Tomate coeur de boeuf rôtie sur coulis de roquette et basilic Espuma de Bleu de Brebis

De belles tomates coeur de boeuf, elles sont énormes 

et bien charnues, elles sont lissent et sentent bon, 

sa chair est douce, sucrée.

Elle existe en plusieurs couleurs : rouge, jaune, orange et même presque rose.

La tomate cuor di bue étant une variété d'origine italienne

Cherchez sur les étals des producteurs locaux la vraie tomate en forme de cœur et évitez les variétés industrielles en forme d’aumônière côtelée.

Une chair savoureuse qui se  tient bien même à la cuisson

voilà de quoi me donner des idées pour une entrée originale. 

Ne vous trompez pas en les choisissant, elles doivent être en forme de coeur

avec la pointe en bas, charnue et une chair pleine, avec  peu de pépins

Et surtout ne pas la confondre avec les grosses tomates "côtelées" 

mais moins charnues et moins goûteuse étant même souvent farineuses

que l'on nous a souvent vendues comme "coeur de boeuf" il y a quelques années.

La législation est passée par là, merci aux producteurs locaux. 

Tomate coeur de boeuf rôtie 

sur coulis de roquette et basilic

Espuma de Bleu de Brebis.

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

2 belles tomates coeur de boeuf, on va couper 

au centre une belle tranche d'1.5cm presque 2cm,

surtout ne jetez pas le reste, conservez le bien couvert au frigo

pour en faire une salade de tomate au repas suivant.

1 gousse d'ail

2 branche de thym 

1 branche de romarin

sel et poivre

2 cuillère à soupe de sucre roux

huile d'olive

Pour le coulis de roquette :

175g de roquette 

3 branches de basilic

10cl d'huile d'olive

15cl de crème fraîche liquide

un peu d'eau 

sel et poivre

pour l'Espuma : 

100g de Bleu de Brebis

15cl de crème fraîche liquide entière

du poivre 

pour le dressage : 

une poignée de pignons

mettez de côté quelques jolies feuilles de roquette et les plus 

petites feuilles de basilic 

que vous allez passez à l'huile d'olive au dernier moment

pour les rendre brillantes 

-oOo-

Commencez par l'Espuma 

faites fondre le fromage et la crème à feu doux 

dans une casserole, poivrez selon vos goûts

filtrez 

avant de verser dans le siphon

enclenchez la cartouche de gaz

secouez vivement tête en bas

réservez dans une petite casserole d'eau maintenue à 60° 

jusqu'au dressage 

Si vous n'avez pas de siphon, utilisez de la crème entière 

faite fondre le fromage dans la crème, laissez refroidir 

et mixez dans un godet au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une 

belle mousse.

-oOo-

Le coulis de roquette 

faites bouillir une casserole d'eau salée avec une pincée de bicarbonate

(pour conservez toute la belle couleur verte de la roquette)

plongez y 30 seconde la salade et les feuilles de basilic

retirez la vite et plongez la dans un saladier d'eau glacée 

égouttez bien,

versez dans un blender et mixez 

avec 10cl d'huile d'olive et 10cl de crème fraîche liquide

ajoutez un peu de sel et de poivre 

rajoutez un filet d'eau si nécessaire et j'ai dû rajouter un tout petit peu

d'huile d'olive pour faciliter le travail du blender

mixez jusqu'à obtenir une belle texture crémeuse bien verte

versez dans un bol

réservez 

Il se sert à température ambiante ou frais, comme vous voulez

les tomates seront chaudes, l'Espuma tiède 

-oOo-

Les tomates rôties 

versez un filet d'huile d'olive dans une poêle 

ajoutez le thym et le romarin

la gousse d'ail coupée en deux ou plus si elle est grosse comme la mienne

vous ferez attention qu'elle ne brûle pas, elle deviendra amer

retirez la dès qu'elle brunit

salez et poivrez les tranches de tomates de chaque côté

saupoudrez la poêle avec le sucre avant de déposez 

les tranches de tomates  dans l'huile bien chaude, 

attention aux projections 

laissez rôtir d'un côté 

puis de l'autre 

Retirez les du feu, jetez les pignons dans la poêle pour les dorer 

-oOo-

le dressage 

versez du coulis de roquette sur le fond des assiettes 

déposez au centre la belle tranche de tomate coeur de boeuf rôtie

Secouez bien le siphon tête en bas pour poser la mousse 

de Bleu de Brebis sur la tomate

décorez de quelques jolies feuilles de roquette et petite pluches de basilic

saupoudrez avec les pignons grillés 

servez aussitôt 

 

Bonne dégustation ! 

tomate coeur de boeuf
 cuor di bue

Boulettes de volaille sauce curcuma

Le curcuma, le curry, le paprika, l'anis étoilé

le gingembre, la massi, le piment doux ou fort,

le poivre, tous les poivres, la muscade, la badiane,

la cannelle .. et toutes ces épices .. j'adore les cuisiner,

cuisine indienne, cuisine asiatique

cuisine orientale .. j'adore ! 

j'aime une cuisine qui a du goût, du parfum, mais point trop n'en faut 

juste de quoi réveiller les papilles 

Elles doivent être bien dosées, bien associées et ça ce n'est pas le plus simple

Il ne suffit pas d'ajouter de ci et de ça, mais la juste dose, 

la bonne association, c'est tout un  art

on en apprend tous les jours 

Pour ce soir, on va rester simple, dans cette recette, nous n'utiliserons

que le curcuma mais en y ajoutant une touche de coriandre fraîche pour le peps

Une très bonne recette que vous pourrez tout aussi bien réaliser avec du poulet,

de la dinde ou même un poisson blanc

de plus, le curcuma est une épice aux mille vertus

ce n'est pas la première fois que je vous en parle

c'est une de mes épices favorites 

passons sans plus attendre à cette recette 

Boulettes de volaille sauce curcuma 

-oOo-

Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

500g de filets de poulet 

30 cl de lait de coco

1 yaourt nature velouté

(j'ai utilisé un yaourt grec, ils font 150g) 

5 cuillères à soupe de farine 

1 morceau de pain rassis de 5 bons centimètres

10cl de lait 

2 gousses d'ail

2 oignons

(j'ai utilisé une grosse échalote violette, je les adore 

et c'est la saison)

1 cébette

1 belle poignée de haricots verts frais 

quelques champignons de Paris 

(j'ai utilisé la moitié d'une barquette)

1 cuillère à soupe de curcuma 

1 bouquet de coriandre frais

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

en accompagnement, j'ai fais un riz basmati

je vous explique plus bas comment procéder 

pour ne pas rater la cuisson

-oOo-

mettez de suite à tremper le pain coupé en gros morceaux

dans le lait 

épluchez les oignons 

émincez les finement 

épluchez l'ail

épluchez la cébette et émincez la finement 

conservez la partie verte pour le dressage 

faites bouillir de l'eau salée 

coupez les pointes des haricots verts

coupez les en 4 et faites les blanchir 2mn dans l'eau bouillante 

réservez les 

coupez le poulet en morceaux

rincez le bouquet de coriandre 

-oOo-

dans le hachoir, déposez un oignon émincé

(la moitié de la grosse échalote)

une gousse d'ail 

un peu moins de la moitié du bouquet de coriandre 

(tiges compris) 

la partie blanche de la cébette 

ajoutez les morceaux de poulet 

et le pain que vous aurez pressé pour enlever le surplus de lait

mixer le tout finement 

procédez en deux fois selon la contenance 

de votre mixeur bien sûr 

versez tout dans un saladier 

salez et poivrez 

mélangez bien 

mouillez-vous les mains avec de l'eau

pour vous aider à faire les boulettes 

déposez les sur un plat 

farinez les boulettes

-oOo-

faites bien chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 

dans une sauteuse,

 déposez y délicatement les boulettes 

elles ne doivent pas se toucher 

laissez les dorer quelques secondes avant de secouer la sauteuse

baissez le feu sur "moyen" puis laissez les cuire 12 à 15mn

tout en secouant la sauteuse régulièrement

afin qu'elles dorent sur toutes les faces 

 réservez les sur un plat 

-oOo-

émincez les champignons

et reprenez les haricots verts blanchis 

-oOo-

dans la sauteuse, sans la nettoyer, 

rajoutez un filet d'huile d'olive si nécessaire 

jetez y l'autre oignon émincé

ou le restant d'échalote 

ainsi que l'autre gousse d'ail que vous aurez hachée

je mets un peu de vert de la cébette 

(pas tout, conservez-en pour le dressage)

laissez suer le tout une minute,

ajoutez les champignons émincés

laissez les fondre 2 - 3mn

puis saupoudrez avec le curcuma

mélangez bien 

mouillez aussitôt avec le lait de coco 

mélangez bien en gratant le fond 

de la sauteuse pour décolez les sucs qui sont au fond

ajoutez les haricots verts 

(je vous rappelle qu'ils sont coupés en 4)

mélangez bien

déposez y les boulettes

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

avant de saler et poivrez à votre goût

au premier bouillon

baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 10mn 

-oOo-

pendant ce temps, faites cuire le riz

c'est hyper simple et inratable 

dans une casserole, versez un verre de riz (20cl pour 4 personne)

et ajoutez aussitôt 2 verres d'eau salée 

(le même verre doseur que pour le riz)

mettez le à cuire et dès que ça commence à bouillir

baissez le feu, couvrez et laissez cuire 10mn

vérifier au bout de ce laps de temps

le riz doit avoir bu toute l'eau

éteignez le feu

laissez reposer à couvert jusqu'au moment de servir 

pour cette recette, j'ai ajouté un clou de girofle 

et une étoile de badiane pour parfumer le riz

réservez le 

pour le réchauffer, si nécessaire) vous pourrez le faire au micro-onde

-oOo-

en fin de cuisson du plat de boulettes au curcuma

versez le yaourt nature 

mélangez délicatement 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

le dressage : 

à l'aide d'un emporte pièce carré, faite un carré de riz

au centre de l'assiette

déposez une boulette au centre

et une à côté 

décorez avec quelques feuilles de coriandre fraîche

et saupoudrez d'une pincée du vert de la cébette 

ce plat est encore meilleur réchauffé le soir ou le lendemain 

bonne dégustation ! 

d'autres recettes à base de curcuma 

Filets de Maigre sauce curcuma ICI 

Saumonette au massalé , curcuma et lait de coco ICI 

Samoussas végétariens aux légumes et au curry et au curcuma ICI

Poulet au curry et curucuma  ICI 

Mini cakes salés provençaux, topping fromage frais, balsamique,

 pistache, ciboulette ou curry et curcuma ICI 

etc ... 

photo trouvée sur Pinterest 

Axoa de veau

Bonjour !

Nous partons prendre nos quartiers d'été dans le Gers 

comme chaque année,  

le fiston content, reste à Nice, 

il a l'appart pour lui et ses copains 

En attendant que je m'organise et que j'arrive à capter internet 

dans notre secteur au  fin fond de notre campagne,

 ce qui est toujours un peu , voire beaucoup, galère,

pour le mois de juin, je vous ai réédité des recettes 

qui n'avaient pas eu beaucoup de visites lors de leur 

précédente édition

j'espère que vous leur ferez bon accueil 

elles le méritent 

 En basque, Axoa signifie "hachée" quelque soit la viande,

mais l'Axoa la plus réputée, la plus courante est l'axoa de veau... 

Recette typique basque, 

 recette traditionnelle et festive de la province du Labourd 

et plus précisément des villages d'Espelette et St Pée sur Nivelle

c'est un plat qui était traditionnellement servi les jours de foire ;

aujourd'hui c'est une recette festive, familiale... 

 Axoa de veau

(prononcer atchoa)

-oOo-

 

Pour se faire il vous faudra pour 6 personnes :

1kg d'épaule de veau hachée 

200g de ventrèche hachée (ou pancetta ou poitrine de porc)

2 tranches un peu épaisses de jambon de Bayonne

un beau poivron rouge ou des petits

12 piments doux basques 

(vous pouvez les remplacer par des poivrons cabossés)

le quart d'un piment d'Espelette bien épépiné surtout 

des pommes de  terre genre Roseval

1/4L de fond de veau 

2 gousses d'ail

1 bel oignon  ou deux moyens

4 cuillères à soupe d'huile d'olive 

(idéalement de la graisse de canard)

sel et poivre
deux feuilles de laurier

la pointe d'un couteau de piment d'Espelette 

(plus ou moins selon vos goûts)

-oOo-

on  commence par demander gentiment à son boucher 

de hacher la viande avec la ventrèche

 certains préfèrent couper le veau en petits cubes ,

 nous on a préféré hâché, c'est comme vous voulez 

-oOo-

Puis on ramène son trésor à la maison

coupez les piments doux en deux dans la longueur,

 épépinez les bien , rincez les pour enlever tous 

les pépins et coupez les en petits morceaux

faites pareil avec le poivron rouge

ainsi qu'avec le morceau de piment d'Espelette

 (attention, ce sont les graines qui piquent le plus, 

veillez à bien les enlever)

hachez l'ail et l'oignon

préparez le fond de veau en le diluant

 dans un quart de litre d'eau tiède

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faites chauffer dans une sauteuse une bonne cuillère à soupe 

de graisse de canard ou l'huile d'olive

jetez y les oignons coupés en tout petits cubes ainsi que le piment 

(je n'ai mis que le quart de ce piment et sans les pépins surtout)

puis les poivrons coupés en petit

laissez cuire 10mn à petit feu tout en remuant de temps en temps 

puis ajoutez le mélange viande-ventrèche

j'ajoute  le jambon de bayonne découpé en tout petit aussi

bien mélanger le tout 

salez (pas trop salé, le jambon et la ventrèche le sont déjà)

et poivrez, ajoutez le piment d'espelette en poudre 

(moi j'ai mis une pointe de couteau)
ajoutez les feuilles de laurier

et couvrir avec le bouillon de fond de veau

laissez mijoter 30 à 40mn à couvert

vérifiez de temps en temps en remuant que ça n'attache pas 

-oOo-

entre temps je lave et j'épluche les pommes de terre

coupez les en deux ou quatre selon leur taille

et je les ajoute à ma préparation en comptant 20mn de cuisson

-oOo-

enlever le couvercle 10mn avant la fin pour laisser réduire la sauce 

l'idéal est de préparer ce plat la veille , les saveurs n'en seront que meilleures

le faire réchauffer le lendemain à petits bouillons 10mn à couvert 

puis 10mn à découvert

-oOo-

l'Axoa peut aussi être servi avec des pâtes ou du riz, 

mais pour avoir goûté au trois version, 

nous avons préféré avec les pommes de terre

et c'est vraiment délicieux

la viande est fondante , un régal ! 

Servir avec un vin charpenté style Irouléguy

 ou Madiran lui convient parfaitement 

Bonne dégustation ! 

Maison Basque Espelette