Une petite entrée pour finir la saison des tomates en beauté,
une recette vue lors des Fêtes Gourmandes Escoffier en septembre dernier
à Villeneuve Loubet où se trouve le Centre de Formations Escoffier.
C'est le Chef Eric Sikora Chef à domicile et formateur Ecole Thierry Marx
qui a réalisé une magnifique recette, superbement présentée,
la fiche nous a été généreusement distribuée et j'ai eu son aimable autorisation
pour la partager avec vous.
J'ai apporté quelques petites modifications à sa recette pour l'adapter selon mon envie
du jour et parce que j'aime apporter mon grain de sel aux recettes.
Je vous mets en bas de cet article, la version du Chef, bien plus jolie et classe que la mienne
L'essentiel étant que c'était bon
On va donc profiter des dernières tomates de la saison, oui il y en a encore par chez nous
tout comme les courgettes, les aubergines et les poivrons
Une recette un peu technique mais sans grandes difficultés que vous pourrez réaliser
pour servir une jolie entrée
Prenez des tomates fermes, elles auront une meilleure tenue après avoir été ébouillantées
pour permettre de les éplucher
Le chef à fait sa crème avec de la Burata , c'est une sorte de mozzarella
mais au coeur crémeux, originaire des Pouilles
A défaut, une mozzarella de Bufala conviendra, mais vous y ajouterez un peu de crème
pour la faire fondre, c'est ce que j'ai fait d'ailleurs
Zhom n'était pas friand de la Burata pfffffff !
La chapelure verte en surplus vous servira pour d'autres plats, vous la conserverez
dans un petit bocal
Pour le dressage, le Chef n'avais mis qu'une tomate, j'ai ajouté quelques crudités pour en faire
une entrée un peu plus consistante
A vous de voir
Tomate crème de Mozzarella di bufala
chapelure verte
chips de tomate
-oOo-
pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
4 belles tomates fermes
par prudence, j'en ai fait 6, parfois les tomates s'ouvrent en deux
quand on les évide
1 belle mozzarella di bufala ou 2 selon ce que vous trouvez
la mienne vient d'une épicerie italienne à Nice
10cl ce crème fraîche
1 feuille de gélatine
sel et poivre
1 pincée de sucre en poudre
un branche de thym
huile d'olive
pour le dressage :
1/2 fenouil
quelques radis
1 cébette ou cive
1 bouquet de basilic
huile d'olive
sel et poivre
quelques olives niçoises
1 carotte fane
la chapelure verte :
1/2 verre de 20cl de chapelure
3 branches de persil plat
1 branche de basilic
-oOo-
préchauffez le four sur 140°
mixez les feuilles de persil plat avec les feuilles de la branche de basilic
et la chapelure
étalez sur une plaque à four couverte de papier cuisson
enfournez 10mn
sortez du four, laissez refroidir et versez dans un bocal
ne refermez pas pour éviter la formation d'humidité
attendez que ce soit complètement refroidi
réservez
-oOo-
la mozzarella
coupez la en morceaux et mettez la à fondre doucement
avec la crème dans une casserole
jusqu'à complète dissolution
mettez une feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide
ajoutez la hors feu à la mozza quand celle-ci est complètement fondue
mélangez bien
salez et poivrez
filtrez et versez dans une poche
réservez au frais au moins 2 heures
-oOo-
les tomates
mettez de l'eau à bouillir
rincez les tomates, faites une entaille autour du pédoncule
plongez les entière dans l'eau bouillante
épluchez les délicatement de façon à conserver
la peau pratiquement intacte pour faire les chips de tomate
déposez les peaux sur du papier absorbant pour bien les sécher
évidez délicatement les tomates
c'est là que c'est fragile, heureusement que j'en avais fait 2 de plus
salez et poivre l'intérieur des tomates, saupoudrez d'un peu de sucre
de thym déposez les ouverture vers le bas sur la plaque du four
couverte de papier cuisson
passez un peu d'huile d'olive sur les peaux de tomates
enfournez 10mn à 140°
laissez refroidir
-oOo-
les crudités
rincez les,
épluchez les si nécessaire
émincez très finement à la mandoline
dénoyautez les olives
-oOo-
le dressage
saupoudrez l'assiette de chapelure verte
remplissez les tomates de crème de mozzarella
à l'aide de la poche à douille
déposez les l'ouverture sur le plat de l'assiette
disposez harmonieusement quelques lamelles fines de crudités :
carotte fane, fenouil, radis, cébette
quelques morceaux d'olives
quelques pluches de basilic et de fenouil
passez un peu d'huile d'olive au pinceau sur les crudités
et finissez en déposant une chips de tomate sur le sommet de la tomate
Un grand grand merci au Chef Eric Sikora
pour sa recette qui m'a bien inspirée
bonne dégustation !
 |
| le Chef Eric Sikora |
 |
| Le Chef Akhara Chay La Vague de St Paul |
