Risotto aux champignons et croustillant de Guanciale

 Un risotto à se damner ! 

C'était un régal ce risotto, avec des champignons,

un mélange de trois variétés pour qu'il y ait plus 

de saveurs, du Guanciale italien que vous trouverez

en épicerie italienne ou à défaut remplacez le par 

une autre charcuterie issue de la gastronomie italienne

le fameux San Daniele par exemple

aussi connu sous le nom de Prosciutto di San Daniele

il est tout aussi fondant

Pour le Guanciale, la partie utilisée dans le porc est celle 

qui va du cou à la joue

le gras de cet aliment n'a rien à voir 

avec celui de la pancetta ou du bacon

Il faut du moelleux, du doux, du gras 

Pour les champignons, n'ayant pas un mari qui aime

arpenter les bois, je fais avec ce que j'ai ou ce que 

je trouve au marché

Pour cette recette, j'ai de beaux champignons bruns 

et de très bons cèpes séchés italiens

et j'ai ajouté des shitakés séchés

L'eau de trempage des champignons servira à la recette, 

surtout ne la jetez pas !

Pour le riz à risotto, choisissez un bon riz là aussi, 

un riz à risotto, ici du Carnaroli, c'est un riz à grains longs

il vous donnera un risotto plus consistant, je préfère, 

c'est le "roi" des riz pour le risotto

L'Arborio conviendra aussi, c'est un riz à grains courts

et donnera un risotto plus crémeux

à vous de voir celui que vous préférez

Rien de compliqué dans cette recette, il faut juste 

prendre le temps de procéder à la cuisson du riz,

on y va en douceur, louche après louche, pas 

question de cuire le riz en une fois avec tout le bouillon

Non ! 

Ha un dernier détail, on ne rince pas son riz avant 

la cuisson , il a besoin de tout son amidon pour donner

une belle texture à  votre rizotto 

Voilà , je pense avoir fait le tour des conseils,

passons à la recette 

Risotto aux champignons

 et croustillant de Guanciale

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Vous avez encore 4 jours pour participer aux défis 

du mois sur Recettes.de ICI 

l'un des défi dont je suis la marraine

porte sur le thème des Champignons ICI

je compte sur vous, il n'est pas trop tard 

les autres défis sont Halloween

proposé par Florence du blog Flo en Cuisine 

et Chakchouka d'automne

proposé par Martine du blog Kilomètre-O

Toutes les modalités des défis sur Recettes.de ICI 

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

300g de riz Canaroli ou Arborio

1 gros oignon jaune 

2 gousses d'ail 

10cl de vin blanc sec

1,5l de bouillon de volaille ou de légumes

prévoyez en un peu plus au cas où le risotto 

serait trop compact à votre goût

50g de Parmesan ou du Pécorino râpé

mettez de côté quelques copaux pour le dressage

quelques champignons bruns 

2càs de crème fraîche épaisse

quelques cèpes frais si vous avez, à défaut séchés

quelques shitakés ou autres champignons de votre choix 

1 cébette ou cive ou oignon nouveau

quelques branches de persil plat 

1 noix de beurre ou 2càs de crème entière

sel et poivre du moulin

1càs d'origan 

huile d'olive

et quelques noisettes grillées pour le dressage, 

elles apportent du croustillant à votre plat 

et quelques tranches de Guancial 

comptez-en 2 ou 3 par personne 

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Commencez par mettre à tremper les champignons séchés 

à défaut de champignons frais, dans de l'eau chaude 

pesez votre riz 

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faites chauffer une poêle, 

mettez y a dorer les tranches de Guanciale

laissez les dorer d'un côté avant de les retourner

réservez les sur du papier absorbant

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nettoyez les champignons bruns à la brosse légère

mettez quelques fines lamelles de champignons de côté 

pour le dressage 

émincez le reste en bunoise (petits cubes) 

égouttez les champignons qui ont trempés au  moins 10 à 12mn

conservez l'eau de trempage, elle servira en partie 

pour hydrater le riz lors de la cuisson

épongez les champignons délicatement, émincez les 

Epluchez et émincez l'oignon ,l'ail 

et la cébette 

rajoutez un filet d'huile d'olive dans la poêle 

et faites dorer les quelques tranches fines 

de champignons prévues pour le dressage 

dorer les pour les rendre croustillants

réservez sur du papier absorbant 

rajoutez un filet d'huile d'olive dans cette même poêle

et versez y oignon, ail et cébette émincés finement 

laissez rissoler sans brunir durant 3-4mn

ajoutez y les champignons 

laissez rissoler 5 - 6 mn en secouant la poêle

régulièrement 

salez et poivrez 

réservez 

Dans cette même poêle, rajoutez encore un filet d'huile d'olive

versez y le riz  et faites le nacrer en le remuant sans arrêt

durant 1mn 

déglacez au vin blanc si vous en mettez 

à partir de ce moment là, remuez sans cesse, 

à l'aide d'une spatule

ajoutez régulièrement, louche après louche, le bouillon 

et de l'eau de trempage des champignons 

j'ai ajouté une cuillère à soupe d'origan, j'adore l'origan

continuez à touiller sans arrêt votre riz, 

il doit toujours être dans le bouillon 

au bout de 15mmn, ajoutez les 2/3 du mélange 

champignons-oignons cuits, ils vont finir de cuire 

salez et poivrez 

au bout de 5mn, goûtez le riz, 

la cuisson dure entre 15 et 20mn en tout

rajoutez du bouillon et continuez la cuisson 

tout en remuant en formant des 8 avec la spatule

jusqu'à ce que le riz soit à votre convenance,

surtout pas trop cuit 

finissez la cuisson en ajoutant soit une bonne noix

de beurre, soit 2 càs de crème

et le Parmesan ou le Pecorino râpé 

mélangez bien, goutez pour rectifier l'assaisonnement 

couvrez le et laissez le finir de cuire 2 - 3mn à feu très doux

goutez le avant de le servir bien sûr 

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Le dressage 

vous avez votre risotto cuit, il vous reste 1/3 de la poêlée 

de champignons

vous avez le Guanciale croustillant

les quelques lamelles de champignons frits 

et quelques feuilles de persil plat émincées

et les noisettes concassées

mettez deux louchez de risotto 

dans une assiette creuse 

Ajoutez sur le dessus un peu de champignons poêlés restants

quelques feuilles de persil plat 

ajoutez quelques copaux de Pecorino ou de Parmesan

ainsi que les noisettes concassées

finissez avec 2 croustillants de Guanciale 

servez aussitôt 

un régal de saveurs d'automne ! 

Bonne dégustation !

St Raphaël
la comète Tsuchinshan-ATLAS
by Anthony Nightscapes oct 24

Risotto de Saints Jacques et chanterelles

Un risotto pour se faire plaisir sans culpabiliser durant cette période festive.

On craque sur les Saint Jacques, profitez-en, c'est la bonne période ainsi 

que les champignons. 

J'aime les chanterelles, elles ont une saveur délicate, elles cuisent vite et apporte

une délicieuse note boisée aux plats.

Prenez de préférence des Saints Jacques fraîches bien sûr, en coquille, pour vous aider 

à les ouvrir, c'est par ICI , c'est un coup de main à prendre mais ça en vaut la peine 

et pour le porte monnaie et pour les saveurs et la qualité.

J'ai volontairement laissé le corail, ce n'est pas notre habitude dans le Sud, 

mais là, je trouve que ça apporte un plus à la recette.

D'habitude je fais une émulsion ou une sauce avec, soyons fou, je les laisse. 

On s'est vraiment régalé avec ce plat festif. 

Risotto de Saints Jacques 

et chanterelles 

vous pouvez remplacer les chanterelles par tous autres champignons de votre choix

faites comme vous aimez 

Et n'oubliez pas, votre risotto doit être crémeux, "all'onda"  comme disent les vénitiens, 

il doit couler facilement dans l'assiette, former des vagues

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Avec cette recette, je participe au Calendrier de l'Avent Gourmand sur Recettes.de ICI 

avec Michelle du blog Plaisirs de la Maison ICI 

avec des Saints Jacques rôties et flans au Parmesan 

et   Catalina du blog Le Blog de Cata  ICI 

avec des Saints Jacques gratinées au boudin blanc et au pain d'épices

Le thème pour aujourd'hui 

Fruits de mer en fête 

là c'est la fête des papilles, je vous le garantis 

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

300 g de riz à risotto ici un très bon riz Carnaroli 

spécial pour les risotto 

1 grosse échalote ou 1 bel oignon jaune 

15cl de vin blanc

1 litre de bouillon de légumes ou de volaille

80g de beurre 

50g de Parmesan 

sel et poivre du moulin

comptez 3 ou 4 St Jacques par personnes 

selon si vous êtes gourmands ou non 

pis ça dépend de leur prix aussi. A Nice, elles arrivent à dos d'âne comme on dit

elles sont très chères boudiiii ! on est très loin des 6€ le kilo qu'on voit sur les marchés

bretons

200g de chanterelles (ou autres champignons de votre choix)

quelques noisettes grillées pour le dressage 

quelques branches de cerfeuil

2 ou 3 branches de thym frais 

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On commence par les St Jacques 

rincez les, épongez les délicatement avec du papier absorbant

salez et poivrez les 

faites chauffer 30g de beurre avec un filet d'huile d'olive dans une poêle 

ajoutez y 2 branches de thym 

déposez y les st jacques, laissez les dorer sur une face avant de les retourner

arrosez les avec le jus de cuisson régulièrement

réservez les 

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Dans cette même poêle, rajoutez un filet d'huile d'olive

et une noix de beurre, la moitié de  l'échalotte émincée, 1 branche de thym 

jetez y les champignons, 

laissez les rissoler durant 5 - 6mn 

réservez les 

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Toujours dans la même poêle

rajoutez un filet d'huile d'olive, s'il y a du beurre brûlé, rincez la 

faites y rissoler l'autre moitié de l'échalote ciselée finement

jetez y le riz, mélangez, 

le riz doit être nacré

déglacez avec le vin blanc, mélangez bien 

laissez réduire de moitié avant de commencer à mouiller avec 

le bouillon, louche après louche. 

En douceur, remuez sans arrêt en faisant des huit avec votre spatule 

qui sera trouée de préférence pour que le riz passe à travers

continuez à ajoutez le bouillon au fur et à mesure, tout en remuant 

durant 17 à 18mn selon les goûts

votre riz doit être encore un peu ferme en son centre

nous on l'aime un poil plus cuit, je laisse 18 mn

retirez les branches de thym si elles vous gênent pour bien mélanger

5mn avant la fin de cuisson, ajoutez les champignons

j'en ai mis quelques un de côté pour le dressage 

Puis ajoutez 50g de beurre

 et tout le Parmesan, stoppez la cuisson

remuez bien

finissez avec les St Jacques, déposez les sur le dessus, juste le temps 

de les réchauffer. 

couvrez et laissez reposer 5 à 7mn 

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Le dressage 

Les assiettes ont été mises au four à 40° durant le temps de préparation du risotto

le risotto se sert dans de grandes assiette creuses, larges et creuses comme un petit

bol au centre 

versez deux bonnes cuillères à soupe de rissoto dans le centre de l'assiette

déposez sur le dessus 3 st jacques par personnes 

ajoutez les petits champignons cuits que vous aviez mis de côté 

et disposez du cerfeuil sur les st jacques pour apporter du volume au plat

quelques noisettes grillées coupées en deux 

servez aussitôt, attention les assiettes sont chaudes ! 

bonne dégustation ! 

mon centre de table 
Pour rendre cette fin d'année encore plus festive,
je me suis lâchée sur les décorations faites maison