des branches de thym et de romarin

et la tête d'ail coupée en deux 

Laissez les rissoler sagement à couvert , sans les faire brûler 

Retournez les régulièrement, ajoutez y le bouillon

au fur et à mesure pour faciliter la cuisson

Salez et poivrez les

couvrez et laissez les cuire gentiment durant 15mn

testez en la cuisson en y plongeant la pointe d'un couteau

elles doivent être fondantes 

prolongez la cuisson si besoin 

ajoutez un filet d'eau si ça attache 

écrasez l'ail pour que les saveurs se dispersent

Vous  pouvez les préparer à l'avance 

il vous suffira de les réchauffer 

avant de les servir 

-oOo-

Le dressage 

Déposez dans chaque assiette 3 ou 4 aiguilles 

selon les appétit de chacun

arrosez de la bonne sauce 

et déposez sur le côté quelques carottes fanes glacées 

découpez à l'aide de ciseaux , le vert des cébettes 

sur le dessus 

Bonne dégustation ! 

Nice by Millenium Photographie

Poutine niçoise sur toast et crudités de printemps, tapenade, basilic

 

Et voici la dernière recette faite avec la poutine

 tradionelle niçoise ....

De mars à avril , c'est la saison de la pêche à la poutine 

sur la Côte d'Azur 

de Cagnes sur mer, Cros de Cagnes à Menton

en passant par Nice 

Produit star de la cuisine niçoise, on l'appelle chez nous 

"le caviar niçois"

On la trouve un peu partout dans Nice, 

les pêcheurs locaux s'installent 

sur des petits étals pour y vendre leur pêche à la poutine du jour

que ce soit au Cours Saleya, au marché de la Libération ou au marché au poisson 

qui est situé maintenant près de la Place Garibaldi

La saison de la poutine est courte, elle ne dure que 45 jours,

elle commence à la fin de l'hiver et elle est très réglementée 

Elle existe depuis le 17ème siècle sur la Riviera

 jusqu'aux portes de  la Riviera italienne

La "bella poutina" est composée d'alevins de sardines ou d'anchois 

C'est une pêche très artisanale, si vous allez

 au Cros de Cagnes le matin 

très tôt, au levé du soleil, 6h30, 

vous pourrez assister à la pêche 

qui se fait depuis le bord de mer

et même aider à ramener les filets 

Elle se déguste crue pour les puristes, 

juste arrosée d'un filet d'huile d'olive et d'un trait 

de jus de citron 

si vous êtes moins audacieux, rincez la rapidement 

avant de la blanchir légèrement à l'eau bouillante

On la consomme aussi en beignets ou en omelette avec ail et persil

 dans ce cas, ne la rincez pas pour ne pas la dénaturer 

Chaque cuisinière niçoise pose la question à sa voisine :

 "tu as vu la poutine ?" 

on se passe le mot pour ne pas rater

 ces quelques jours de saveurs purement locales 

Je vous mets en fin d'article les liens

 vers les recettes que j'ai faites "avé la poutina" 

Voici une version, un peu plus "moderne" on va dire 

une recette personnelle

j'ai associé la poutine avec  quelques crudités bien de chez nous 

je n'avais pas d'asperges,

 vous pouvez en rajouter si vous aimez

Par quoi remplacer la poutine si vous n'êtes pas niçois ... 

laissez-moi réfléchir ... 

un petit tartare de poisson blanc par exemple,

 ajoutez quelques oeufs de saumon 

pour y apporter cette saveur iodée 

que nous aimons tant dans la poutine

Poutine niçoise sur toast et crudités de printemps 

tapenade et basilic 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 

100g de poutine 

2 radis ronds

4 tomates cerises

 (ici rouges et jaunes pour apporter de la couleur)

2 tiges de févettes (choisissez des petites févettes)

1 petites courgette niçoise 

(elles sont douce et délicieuses crues)

1 cébette (ou cive)

2 petites gousse d'ail (ici j'ai pris de l'ail frais trouvé au marché)

quelques jeunes pousses d'épinards

quelques coeurs d'artichauts violets à l'huile

 (ou crus, c'est la saison)

1 citron jaune non traité 

1 citron vert non traité

2 kumquats

2 tranches de pain de campagnes aux céréales 

(du pain de la veille ou même de l'avant veille

 pour qu'il soit un peu rassis)

de la tapenade (ici tapenade "maison" recette ICI)

quelques feuilles de basilic

fleur de sel et poivre du moulin

huile d'olive 

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préchauffez le four sur 180° 

découpez en biais 2 tranches de pain

arrosez les d'un léger filet d'huile d'olive

enfournez pour 12mn 

réservez 

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récupérez les cébettes dans leur cosse, épluchez les délicatement

(je ne le fais pas systématiquement, mais ça les rend plus digestes)

épluchez l'ail, émincez une gousse très finement 

coupez l'autre en deux

rincez les radis, émincez les finement à la mandoline

rincez les tomates cerises, coupez les en 4

enlevez la 1ère peau de la cébette, émincez la finement 

vous utiliserez un peu de banc, un peu de vert

(le reste vous servira pour un autre plat)

émincez la courgette à la mandoline dans la longueur 

zestez la moitié du citron jaune avec la moitié du citron vert

mélangez dans un bol le jus du 1/2 citron jaune 

avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 

émincez finement  les kumquats à la mandoline

coupez les coeurs d'artichauts à l'huile en petits quartiers

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on a tout : 

les toasts, le basilic, les tomates, les radis , la poutine

la cébette, les épinards, la courgette, les kumquats, le févettes,

les artichauts à l'huile en petits quartiers

la tapenade, les zestes et la vinaigrette

la fleur de sel et le moulin à poivre 

pour le dressage, j'ai ajouté quelques fleurs de romarin, 

notre résidence en est pleine

frottez les toasts avec 1/2 gousse d'ail 

étalez la poutine sur le pain grillé

disposez harmonieusement dessus une

 ou deux tranches roulées de courgette

pour les tranches de radis, faites une petite entaille 

jusqu'au centre et enroulez la 

pour faire comme un petit cône (ça fait comme une fleur)

disposez en 2 ou 3

2 ou 3 quartiers de tomates cerises 

2 ou 3 fines rondelles de kumquats

disposez le reste des crudités en arc dans l'assiette 

décorez avec des petites fleurs de romarin

quelques touches de tapenade sur l'assiette près des crudités 

et quelques feuilles d'épinards et de basilic

déposez un toast garni au centre 

saupoudrez le tout de fleur de sel et de poivre du moulin

arrosez proprement avec la vinaigrette 

zestez un peu de citron vert et jaune sur chaque assiette 

servez frais sans trop attendre pour ne pas ramollir les toasts

Bonne dégustation ! 

@stephane roy
Pêche à la poutine
 Cros de Cagnes tôt le matin