Risotto au jus de marinière fleurs de câpres frites et chips de Grana Padano

Une super bonne recette anti-gaspi 

Le risotto j'adore ! 

j'aime le faire,

J'aime trouver de nouvelles associations

et là ..... ça tombait super bien

j'avais déjà testé le jus des moules marinières 

dans un coquilletto ICI 

ça avait bien fonctionné à la maison

ça tombait bien, la veille, j'avais fait des moules marinières

et comme je n'aime pas jeter ce bon jus restant .... 

parfois, je fais la soupe de moules

 que j'ai apprise chez mes amies belges

mais là .. j'avais envie de renouveler l'expérience du recyclage 

avec un risotto

Risotto au jus de marinière

fleurs de câpres frites et chips de Grana Padano 

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Je suis la marraine du défi Foodista #119 

toutes les modalités sur ce lien : 

https://cuisinenfolie.blogspot.com/2025/02/foodista-119-le-theme.html

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pour ce faire, il vous faut pour 4 personnes : 

au moins 1/2 litre de jus de moules marinières

avec quelques moules restantes 

(si vous n'en avez pas, 

faites un bouillon avec des crevettes, des carottes, poireaux, 

fenouil, ail et échalote, persil plat 

vin blanc et crème et fumet de poisson)

1/2 litre de bouillon de légumes ou volailles 

350g de riz à risotto 

1 grosse échalote

60g de Grana Padano (ça change du Parmesan, 

sinon le Sbrinz est bien aussi)

30g de beurre 

10cl de vin blanc sec

poivre 

pour le sel, à vous de voir, j'ai très peu salé 

huile d'olive 

un petit bouquet de cerfeuil 

pour le dressage : 

si vous en avez, quelques moules restantes dans leur coquille 

pour la déco

et il restait au fond de la marmite quelques moules

 et petites crevettes 

un morceau de Grana Padano 

une cuillère à soupe de câpre

huile d'arachide 

quelques oeufs de saumon (facultatif, 

c'est parce qu'il m'en restait une boîte entamée)

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préchauffez le four sur 180°

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on commence par filtrer le jus de marinière

conservez les légumes qui s'y trouvent

 et les moules et petites crevettes 

ajoutez y le cerfeuil haché 

réservez 

mélangez le 1/2 l de marinière

 avec le 1/2 l de bouillon de légumes ou volailles

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étalez la moitié de votre Grana Padano

 sur une feuille de papier cuisson 

posée sur une plaque à four

et aidez-vous d'un emporte-pièce 

pour faire des formes de votre choix

j'ai déposé les emportes pièces sur les coins 

pour éviter que la feuille ne s'envole

dans le four chaleur tournante 

j'ai utilisé des coeurs, c'était la Saint Valentin 

et j'ai fait des petits cercles

enfournez pour 10 - 12mn jusqu'à ce que le fromage soit doré

sortez la plaque du four,

laissez refroidir

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épluchez l'échalote, émincez la en petite brunoise 

faites suer l'échalote dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 

ajoutez le riz, remuez le 

il doit devenir nacré, presque transparent

versez le vin blanc pour déglacer 

laissez réduire 2mn

puis ajoutez le bouillon louche par louche 

laissez le riz l'absorber entre chaque louche 

remuez toujours à la spatule en bois en faisant des 8

parfois, quand je suis pressée, je mets un peu plus de bouillon

et je m'occupe de mes garnitures tout en surveillan

t que ça n'attache pas

rajoutez du bouillon aussitôt au cas où

durée de cuisson du risotto, 18mn en moyenne 

goûtez le, qu'il soit à votre goût

il ne doit ni être trop collant, ni trop craquant,

 juste ce qu'il faut à 5mn de la fin de cuisson 

ajoutez les légumes de la marinière 

avec les moules et petites crevettes restantes

mélangez bien 

ajoutez le morceau de beurre hors feu

mélangez bien 

puis ajoutez le restant de fromage 

mélangez

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

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les fleurs de câpres : 

je les fais durant la cuisson du riz .. 

voilà pourquoi je vous expliquais que je mettais un peu plus d'une louche de bouillon

entre deux histoire de pouvoir faire autre chose

faite chauffer de l'huile d'arachide dans une petite casserole 

épongez bien les câpres dans du papier absorbant 

quand l'huile est chaude

déposez les délicatement par petite quantité 

et laissez les frires durant 1mn à peine 

sortez les à l'écumoire et déposez les sur du papier absorbant 

réservez 

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découpez quelques copeaux de Grana Padano

 à l'aide d'un économe 

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le dressage : 

versez dans une assiette de service, creuse de préférence

votre risotto est crémeux, un risotto n'est pas sec,

 il ne doit pas tenir droit dans une assiette

ajoutez 2 - 3 moules dans leur coquilles

une ou deux chips de Grana Padano 

décorez de quelques fleurs de câpres frites 

et de quelques oeufs de saumon si vous en mettez 

et déposez quelque copeaux de Grana Padano 

Bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest 

Risotto aux bolets et son boudin blanc avec éclats de truffe noire du Périgord

Une recette déjà éditée il y a quelques années

 mais qui mérite un retour 

Et de plus idéale pour vos repas de fêtes 

c'est la fin de l'année, faites-vous plaisir 

en vous offrant The champignon ...

la  Tuber Melanosporum
 j'ai nommé la truffe ! 

au parfum incomparable
Je l'ai associée à un risotto aux bolets et à du boudin blanc

je ne raffole pas de ce boudin blanc, la famille non plus

mais en le préparant comme je l'ai fait, il est très bien passé 

Risotto aux bolets et son boudin blanc 

avec éclats de truffe noire 

du Périgord

elle vient de la boutique Terre de Truffe 

dans le vieux Nice , près de l'Opéra

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pour se faire , il vous faudra pour 4 personnnes :

250 g de riz à risotto, ici un riz italien Arborio

1 petit sachet de Bolets séchés 

que j'ai concassés et mélangés au riz

20cl de vin blanc sec (facultatif)

1L de bouillon 

(ou un litre d'eau et 2 cubes bouillon de volaille)

50g de beurre

deux cuillères à soupe de parmesan frais râpé 

(je ne le dirai jamais assez, 

c'est sans commune mesure comparable 

au parmesan en sachet , il ne faut pas hésiter 

à en prendre un bon morceau , 

ça se conserve très bien et je le râpe à la demande, 

pour mettre sur les pâtes et le riz, 

je prends celui qui a 24 mois d'affinage

un oignon rouge ou une échalote

huile d'olive

sel et poivre du moulin 

2 boudins blancs natures ou truffés

et quelques pelures d'une truffe Melanosporum 

(facultatif bien sûr)

un peu d'huile aromatisée à la truffe si vous avez 

(on en trouve dans les épiceries fines 

ou sur internet sans problème)

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on commence par coupez l'oignon 
ou l'échalote en brunoise

faites chauffer dans une sauteuse trois cuillères
 à soupe d'huile d'olive

versez y l'oignon (ou l'échalote)  , 

faites suer et ajoutez y le mélange riz-bolets séchés

remuez jusqu'à ce que le riz devienne transparent (2 - 3 mn)

versez le vin blanc ,

 remuez, laissez réduire quelques minutes

puis ajoutez le bouillon louche après louche 
et remuez sans arrêt

salez et poivrez

nous n'aimons pas quand le riz reste croquant, 
c'est pourquoi je touille 
et ajoute du bouillon pendant 25 bonnes minutes 

je goutte au bout de ce laps de temps , si le riz croque encore

je prolonge encore jusqu'à la consistance voulue

pour finir , ajoutez le beurre, mélangez bien hors feu,

 il rend votre risotto onctueux

et je termine par deux poignées de parmesan râpé 

gouttez pour rectifiez l'assaisonnement sel et poivre

je couvre le risotto et le laisse reposer le temps de faire cuire 

le boudin blanc

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coupez le boudin blanc en tranches 

et faites le revenir dans une poêle chaude
 avec une noix de beurre

laissez dorer 
et retournez les tranches pour dorer l'autre face

salez légèrement , poivrez

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pour le dressage : 

déposez au centre de l'assiette

deux belles cuillères à soupe de risotto

sur le dessus , j'ajoute trois tranches de boudin blanc rôti

je saupoudre de parmesan et j'ajoute quelques pelures de truffe

ne pas cuire la truffe, elle perdrait de son arôme 

j'ai versé sur le tout, un filet d'huile aromatisée à la truffe 

servir bien chaud 

Bonne dégustation !

Risotto aux champignons et croustillant de Guanciale

 Un risotto à se damner ! 

C'était un régal ce risotto, avec des champignons,

un mélange de trois variétés pour qu'il y ait plus 

de saveurs, du Guanciale italien que vous trouverez

en épicerie italienne ou à défaut remplacez le par 

une autre charcuterie issue de la gastronomie italienne

le fameux San Daniele par exemple

aussi connu sous le nom de Prosciutto di San Daniele

il est tout aussi fondant

Pour le Guanciale, la partie utilisée dans le porc est celle 

qui va du cou à la joue

le gras de cet aliment n'a rien à voir 

avec celui de la pancetta ou du bacon

Il faut du moelleux, du doux, du gras 

Pour les champignons, n'ayant pas un mari qui aime

arpenter les bois, je fais avec ce que j'ai ou ce que 

je trouve au marché

Pour cette recette, j'ai de beaux champignons bruns 

et de très bons cèpes séchés italiens

et j'ai ajouté des shitakés séchés

L'eau de trempage des champignons servira à la recette, 

surtout ne la jetez pas !

Pour le riz à risotto, choisissez un bon riz là aussi, 

un riz à risotto, ici du Carnaroli, c'est un riz à grains longs

il vous donnera un risotto plus consistant, je préfère, 

c'est le "roi" des riz pour le risotto

L'Arborio conviendra aussi, c'est un riz à grains courts

et donnera un risotto plus crémeux

à vous de voir celui que vous préférez

Rien de compliqué dans cette recette, il faut juste 

prendre le temps de procéder à la cuisson du riz,

on y va en douceur, louche après louche, pas 

question de cuire le riz en une fois avec tout le bouillon

Non ! 

Ha un dernier détail, on ne rince pas son riz avant 

la cuisson , il a besoin de tout son amidon pour donner

une belle texture à  votre rizotto 

Voilà , je pense avoir fait le tour des conseils,

passons à la recette 

Risotto aux champignons

 et croustillant de Guanciale

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Vous avez encore 4 jours pour participer aux défis 

du mois sur Recettes.de ICI 

l'un des défi dont je suis la marraine

porte sur le thème des Champignons ICI

je compte sur vous, il n'est pas trop tard 

les autres défis sont Halloween

proposé par Florence du blog Flo en Cuisine 

et Chakchouka d'automne

proposé par Martine du blog Kilomètre-O

Toutes les modalités des défis sur Recettes.de ICI 

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

300g de riz Canaroli ou Arborio

1 gros oignon jaune 

2 gousses d'ail 

10cl de vin blanc sec

1,5l de bouillon de volaille ou de légumes

prévoyez en un peu plus au cas où le risotto 

serait trop compact à votre goût

50g de Parmesan ou du Pécorino râpé

mettez de côté quelques copaux pour le dressage

quelques champignons bruns 

2càs de crème fraîche épaisse

quelques cèpes frais si vous avez, à défaut séchés

quelques shitakés ou autres champignons de votre choix 

1 cébette ou cive ou oignon nouveau

quelques branches de persil plat 

1 noix de beurre ou 2càs de crème entière

sel et poivre du moulin

1càs d'origan 

huile d'olive

et quelques noisettes grillées pour le dressage, 

elles apportent du croustillant à votre plat 

et quelques tranches de Guancial 

comptez-en 2 ou 3 par personne 

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Commencez par mettre à tremper les champignons séchés 

à défaut de champignons frais, dans de l'eau chaude 

pesez votre riz 

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faites chauffer une poêle, 

mettez y a dorer les tranches de Guanciale

laissez les dorer d'un côté avant de les retourner

réservez les sur du papier absorbant

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nettoyez les champignons bruns à la brosse légère

mettez quelques fines lamelles de champignons de côté 

pour le dressage 

émincez le reste en bunoise (petits cubes) 

égouttez les champignons qui ont trempés au  moins 10 à 12mn

conservez l'eau de trempage, elle servira en partie 

pour hydrater le riz lors de la cuisson

épongez les champignons délicatement, émincez les 

Epluchez et émincez l'oignon ,l'ail 

et la cébette 

rajoutez un filet d'huile d'olive dans la poêle 

et faites dorer les quelques tranches fines 

de champignons prévues pour le dressage 

dorer les pour les rendre croustillants

réservez sur du papier absorbant 

rajoutez un filet d'huile d'olive dans cette même poêle

et versez y oignon, ail et cébette émincés finement 

laissez rissoler sans brunir durant 3-4mn

ajoutez y les champignons 

laissez rissoler 5 - 6 mn en secouant la poêle

régulièrement 

salez et poivrez 

réservez 

Dans cette même poêle, rajoutez encore un filet d'huile d'olive

versez y le riz  et faites le nacrer en le remuant sans arrêt

durant 1mn 

déglacez au vin blanc si vous en mettez 

à partir de ce moment là, remuez sans cesse, 

à l'aide d'une spatule

ajoutez régulièrement, louche après louche, le bouillon 

et de l'eau de trempage des champignons 

j'ai ajouté une cuillère à soupe d'origan, j'adore l'origan

continuez à touiller sans arrêt votre riz, 

il doit toujours être dans le bouillon 

au bout de 15mmn, ajoutez les 2/3 du mélange 

champignons-oignons cuits, ils vont finir de cuire 

salez et poivrez 

au bout de 5mn, goûtez le riz, 

la cuisson dure entre 15 et 20mn en tout

rajoutez du bouillon et continuez la cuisson 

tout en remuant en formant des 8 avec la spatule

jusqu'à ce que le riz soit à votre convenance,

surtout pas trop cuit 

finissez la cuisson en ajoutant soit une bonne noix

de beurre, soit 2 càs de crème

et le Parmesan ou le Pecorino râpé 

mélangez bien, goutez pour rectifier l'assaisonnement 

couvrez le et laissez le finir de cuire 2 - 3mn à feu très doux

goutez le avant de le servir bien sûr 

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Le dressage 

vous avez votre risotto cuit, il vous reste 1/3 de la poêlée 

de champignons

vous avez le Guanciale croustillant

les quelques lamelles de champignons frits 

et quelques feuilles de persil plat émincées

et les noisettes concassées

mettez deux louchez de risotto 

dans une assiette creuse 

Ajoutez sur le dessus un peu de champignons poêlés restants

quelques feuilles de persil plat 

ajoutez quelques copaux de Pecorino ou de Parmesan

ainsi que les noisettes concassées

finissez avec 2 croustillants de Guanciale 

servez aussitôt 

un régal de saveurs d'automne ! 

Bonne dégustation !

St Raphaël
la comète Tsuchinshan-ATLAS
by Anthony Nightscapes oct 24