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vendredi 18 octobre 2019

Tomate crème de Mozzarella di bufala, chapelure verte et chips de tomate

Une petite entrée pour finir la saison des tomates en beauté, 
une recette vue lors des Fêtes Gourmandes Escoffier en septembre dernier 
à Villeneuve Loubet où se trouve le Centre de Formations Escoffier.
C'est le Chef Eric Sikora Chef à domicile et formateur Ecole Thierry Marx
qui a réalisé une magnifique recette, superbement présentée,
la fiche nous a été généreusement distribuée et j'ai eu son aimable autorisation 
pour la partager avec vous.
J'ai apporté quelques petites modifications à sa recette pour l'adapter selon mon envie
du jour et parce que j'aime apporter mon grain de sel aux recettes. 
Je vous mets en bas de cet article, la version du Chef, bien plus jolie et classe que la mienne
L'essentiel étant que c'était bon
On va donc profiter des dernières tomates de la saison, oui il y en a encore par chez nous
tout comme les courgettes, les aubergines et les poivrons 
Une recette un peu technique mais sans grandes difficultés que vous pourrez réaliser 
pour servir une jolie entrée 
Prenez des tomates fermes, elles auront une meilleure tenue après avoir été ébouillantées
pour permettre de les éplucher
Le chef à fait sa crème avec de la Burata , c'est une sorte de mozzarella  
mais au  coeur crémeux, originaire des  Pouilles 
A défaut, une mozzarella de Bufala conviendra, mais vous y ajouterez un peu de crème 
pour la faire fondre, c'est ce que j'ai fait d'ailleurs 
Zhom n'était pas friand de la Burata pfffffff !  
La chapelure verte en surplus vous servira pour d'autres plats, vous la conserverez 
dans un petit bocal
Pour le dressage, le Chef n'avais mis qu'une tomate, j'ai ajouté quelques crudités pour en faire 
une entrée un peu plus consistante
A vous de voir 
Tomate crème de Mozzarella di bufala
chapelure verte 
chips de tomate


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
4 belles tomates fermes
par prudence, j'en ai fait 6, parfois les tomates s'ouvrent en deux 
quand on les évide
1 belle mozzarella di bufala ou 2 selon ce que vous trouvez
la mienne vient d'une épicerie italienne à Nice 
10cl ce crème fraîche 
1 feuille de gélatine 
sel et poivre 
1 pincée de sucre en poudre 
un branche de thym 
huile d'olive

pour le dressage : 
1/2 fenouil
quelques radis 
1 cébette ou cive
1 bouquet de basilic
huile d'olive 
sel et poivre 
quelques olives niçoises
1 carotte fane 


la chapelure verte : 
1/2 verre de 20cl de chapelure 
3 branches de persil plat
1 branche de basilic

-oOo-

préchauffez le four sur 140°

mixez les feuilles de persil plat avec les feuilles de la branche de basilic
et la chapelure



étalez sur une plaque à four couverte de papier cuisson


enfournez 10mn
sortez du four, laissez refroidir et versez dans un bocal 
ne refermez pas pour éviter la formation d'humidité
attendez que ce soit complètement refroidi
réservez 

-oOo-

la mozzarella
coupez la en morceaux et mettez la à fondre doucement
avec la crème dans une casserole 


jusqu'à complète dissolution 
mettez une feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide
ajoutez la hors feu à la mozza quand celle-ci est complètement fondue
mélangez bien
salez et poivrez 
filtrez et versez dans une poche 
réservez au frais au moins 2 heures

-oOo-

les tomates 

mettez de l'eau à bouillir
rincez les tomates, faites une entaille autour du pédoncule
plongez les entière dans l'eau bouillante


épluchez les délicatement de façon à conserver
la peau pratiquement intacte pour faire les chips de tomate
déposez les peaux sur du papier absorbant pour bien les sécher
évidez délicatement les tomates 


c'est là que c'est fragile, heureusement que j'en avais fait 2 de plus
salez et poivre l'intérieur des tomates, saupoudrez d'un peu de sucre
de thym  déposez les ouverture vers le bas sur la plaque du four 
couverte de papier cuisson
passez un peu d'huile d'olive sur les peaux de tomates


enfournez 10mn à 140° 
laissez refroidir 

-oOo-

les crudités 
rincez les, 
épluchez les si nécessaire
émincez très finement à la mandoline 




dénoyautez les olives 


-oOo-

le dressage 

saupoudrez l'assiette de chapelure verte 
remplissez les tomates de crème de mozzarella
à l'aide de la poche à douille 
déposez les l'ouverture sur le plat de l'assiette


disposez harmonieusement quelques lamelles fines de crudités : 
carotte fane, fenouil, radis, cébette 
quelques morceaux d'olives
quelques pluches de basilic et de fenouil
passez un peu d'huile d'olive au pinceau sur les crudités
et finissez en déposant une chips de tomate sur le sommet de la tomate




Un grand grand merci au Chef Eric Sikora 
pour sa recette qui m'a bien inspirée

bonne dégustation ! 


le Chef Eric Sikora



Le Chef Akhara Chay La Vague de St Paul